Filet mignon de porc à la crème de Dijon et estragon
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce au fond de poêle en couches: Saisir le porc d’abord laisse des sucs dorés dans la poêle, déglacés au vin puis incorporés à la sauce à la crème pour une profondeur savoureuse.
- Riche mais équilibré: La moutarde de Dijon et le vin blanc sec allègent la crème entière, gardant la sauce vive plutôt que lourde.
- Une finition tendre et bien en sauce: Laisser reposer le porc avant de le trancher aide à le garder juteux, tandis que la crème à l’estragon donne à chaque tranche un enrobage lisse et aromatique.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Laisse reposer le porc 8 à 10 minutes après qu’il a atteint 63°C (145°F) ; cela aide les jus à se stabiliser avant de le découper.
- Servez la sauce chaude: La sauce à la crème est meilleure servie peu après avoir mijoté, lorsqu’elle est brillante et juste assez épaisse pour enrober le porc.
Notes sur les ingrédients
- Utilise de l’estragon frais si possible: L’estragon frais donne à la sauce son arôme caractéristique d’anis ; le persil est plus doux mais convient si tu préfères une finition plus verte.
- Choisis un vin sec: Un vin blanc sec garde la sauce savoureuse et équilibrée. Évite tout vin doux, qui peut rendre la sauce à la crème fade.
- Le choix de la moutarde compte: La moutarde de Dijon apporte une finition lisse et piquante, tandis que la moutarde à l’ancienne ajoute de la texture et une saveur de moutarde plus douce.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce à la crème: Maintiens la sauce à frémissement doux une fois la crème ajoutée ; une chaleur trop forte peut la faire trancher ou devenir grasse.
- Trop cuire le porc: Le filet mignon de porc est maigre, il peut donc se dessécher rapidement. Un thermomètre donne le résultat le plus fiable.
- Trancher tout de suite: Couper immédiatement après la cuisson peut faire couler les jus sur la planche au lieu de rester dans la viande.
Idées de service
- Servir avec des pommes de terre: Purée de pommes de terre, pommes de terre nouvelles vapeur ou pommes de terre rôties conviennent très bien avec la crème à la moutarde de Dijon et à l’estragon.
- Ajoutez une touche de vert: Haricots verts, petits pois, asperges ou une salade verte croquante apportent de la fraîcheur avec la sauce riche.
- Accord mets et vin: Un blanc sec comme un Chardonnay, un Chenin Blanc ou un blanc de style Bourgogne s’accorde naturellement avec la sauce moutardée crémeuse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Retire la peau argentée du porc si besoin, puis éponge-le et assaisonne-le partout avec le poivre noir. Hache finement les échalotes et effeuille l’estragon, puis hache les feuilles.
- Fais chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et ajoute le beurre doux. Quand le beurre mousse, ajoute le porc et saisis 6 à 8 minutes, en le retournant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous côtés.
- Baisse le feu à moyen-doux et poursuis la cuisson, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc atteigne 63°C (145°F) à l’endroit le plus épais. Transfère sur une assiette et laisse reposer 8 à 10 minutes.
- Ajoute les échalotes dans la même poêle et fais cuire sur feu moyen 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient attendries. Verse le vin blanc sec et laisse frémir 3 à 4 minutes, en grattant les sucs, jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Incorpore la crème double et porte à frémissement. Fais cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère, puis incorpore la moutarde de Dijon et la majeure partie de l’estragon, en réservant un peu pour la finition.
- Tranche le porc et reverse dans la poêle le jus de repos, en le mélangeant à la sauce. Nappe le porc de crème de Dijon à l’estragon et parsème de l’estragon réservé pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un résultat le plus juteux possible, utilise un thermomètre et retire le porc à 63°C (145°F), puis laisse-le reposer pour que la température finisse de monter.
- Maintiens la sauce à frémissement une fois la crème double ajoutée ; une forte ébullition peut la faire trancher.
- Si tu sers quelqu’un qui est enceinte, âgé, ou immunodéprimé, assure-toi que le porc est bien cuit à une température interne sûre et servi brûlant.
Substitutions
- Remplace l’estragon frais par du persil frais pour une finition plus douce et plus verte.
- Remplace le vin blanc sec par du xérès sec pour une sauce légèrement plus riche, plus noisettée.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus grossière et un piquant plus doux.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère le porc et la sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole sur feu doux jusqu’à ce que ce soit brûlant, en ajoutant un petit filet d’eau si la sauce épaissit trop.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 40min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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