In belgischem Bier geschmorter Schinken mit Senf- und Braunzuckerglasur
Warum dieses Rezept gelingt
- Sanftes Bierschmoren: Den gepökelten Schinken in Ale mit Zwiebel, Lorbeer und Nelken zu schmoren hält das Fleisch saftig und baut eine herzhafte Basis für die Sauce auf.
- Ausgewogene Glasur: Dijon-Senf balanciert den Braunzucker aus und gibt der Glasur Süße, ohne dass sich der Schinken schwer anfühlt.
- Flexibel servieren: Der Schinken lässt sich sauber in Scheiben schneiden, eignet sich gut für Reste, besonders wenn er mit etwas von den eingekochten Säften aufgewärmt wird.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Den richtigen Schinken wählen: Verwende einen gepökelten Schinken ohne Knochen, der bequem in den Schmortopf passt, damit das Ale für gleichmäßiges Schmoren ein Stück an den Seiten hochsteht.
- Ein ausgewogenes Ale wählen: Verwende ein Ale mit gutem Malzcharakter statt eines aggressiv bitteren Biers, da Bitterkeit beim Einkochen der Säfte stärker hervortritt.
- Vorsichtig salzen: Gepökelter Schinken ist bereits salzig, also probiere die eingekochten Bratensäfte, bevor du zusätzlich würzt.
Hinweise zum Timing
- Weitgehend hands-off garen: Die aktive Arbeit ist kurz; die meiste Zeit ist langsames Schmoren im Ofen, gefolgt vom Glasieren und dem Einkochen der Bratensäfte.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Wenn du den glasierten Schinken ruhen lässt, können sich die Säfte setzen, und er lässt sich leichter in saubere, gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Die Ruhezeit nutzen: Koche die abgeseihte Schmorflüssigkeit ein, während der Schinken ruht, damit die Sauce fertig ist, wenn die Scheiben serviert werden.
Häufige Fehler
- Den Schmorsud zu stark kochen lassen: Halte die Flüssigkeit bei einem sanften Köcheln, bevor sie in den Ofen kommt; starkes Kochen kann das Fleisch fest werden lassen.
- Die Glasur ansetzen lassen: Die Glasur aus braunem Zucker kann schnell nachdunkeln, daher den Schinken locker abdecken, wenn er sich färbt, bevor die Glasur fest geworden ist.
- Die Mitte zu lange garen: Verwende ein Thermometer und ziele auf etwa 60°C (140°F) im Kern, oder 63°C (145°F) mit einer kurzen Ruhezeit beim Servieren für gefährdete Gruppen.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorab schmoren: Der Schinken kann im Voraus geschmort, abgekühlt und dann kurz vor dem Servieren glasiert und gebraten werden, für das beste karamellisierte Finish.
- Sauce separat aufbewahren: Bewahre Schinkenscheiben und eingekochten Bratensaft in getrennten luftdichten Behältern auf, damit das Fleisch schonend aufwärmt, ohne wässrig zu werden.
- Schonend aufwärmen: Scheiben in einem 160°C (320°F) heißen Ofen mit etwas vom eingekochten Bratensaft erhitzen, bis sie richtig heiß sind.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Die Zwiebel schälen und in dicke Spalten schneiden.
- Den gepökelten Schinken rundum mit den ganzen Nelken spicken. Den Schinken in einen Schmortopf legen und die Zwiebels palten, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben.
- Das Ale dazugießen, sodass die Flüssigkeit etwa bis zur Hälfte am Schinken hochsteht. Auf dem Herd sanft zum Köcheln bringen, dann mit einem Deckel abdecken.
- In den Ofen geben und 1 Stunde 45 Minuten schmoren, dabei den Schinken nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Er ist fertig, wenn er sehr zart ist und die Mitte etwa 60°C (140°F) erreicht.
- Den Schinken auf ein Bratblech heben. Dijon-Senf und Braunzucker verquirlen, dann den Schinken rundum damit bestreichen.
- Unbedeckt 20 bis 25 Minuten braten, dabei nach der Hälfte der Zeit noch einmal bestreichen, bis die Glasur glänzt und karamellisiert ist. Den Schinken vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen die Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen und kräftig köcheln lassen, bis sie zu einer leicht sirupartigen Sauce reduziert ist. Den aufgeschnittenen Schinken servieren und den reduzierten Biersud darüberlöffeln.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte das Schmorgericht vor dem Ofengang bei sanftem Köcheln; starkes Kochen kann das Fleisch zusammenziehen und austrocknen.
- Wenn die Glasur zu schnell dunkel wird, den Schinken locker abdecken und weiterbraten, bis die Glasur fest ist.
- Lebensmittelsicherheit: Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, den Schinken garen, bis die Mitte 63°C (145°F) erreicht, und vor dem Aufschneiden 3 Minuten ruhen lassen.
Alternativen
- Ersetze Ale-Bier durch trockenen Weißwein für ein leichteres, fruchtigeres Schmoren.
- Ersetze Dijon-Senf durch bayerischen süßen Senf für eine mildere, süßere Glasur.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Abkühlen lassen, dann den aufgeschnittenen Schinken und die eingekochten Bratensäfte getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben bei 160°C (320°F) mit einem Löffel der Säfte im Ofen sanft erhitzen, bis sie richtig heiß sind; bis zu 2 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Belgisch
-
Allergene:
Senf
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