Jamón braseado en cerveza belga con glaseado de mostaza y azúcar moreno
Por qué funciona esta receta
- Braseado suave en cerveza: Brasear el jamón curado en cerveza tipo ale con cebolla, laurel y clavos mantiene la carne jugosa y crea una base sabrosa para la salsa.
- Glaseado equilibrado: La mostaza de Dijon contrarresta el azúcar moreno, aportando dulzor al glaseado sin que el jamón resulte pesado.
- Servicio flexible: El jamón se corta en lonchas limpias para un plato principal y se conserva bien para las sobras, sobre todo al recalentarlo con parte de los jugos reducidos.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige el jamón adecuado: Usa un jamón curado deshuesado que quepa cómodamente en la cazuela de hierro fundido para que la cerveza pueda subir parcialmente por los lados y se brasee de forma uniforme.
- Elige una cerveza equilibrada: Usa una cerveza con buen carácter de malta en lugar de una cerveza agresivamente amarga, ya que el amargor se vuelve más pronunciado cuando los jugos se reducen.
- Sazona con cautela: El jamón curado ya es salado, así que prueba los jugos reducidos de la cazuela antes de añadir más condimento.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo es breve; la mayor parte del tiempo es un braseado lento en el horno, seguido del glaseado y la reducción de los jugos de la cazuela.
- Deja reposar antes de cortar: Dejar reposar el jamón glaseado ayuda a que los jugos se asienten y facilita cortar lonchas limpias y uniformes.
- Aprovecha el tiempo de reposo: Reduce el líquido de braseado colado mientras el jamón reposa para que la salsa esté lista al servir las lonchas.
Errores comunes
- Hervir el estofado demasiado fuerte: Mantén el líquido a fuego lento suave antes de meterlo en el horno; un hervor fuerte puede endurecer la carne.
- Dejar que el glaseado se agarre: El glaseado de azúcar moreno puede oscurecerse rápidamente, así que cubre el jamón sin apretar si empieza a dorarse antes de que el glaseado se haya fijado.
- Cocer demasiado el centro: Usa un termómetro y procura alcanzar unos 60°C (140°F) en el centro, o 63°C (145°F) con un breve reposo al servir a grupos vulnerables.
Consejos para preparar con antelación
- Brasear con antelación: El jamón se puede brasear con antelación, enfriar y luego glasear y asar más cerca del momento de servir para lograr el mejor acabado caramelizado.
- Guarda la salsa por separado: Guarda el jamón en lonchas y los jugos reducidos en recipientes herméticos separados para que la carne se recaliente suavemente sin quedar aguada.
- Recalienta suavemente: Calienta las lonchas en un horno a 160°C (320°F) con un poco del jugo reducido hasta que estén muy calientes.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Pela la cebolla y córtala en gajos gruesos.
- Pincha el jamón curado por toda la superficie con los clavos enteros. Coloca el jamón en una cazuela de hierro fundido y añade los gajos de cebolla, las hojas de laurel y la pimienta negra.
- Vierte la cerveza tipo ale, procurando que el líquido llegue hasta aproximadamente la mitad del jamón. Lleva a un hervor suave en el fuego, luego tapa con una tapa.
- Pasa al horno y brasea durante 1 hora 45 minutos, dando la vuelta al jamón una vez a mitad de cocción. Está listo cuando esté muy tierno y el centro alcance unos 60°C (140°F).
- Pasa el jamón a una bandeja de asar. Bate la mostaza de Dijon y el azúcar moreno, luego pincélalo por todo el jamón.
- Asa sin tapar durante 20 a 25 minutos, pincelando una vez más a mitad de cocción, hasta que el glaseado esté brillante y caramelizado. Deja reposar el jamón 15 minutos antes de cortarlo.
- Mientras tanto, cuela el líquido de braseado en un cazo y hierve a fuego vivo hasta reducirlo a una salsa ligeramente almibarada. Sirve el jamón en lonchas con los jugos reducidos de la cerveza por encima, a cucharadas.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el braseado a un hervor suave antes de meterlo en el horno; un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga y se seque.
- Si el glaseado empieza a oscurecerse demasiado rápido, cubre el jamón sin apretar y sigue asando hasta que el glaseado se fije.
- Seguridad alimentaria: si lo sirves a grupos vulnerables, cocina el jamón hasta que el centro alcance 63°C (145°F) y deja reposar 3 minutos antes de cortarlo.
Sustituciones
- Sustituye la cerveza tipo ale por vino blanco seco para un braseado más ligero y afrutado.
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza dulce bávara para un glaseado más suave y dulce.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar y luego refrigera el jamón en lonchas y los jugos reducidos por separado en recipientes herméticos. Recalienta las lonchas suavemente en un horno a 160°C (320°F) con una cucharada de los jugos hasta que estén muy calientes; congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Belga
-
Alergias:
Mostaza
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