Cappone Ripieno Natalizio (Weihnachtlich gefüllter Kapaun mit Pancetta)

• 80 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 150 g Pancetta
• 2 Zehen Knoblauch
• 180 g Paniermehl
• 70 g Parmesan
• 15 g Petersilie
• 2 Ei
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 mittel Kapaun, im Ganzen
• 250 ml Trockener Weißwein

1. Nimm den Kapaun 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit er nicht mehr so kalt ist. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Tupfe den Vogel trocken und stelle eine Bratreine bereit.
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Petersilie fein hacken. Schneide die Pancetta in kleine Würfel.
3. Schmelze 40 g der ungesalzenen Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel und Pancetta dazu und brate alles 8 bis 10 Minuten, bis die Zwiebel weich ist und die Pancetta etwas Fett ausgelassen hat. Den Knoblauch 1 Minute unterrühren, bis er duftet.
4. Gib die Zwiebelmischung in eine Rührschüssel und lasse sie 5 Minuten abkühlen, damit die Eier nicht stocken. Gib die Semmelbrösel, den Parmesan, die Petersilie, 1 TL des feinen Meersalzes und 0.5 TL des schwarzen Pfeffers dazu. Rühre die Eier unter, bis die Füllung beim Zusammendrücken zusammenhält; wirkt sie trocken, gib einen Schuss des trockenen Weißweins dazu.
5. Würze die Bauchhöhle des Kapauns mit 0.5 TL des feinen Meersalzes und einer Prise des schwarzen Pfeffers. Fülle die Füllung fest in die Bauchhöhle und drücke sie hinein, sodass keine großen Lufttaschen bleiben. Reibe die Haut rundum mit den übrigen 40 g ungesalzener Butter ein und würze dann mit dem restlichen feinen Meersalz und schwarzem Pfeffer.
6. Setze den Kapaun mit der Brust nach oben in die Bratreine und gieße den trockenen Weißwein in die Reine um den Vogel herum. Brate ihn 30 Minuten, dann reduziere den Ofen auf 170°C (340°F). Brate weitere 90 Minuten, begieße ihn ein- bis zweimal mit dem Bratensaft, bis die Haut tief goldbraun ist und die dickste Stelle der Keule auf einem Thermometer 74°C (165°F) anzeigt.
7. Setze den Kapaun auf ein Brett um und lasse ihn 20 Minuten ruhen, locker abgedeckt, damit sich die Säfte setzen. Schöpfe überschüssiges Fett aus der Bratreine ab, stelle die Reine dann auf niedrige Hitze und lasse den Bratensaft 3 bis 5 Minuten leise köcheln, bis er leicht reduziert ist. Den Kapaun tranchieren und mit Scheiben der Füllung und dem Bratensaft servieren.

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