Cappone Ripieno (gefüllter Kapaun mit Schweinefleisch und Parmesan)
Warum dieses Rezept gelingt
- Kräftig herzhafter Geschmack: Schweinefleisch, Parmesan, Knoblauch und Petersilie geben der Füllung eine kräftige, aromatische Basis, während Weißwein den Bratensaft aufhellt.
- Zarte Füllung, knusprige Haut: Eingeweichtes Brot und Ei helfen, dass die Füllung saftig bleibt und sich in Scheiben schneiden lässt, während das anfänglich heiße Braten eine gute Bräunung des Kapauns fördert.
- Kontrolliertes Braten: Der Start bei 200°C (390°F) sorgt für Farbe, dann ermöglicht das Herunterstellen des Ofens auf 170°C (340°F), dass Vogel und Füllung gleichmäßiger durchgaren.
- Zum Teilen gemacht: Ein ganzer gefüllter Kapaun liefert sowohl tranchiertes Fleisch als auch eine gehaltvolle herzhafte Füllung und eignet sich damit gut für eine großzügige Tafel.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Halte die volle Ruhezeit ein, damit sich die Säfte setzen und die Füllung leicht fest wird, sodass sich der Vogel sauberer tranchieren lässt.
- Plane eine lange Bratzeit ein: Die meiste Zeit ist Ofenzeit, aber der Kapaun muss trotzdem regelmäßig begossen werden, damit die Haut glänzt und sich der Bratensaft weiter entwickelt.
- Nach dem Reduzieren der Säfte servieren: Nutze die Ruhezeit, um den Bratensaft abzuschöpfen und einzukochen, damit er bereit ist, über das tranchierte Fleisch und die in Scheiben geschnittene Füllung gelöffelt zu werden.
Hinweise zu Zutaten
- Verwende ein kräftiges Brot: 1 Tag altes Bauernbrot gibt der Füllung Struktur und nimmt Brühe auf, ohne breiig zu werden.
- Einen trockenen Weißwein wählen: Ein trockener Weißwein hält den Bratensaft herzhaft und ausgewogen statt süß.
- Frische Kräuter funktionieren am besten: Frische Petersilie gibt der Schweinefleisch-Parmesan-Füllung einen klareren Geschmack; Salbei kann für eine festlichere, aromatische Note verwendet werden.
Häufige Fehler
- Die Mitte sorgfältig prüfen: Da die Füllung rohes Schweinefleisch und Ei enthält, verwende ein Thermometer und stelle sicher, dass der Kapaun 74°C (165°F) erreicht und die Füllung sehr heiß ist.
- Schütze die Brust bei Bedarf: Wenn die Haut zu schnell Farbe bekommt, bevor der Vogel durchgegart ist, decke die Brust für die letzte Phase des Bratens locker mit Folie ab.
- Die Ruhezeit nicht auslassen: Wenn du sofort tranchierst, kann das Fleisch schnell Säfte verlieren; Ruhen hilft, die Scheiben saftig zu halten.
Tipps zum Vorbereiten
- Komponenten im Voraus vorbereiten: Das Brot kann vorab zerrupft, die Kräuter gehackt und der Parmesan gerieben werden; die rohe Füllung mischst du und füllst den Vogel erst kurz vor dem Braten.
- Reste schonend aufwärmen: Aufgeschnittenes Fleisch und Füllung mit etwas Bratensaft aufbewahren, dann abgedeckt im Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis alles sehr heiß ist.
- Gegarte Portionen einfrieren: Übrig gebliebenes gegartes Kapaunfleisch und Füllung kannst du in luftdichten Portionen einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Das Brot in kleine Stücke reißen und in eine Rührschüssel geben; die Hühnerbrühe erwärmen und über das Brot gießen, dann 10 Minuten stehen lassen, damit es weich wird.
- Die Petersilie fein hacken und den Knoblauch zerdrücken. Die schwarzen Pfefferkörner fein mahlen, dann Petersilie, Knoblauch, Parmesan, Eier, Schweinehack, feines Meersalz und gemahlenen Pfeffer zum eingeweichten Brot geben und mischen, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
- Den Kapaun trocken tupfen und die Bauchhöhle leicht mit einer Prise der Salzmischung aus der Schüssel würzen. Die Füllung in die Bauchhöhle geben und fest hineindrücken, dann die Keulen mit Küchengarn sicher zusammenbinden und die Flügelspitzen darunterstecken.
- Den Kapaun mit der Brust nach oben in einen Bräter setzen und rundum mit dem Olivenöl einreiben. Die Butter auf Brust und Keulen verteilen, dann 20 Minuten braten, damit er anfängt zu bräunen.
- Den trockenen Weißwein in den Bräter gießen und den Ofen auf 170°C (340°F) herunterstellen. Weitere 2 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen, bis die Haut tief goldbraun ist und die dickste Stelle der Keule 74°C (165°F) erreicht.
- Den Kapaun auf ein Brett heben, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abschöpfen, dann den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und den Bratensaft 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis er leicht reduziert und glänzend ist.
- Den Kapaun tranchieren und die Füllung in Scheiben schneiden. Mit den Weißwein-Bratensäften servieren, die du über Fleisch und Füllung löffelst.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für ein saubereres Tranchieren den Kapaun die vollen 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte vor dem Aufschneiden setzen.
- Wenn die Haut zu schnell bräunt, die Brust für den letzten Teil der Bratzeit locker mit Folie abdecken.
- Lebensmittelsicherheit: Dieses Gericht enthält vor dem Garen rohes Ei in der Füllung; stelle sicher, dass die Füllung sehr heiß ist und der Kapaun 74°C (165°F) erreicht, besonders für kleine Kinder, Schwangere, ältere Erwachsene oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
Alternativen
- Ersetze toskanisches Landbrot durch knuspriges Weißbrot, für eine ähnliche Textur in der Füllung.
- Ersetze frische Petersilie durch frischen Salbei, für ein traditionelleres festliches Aroma.
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Sherry, für eine intensivere, leicht süßere Bratensoße.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann innerhalb von 2 Stunden kühlen. Tranchiertes Fleisch und Füllung mit etwas Bratensaft aufbewahren; im abgedeckten 180°C (355°F) Ofen erhitzen, bis alles sehr heiß ist. In luftdichten Portionen bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Eier Gluten Milch Weizen
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