Risotto all’Astice (Hummerrisotto)

• 900 ml Fischfond
• 2 kleine Hummer, im Ganzen
• 40 g Parmesan
• 1 kleine Gelbe Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Natives Olivenöl extra
• 60 g Ungesalzene Butter
• 180 g Arborio-Reis
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 120 ml Trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 1 mittel Zitrone
• 10 g Petersilie

1. Gieße den Fischfond in einen Topf und bringe ihn zum sanften Köcheln, dann halte ihn bei niedriger Hitze heiß. Das sorgt für die cremige Konsistenz des Risottos, ohne den Reis zu übergaren.
2. Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und koche die Hummer 8 bis 10 Minuten, bis sie leuchtend rot und gerade eben gar sind. Mit einer Zange herausheben und stehen lassen, bis sie so weit abgekühlt sind, dass du sie anfassen kannst.
3. Dreh die Scheren und den Schwanz ab, knacke dann die Schalen und löse das Fleisch heraus; schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke und stelle es beiseite. Bewahre austretende Schalensäfte auf und rühre sie für extra Geschmack in die heiße Brühe.
4. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den Parmesan fein reiben, die Zitrone abreiben, dann die Zitrone halbieren, um sie später auszupressen; die Petersilie fein hacken.
5. Das Olivenöl mit 20 g der Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 6 bis 8 Minuten weich und glasig garen, dann den Knoblauch 30 Sekunden unterrühren.
6. Den Arborio-Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem restlichen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
7. Den Weißwein angießen und unter Rühren kochen, bis er fast vollständig verdampft ist. Das Tomatenmark unterrühren, bis es gleichmäßig verteilt ist.
8. Eine Kelle heiße Brühe zugeben und rühren, bis sie größtenteils aufgenommen ist, dabei das Risotto bei einem gleichmäßigen, sanften Blubbern halten. Weiter Brühe kellenweise zugeben und dabei häufig rühren, 18 bis 22 Minuten, bis der Reis zart mit leichtem Biss ist und die Mischung locker und cremig ist.
9. Das Hummerfleisch unterrühren und 2 bis 3 Minuten garen, nur um es durchzuwärmen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die restlichen 40 g Butter, den Parmesan, den Zitronenabrieb und 1 bis 2 TL Zitronensaft nach Geschmack unterrühren.
10. Abdecken und 2 Minuten ruhen lassen, dann bei Bedarf mit einem Schuss heißer Brühe lockern, sodass es sich sanft auf dem Teller setzt. Sofort servieren und mit der Petersilie und etwas extra schwarzem Pfeffer vollenden.

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