Risotto all’Astice (kreeftenrisotto)

• 900 ml Visbouillon
• 2 kleine Kreeft, heel
• 40 g Parmezaan
• 1 kleine Gele Ui
• 1 teen Knoflook
• 1 el Extra Vierge Olijfolie
• 60 g Ongezouten Boter
• 180 g Arboriorijst
• 1 tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper
• 120 ml Droge Witte Wijn
• 1 el Tomatenpuree
• 1 middel Citroen
• 10 g Verse Peterselie

1. Schenk de visbouillon in een steelpan en breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt; houd hem daarna warm op laag vuur. Dit geeft risotto zijn romige textuur zonder de rijst te gaar te koken.
2. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en kook de kreeften 8 tot 10 minuten, tot ze felrood zijn en net gaar. Schep ze eruit met een tang en laat staan tot ze koel genoeg zijn om vast te pakken.
3. Draai de scharen en staart eraf, kraak dan de schalen en haal het vlees eruit; snijd het vlees in hapklare stukjes en zet apart. Bewaar eventueel vocht uit de schalen en roer dit door de hete bouillon voor extra smaak.
4. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Rasp de Parmezaan fijn, rasp de citroen en snijd de citroen dan doormidden om later uit te persen; snijd de peterselie fijn.
5. Verhit de olijfolie met 20 g van de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe met een snufje van het zout en bak 6 tot 8 minuten tot zacht en glazig, roer dan de knoflook er 30 seconden door.
6. Voeg de arboriorijst toe en roer 2 minuten tot de korrels aan de randen iets doorschijnend lijken. Breng op smaak met het resterende zout en de zwarte peper.
7. Schenk de witte wijn erbij en kook al roerend tot hij bijna helemaal is verdampt. Roer de tomatenpuree erdoor tot hij gelijkmatig is verdeeld.
8. Voeg een soeplepel hete bouillon toe en roer tot die grotendeels is opgenomen, terwijl je de risotto rustig laat pruttelen. Blijf bouillon, lepel voor lepel, toevoegen en roer vaak, 18 tot 22 minuten, tot de rijst gaar is met nog een lichte bite en het geheel los en romig is.
9. Roer het kreeftenvlees erdoor en kook 2 tot 3 minuten, alleen om het door en door warm te maken. Haal de pan van het vuur en roer de resterende 40 g boter, de Parmezaan, citroenrasp en naar smaak 1 tot 2 tl citroensap erdoor.
10. Dek af en laat 2 minuten rusten, maak dan zo nodig los met een scheut hete bouillon zodat het zachtjes op het bord uitvloeit. Serveer meteen, afgemaakt met de peterselie en wat extra zwarte peper.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.