Osso Buco alla Milanese met gremolata

• 4 stukken Kalfsschenkel, dwars gesneden, met bot
• 40 g Tarwebloem
• 2 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper
• 2 el Extra Vierge Olijfolie
• 30 g Ongezouten Boter
• 1 middel Gele Ui
• 1 middel Wortel
• 2 stukken Bleekselderij, stengels
• 3 tenen Knoflook
• 2 el Tomatenpuree
• 250 ml Droge Witte Wijn
• 600 ml Runderbouillon
• 1 snufje Gedroogde Saffraandraadjes
• 1 middel Citroen
• 20 g Verse Peterselie

1. Dep de kalfsschenkels droog. Doe de bloem op een bord en meng er 1 tl van het fijne zeezout en 1/2 tl van de zwarte peper door, haal de schenkels er dan licht door en schud het teveel eraf.
2. Verhit de extra vierge olijfolie en ongezouten boter in een braadpan op middelhoog vuur tot de boter schuimt. Braad de kalfsschenkels aan beide kanten goed bruin, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant, en leg ze dan op een bord.
3. Zet het vuur lager naar middelhoog en voeg de gele ui, wortel en bleekselderij toe met een snuf van het resterende zout. Bak, al roerend, 8 tot 10 minuten tot het zacht is en licht goudbruin.
4. Rasp of pers 2 van de knoflooktenen fijn en roer 30 seconden door de groenten tot het geurt. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut om de rauwe smaak weg te nemen.
5. Schenk de droge witte wijn erbij en breng aan de kook tot een stevige pruttel, en schraap alle aanbaksels los. Laat 5 tot 7 minuten pruttelen tot het met ongeveer de helft is ingekookt.
6. Doe de kalfsschenkels terug in de pan en schenk de runderbouillon erbij. Breng aan de kook tot een zachte pruttel, leg het deksel er schuin op en laat 90 minuten op laag vuur koken, keer de schenkels 1 keer, tot het vlees heel mals is en bijna van het bot valt.
7. Verwarm een paar lepels van het stoofvocht in een klein steelpannetje, verkruimel dan de gedroogde saffraandraadjes erin en laat 5 minuten trekken. Roer het saffraanvocht terug in de pan en laat 5 tot 10 minuten zonder deksel pruttelen tot de saus de achterkant van een lepel licht bedekt; proef en breng op smaak met het resterende zout en de zwarte peper.
8. Maak de gremolata: rasp de citroenschil fijn en hak de verse peterselie fijn, rasp of pers dan de resterende knoflookteen fijn. Meng door elkaar en strooi vlak voor het serveren over de osso buco, en lepel de saffraan-geurende jus erover.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.