Osso Buco alla Milanese με Gremolata

• 4 κομμάτια Κότσι μοσχαριού, κομμένες σε φέτες με κόκαλο
• 40 g Αλεύρι
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 2 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεσαίο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο, κλωνάρια
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.σ. Πελτές ντομάτας
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 600 ml Ζωμός μοσχαριού
• 1 πρέζα Ξερές κλωστές κρόκου
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 20 g Μαϊντανός

1. Σκούπισε τις μοσχαρίσιες κνήμες να στεγνώσουν. Βάλε το αλεύρι σε ένα πιάτο και ανακάτεψε μέσα 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και 1/2 κ.γ. από το μαύρο πιπέρι, μετά πέρασε ελαφρά τις κνήμες και τίναξε το περίσσευμα.
2. Ζέστανε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ανάλατο βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα με καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αφρίσει το βούτυρο. Ρόδισε καλά τις μοσχαρίσιες κνήμες και από τις δύο πλευρές, περίπου 4 έως 5 λεπτά ανά πλευρά, μετά μετέφερέ τες σε ένα πιάτο.
3. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το κίτρινο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι με μια πρέζα από το υπόλοιπο αλάτι. Μαγείρεψε, ανακατεύοντας, για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρυσαφί χρώμα.
4. Τρίψε πολύ ψιλά ή λιώσε 2 από τις σκελίδες σκόρδου και ανακάτεψέ τες στα λαχανικά για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να μυρίσουν. Ανακάτεψε μέσα τον πελτέ ντομάτας και μαγείρεψε για 1 λεπτό για να φύγει η ωμή γεύση.
5. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και φέρε σε ζωηρό σιγοβράσιμο, ξύνοντας ό,τι έχει κολλήσει και ροδίσει. Σιγόβρασε για 5 έως 7 λεπτά μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.
6. Βάλε ξανά τις μοσχαρίσιες κνήμες στην κατσαρόλα και ρίξε τον ζωμό βοδινού. Φέρε σε ήπιο σιγοβράσιμο, σκέπασε αφήνοντας λίγο κενό και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 90 λεπτά, γυρίζοντας τις κνήμες 1 φορά, μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό και σχεδόν να ξεκολλάει από το κόκαλο.
7. Ζέστανε λίγες κουταλιές από το υγρό του σιγομαγειρέματος σε ένα μικρό κατσαρολάκι, μετά τρίψε μέσα τα αποξηραμένα στίγματα σαφράν και άφησε να εκχυλιστούν για 5 λεπτά. Ανακάτεψε το υγρό με το σαφράν πίσω στην κατσαρόλα και σιγόβρασε χωρίς καπάκι για 5 έως 10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά την πίσω πλευρά ενός κουταλιού· δοκίμασε και ρύθμισε με το υπόλοιπο αλάτι και μαύρο πιπέρι.
8. Φτιάξε τη γκρεμολάτα: τρίψε πολύ ψιλά το ξύσμα λεμονιού και ψιλόκοψε τον φρέσκο μαϊντανό, μετά τρίψε πολύ ψιλά ή λιώσε την τελευταία σκελίδα σκόρδου. Ανακάτεψέ τα και πασπάλισε πάνω από το osso buco λίγο πριν το σερβίρισμα, περιχύνοντας με τα ζουμιά αρωματισμένα με σαφράν.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.