Osso Buco alla Milanese con gremolata

• 4 piezas Jarrete de ternera, cortes transversales con hueso
• 40 g Harina de trigo
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla sin sal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Zanahoria
• 2 piezas Apio, bastones
• 3 dientes Ajo
• 2 cdas Concentrado de tomate
• 250 ml Vino blanco seco
• 600 ml Caldo de ternera
• 1 pizca Hebras de azafrán secas
• 1 mediano Limón
• 20 g Perejil fresco

1. Seca los jarretes de ternera con papel de cocina. Pon la harina en un plato y mezcla 1 tsp de la sal marina fina y 1/2 tsp de la pimienta negra, luego reboza ligeramente los jarretes y sacude el exceso.
2. Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma. Dora bien los jarretes de ternera por ambos lados, unos 4 a 5 minutos por lado, y luego pásalos a un plato.
3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla amarilla, la zanahoria y el apio con una pizca de la sal restante. Cocina, removiendo, durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
4. Ralla finamente o machaca 2 de los dientes de ajo e incorpóralos a las verduras durante 30 segundos, hasta que desprendan aroma. Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto para quitarle el sabor a crudo.
5. Vierte el vino blanco seco y lleva a un hervor vivo, raspando los restos dorados. Cocina a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
6. Devuelve los jarretes de ternera a la olla y vierte el caldo de ternera. Lleva a un hervor suave, tapa dejando una rendija y cocina a fuego bajo durante 90 minutos, dando la vuelta a los jarretes una vez, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso.
7. Calienta unas cucharadas del líquido de cocción en un cazo pequeño, luego desmenuza las hebras de azafrán seco y deja infusionar durante 5 minutos. Incorpora el líquido con azafrán de nuevo a la olla y cuece a fuego lento, sin tapar, durante 5 a 10 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara; prueba y ajusta con la sal restante y pimienta negra.
8. Prepara la gremolata: ralla finamente la piel del limón y pica finamente el perejil fresco, luego ralla finamente o machaca el diente de ajo restante. Mézclalo todo y espolvoréalo sobre el osso buco justo antes de servir, echando por encima los jugos perfumados con azafrán.

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