Ossobuco Bianco (jarretes de ternera braseados en blanco)
Por qué funciona esta receta
- Estofado blanco clásico: Dorar primero los jarretes aporta profundidad sabrosa antes de que la carne se cocine lentamente en vino y caldo.
- Base sabrosa intensa: La cebolla, la zanahoria y el apio se ablandan en la salsa, mientras que el hueso y el tuétano aportan cuerpo a medida que se cocina el estofado.
- Toque final fresco: La ralladura de limón y el perejil contrarrestan la riqueza al final, manteniendo la salsa ligera en lugar de pesada.
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Notas de autenticidad
- Estilo bianco: Esta versión se cocina sin tomates, dando una salsa de color más claro que resalta el vino blanco, el caldo y el sabor de la ternera.
- Acabado con gremolata: Añadir el perejil y la ralladura de limón al final es clave: conserva su aroma fresco y equilibra la riqueza del estofado.
- Cómo servirlo: Sirve con risotto alla Milanese, polenta suave o puré de patatas con mantequilla para recoger la salsa.
Notas sobre los tiempos
- Principalmente cocción lenta: El trabajo activo está en dorar los jarretes y preparar el soffritto; la ternura viene del hervor suave y prolongado.
- Sirve cuando esté totalmente tierno: La ternera está lista cuando está muy tierna y casi se desprende del hueso, no simplemente cuando termina el temporizador.
- Bueno al día siguiente: Como muchos estofados, el sabor se desarrolla bien después de enfriar; recalienta suavemente con los jarretes cubiertos de salsa.
Errores comunes
- Hervir el estofado: Mantén el líquido a un hervor muy suave. Un burbujeo vigoroso puede hacer que la carne se contraiga antes de quedar tierna.
- Dejar que la harina se agarre: Después de dorar, baja el fuego antes de añadir las verduras para que los restos dorados harinosos no se quemen.
- Servir una salsa ligera: Si la salsa queda líquida cuando la carne esté tierna, saca los jarretes y hierve el líquido brevemente para concentrarlo.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina con antelación: Estofa los jarretes con antelación, déjalos enfriar en la salsa y refrigera para que la carne se mantenga jugosa.
- Recalienta suavemente: Calienta en una olla tapada a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
- Congelar en salsa: Congela las porciones con abundante salsa alrededor de la carne y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca los jarretes de ternera con papel y sazónalos por todas partes con la sal marina fina. Pon la harina común en un plato y reboza ligeramente los jarretes, sacudiendo el exceso. Pica finamente la cebolla amarilla, la zanahoria y el apio.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma. Dora bien los jarretes de ternera por ambos lados, 3 a 4 minutos por lado, y luego pásalos a un plato. Baja el fuego a medio.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocina, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente, unos 8 minutos. Vierte el vino blanco seco y raspa los restos dorados del fondo. Cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente.
- Devuelve los jarretes de ternera a la olla y vierte el caldo de pollo; el líquido debe llegar a aproximadamente dos tercios de la altura de los jarretes. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego muy bajo hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso, 75 a 90 minutos. Da la vuelta a los jarretes una vez a mitad de cocción, manteniendo el hervor suave.
- Mientras se brasean los jarretes, pica finamente el perejil fresco y ralla finamente la piel del limón. Cuando la ternera esté tierna, destapa y cuece a fuego lento durante 5 a 10 minutos para espesar ligeramente la salsa si hace falta. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina si es necesario.
- Apaga el fuego e incorpora a la salsa la mayor parte del perejil y la ralladura de limón, reservando un poco para servir. Sirve la salsa y las verduras con cuchara sobre los jarretes y termina con la gremolata restante. Sirve caliente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el braseado a un hervor muy suave: la superficie apenas debe temblar, lo que ayuda a que los jarretes queden jugosos.
- Si la salsa parece líquida al final, saca los jarretes y cuece el líquido a fuego lento unos minutos, y luego viértelo con cuchara sobre la carne.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté muy caliente por dentro y de que la salsa esté burbujeando antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por un vino blanco ligeramente más con cuerpo para una salsa más redonda.
- Sustituye el perejil fresco por perejil fresco de hoja plana si puedes elegir, ya que aporta un sabor más limpio.
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva suave para un sabor de base más delicado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar y luego refrigera en un recipiente hermético con los jarretes sumergidos en la salsa. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de pollo si la salsa se ha espesado. Congela en porciones hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 15min (40min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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