Ossobuco Bianco (bílé dušené telecí kolínko)

Ve své variantě bianco je ossobuco severoitalský dušený pokrm z telecího kolínka, který je definovaný spíše bohatostí než rajčatovou hloubkou. Napříč krájená kolínka s kostí se zvolna vaří na klasickém základu z cibule, mrkve a řapíkatého celeru, s bílým vínem a vývarem, dokud maso kolem kosti nezměkne a omáčka nebude výrazná a lesklá. Morek dodá plnost, zatímco závěrečná gremolata z petrželky a citronové kůry bohatost prořízne čistým, svěžím akcentem. Je to pomalé, promyšlené večeřové jídlo: dost elegantní na slavnostní příležitost, ale založené na jednoduché technice dušení a nejlepší s něčím, co zachytí omáčku.
Recept od redakčního týmu JustRecipes
Obsah ověřen: Srpen 2026 Jak vznikají naše recepty
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho
Styl kuchyně Severoitalské dušené
Způsob přípravy Pomalu pečené • Vhodné k přípravě předem • Vhodné do mrazáku
Časová náročnost Pomalu pečené

Proč tento recept funguje

  • Klasické bílé dušení: Nejprve kolínka opečte, aby se vytvořila výrazná chuť, než se maso pomalu dusí ve víně a vývaru.
  • Hluboký slaný základ: Cibule, mrkev a řapíkatý celer se do omáčky rozvaří, zatímco kost a morek při dušení dodají plnost.
  • Svěží tečka: Citronová kůra a petrželka na závěr proříznou bohatost a udrží omáčku svěží, ne těžkou.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

  • Styl bianco: Tato verze se vaří bez rajčat, takže vznikne světlejší omáčka, která zvýrazní bílé víno, vývar a chuť telecího.
  • Dokončení gremolatou: Přidání petrželky a citronové kůry na závěr je klíčové: zachová jejich svěží aroma a vyváží bohatost dušeného pokrmu.
  • Jak ji podávat: Podávejte s risotto alla Milanese, jemnou polentou nebo máslovou bramborovou kaší, aby zachytily omáčku.

Poznámky k načasování

  • Převážně pomalé vaření: Aktivní práce spočívá v opečení kolínek a přípravě soffritta; křehkost zajistí dlouhé, klidné probublávání.
  • Podávejte, až bude úplně měkké: Telecí je hotové, když je velmi měkké a téměř se odděluje od kosti, ne jen když doběhne časovač.
  • Dobré i druhý den: Jako u mnoha dušených jídel se chuť rozvine až po vychlazení; ohřívejte zvolna s kolínky zakrytými omáčkou.

Časté chyby

  • Prudké vaření při dušení: Udržujte tekutinu na velmi mírném varu. Prudké bublání může způsobit, že se maso stáhne dřív, než zkřehne.
  • Nechat mouku připálit na dně: Po opečení stáhněte teplotu, než přidáte zeleninu, aby se moučné opečené přípečky nespálily.
  • Podávání řídké omáčky: Pokud je omáčka řídká, když je maso měkké, vyjměte kolínka a tekutinu krátce povařte, aby se zredukovala.

Tipy na přípravu předem

  • Uvařte dopředu: Kolínka si připravte dopředu, nechte je vychladnout v omáčce a uložte do lednice, aby maso zůstalo šťavnaté.
  • Ohřívejte zlehka: Ohřívejte v přikrytém hrnci na mírném ohni, dokud nebudou úplně horké, a pokud omáčka příliš zhoustla, přidejte trochu vývaru.
  • Zamrazte v omáčce: Zamrazte porce s dostatkem omáčky kolem masa, pak přes noc rozmrazte v lednici a teprve potom ohřejte.

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Kuchařský nůž Kuchyňské kleště Litinový hrnec Microplane Velký hrnec
Ingredience
Postup
Tisk
  1. Telecí kolínka osušte papírovou utěrkou a ze všech stran osolte jemnou mořskou solí. Na talíř nasypte hladkou mouku a kolínka v ní lehce obalte, přebytek oklepejte. Žlutou cibuli, mrkev a řapíkatý celer najemno nasekej.
  2. V litinovém hrnci rozehřej extra panenský olivový olej a nesolené máslo na středně vysokém ohni, dokud máslo nezačne pěnit. Telecí kolínka z obou stran dobře opečte, 3 až 4 minuty z každé strany, pak je přendejte na talíř. Snižte teplotu na střední.
  3. Do hrnce přidejte cibuli, mrkev a řapíkatý celer a za míchání vařte, dokud nezměknou a lehce nezezlátnou, asi 8 minut. Přilijte suché bílé víno a seškrábněte opečené kousky ze dna. Zvolna vař 3 až 4 minuty, aby se trochu zredukovalo.
  4. Vraťte telecí kolínka do hrnce a přilijte kuřecí vývar; tekutina by měla sahat asi do dvou třetin výšky kolínek. Přiveďte k mírnému varu, pak přiklopte a vařte na velmi mírném varu, dokud není maso velmi měkké a téměř neodpadává od kosti, 75 až 90 minut. V polovině doby kolínka jednou otočte a udržujte jen mírné probublávání.
  5. Zatímco se kolínka dusí, najemno nasekejte čerstvou petrželku a citron najemno nastrouhejte kůru. Když je telecí měkké, odkryjte a podle potřeby 5 až 10 minut mírně provařte, aby omáčka trochu zhoustla. Ochutnej a podle potřeby dolaď trochou jemné mořské soli.
  6. Vypněte oheň a do omáčky vmíchejte většinu petrželky a citronové kůry, trochu si nechte na podávání. Omáčku a zeleninu lžící rozdělte na kolínka a dokončete zbylou gremolatou. Podávej horké.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.

Poznámky k receptu

Tipy

  • Dušení udržujte na velmi mírném varu: hladina se má sotva chvět, aby kolínka zůstala šťavnatá.
  • Pokud se omáčka na konci zdá řídká, vyjměte kolínka a tekutinu pár minut provařte, pak ji nalijte zpět na maso.
  • Pokud podáváš ohroženým skupinám, ujisti se, že je telecí propečené a horké skrz naskrz a omáčka před podáváním bublá.

Náhrady

  • Suché bílé víno nahraďte o něco plnějším bílým vínem pro kulatější omáčku.
  • Čerstvou petrželku nahraďte čerstvou hladkolistou petrželkou, pokud máte na výběr, protože má čistší chuť.
  • Extra panenský olivový olej nahraďte jemným olivovým olejem pro mírnější základní chuť.

Skladování

  • Uchovávejte v lednici až 3 dní
  • Nechte vychladnout, pak uložte do lednice v uzavřené nádobě s kolínky ponořenými v omáčce. Zvolna ohřejte v přikrytém hrnci na mírném ohni, dokud nebude vše horké, a pokud omáčka zhoustla, přidejte trochu kuřecího vývaru. Zamrazte po porcích až na 2 měsíce; před ohřevem rozmrazte přes noc v lednici.

Hodnocení a recenze

Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.

Vyzkoušeli jste tento recept?

Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.

Pokud přidáváte komentář, napište 10–500 znaků.

Nechte se inspirovat

Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.

Pinterest
Ossobuco Bianco (bílé dušené telecí kolínko)
Obrázek od JustRecipes
Pinterest

Přehled receptu

  • Porce: 4 porce
  • Celkový čas: 2h 15min (40min aktivní)
  • Obtížnost: Pokročilé
  • Kuchyně: Italská
  • Alergeny:
    Lepek Mléko Pšenice
V jednom hrnci Vhodné do mrazáku
Pinterest Signal WhatsApp

Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.

Přidat do plánu jídel

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Kuchařský nůž Kuchyňské kleště Litinový hrnec Microplane Velký hrnec
Reklama

Doporučené nástroje pro tento recept

Nejlepší volba

Kuchařský nůž Misen 8 palců

Ostrý moderní kuchařský nůž
  • Ocel AUS-10
  • Dobře vyvážená konstrukce
  • Méně tradiční pocit při držení

Zbyly ti nějaké suroviny?

Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.

Najít recepty s těmito ingrediencemi →

Více variant

Zobrazit vše

Více z této kategorie

Zobrazit vše

Vařte z těchto ingrediencí

Extra panenský olivový olej

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Hladká mouka

1 cup ≈ 120 g
Převést ingredienci→

Jemná mořská sůl

1 cup ≈ 268.8 g
Převést ingredienci→

Kuřecí vývar

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Nesolené máslo

10 oz ≈ 283 g
Převést ingredienci→

Suché bílé víno

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Více s podobnými ingrediencemi

Zobrazit vše

Mohlo by se vám také líbit

Usnadněte si tento recept příště

Reklama

Tyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.

Nejlepší volba

Kuchařský nůž Misen 8 palců

Ostrý moderní kuchařský nůž
  • Ocel AUS-10
  • Dobře vyvážená konstrukce
  • Méně tradiční pocit při držení
Nejlepší poměr ceny

Kuchařský nůž Mercer Culinary Genesis 8 palců

Cenově dostupný kovaný kuchařský nůž
  • Skvělý poměr ceny a kvality
  • Kovaná německá ocel
  • Méně prémiové zpracování
Špičková kvalita

Kuchařský nůž WÜSTHOF Classic 8 palců

Prémiový německý kuchařský nůž
  • Vynikající kvalita zpracování
  • Spolehlivě si udržuje ostří
  • Vysoká cena

Procházet podle abecedy

Hledáte konkrétní recept? Vyberte níže písmeno nebo číslici a přejděte přímo na recepty začínající tímto znakem.

Prozkoumat rejstřík receptů

Vaříte rádi s JustRecipes?

Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.

Přidat JustRecipes do Googlu

Každý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.