Ossobuco (dušené telecí kolínko)

Ossobuco je italský dušený pokrm založený na příčně krájených telecích kolínkách, ceněný pro maso, které změkne na lžičku, zatímco morek obohacuje omáčku zevnitř kosti. Kolínka se opečou dozlatova a pak se pomalu dusí se soffrittem z cibule, mrkve a řapíkatého celeru, bílým vínem, rajčaty a vývarem, dokud se tekutina na dušení nezaleskne a nezíská plnou chuť. To, co dělá pokrm výrazným, je závěrečné osvěžení: čerstvá gremolata z citronové kůry, petrželky a česneku prořízne bohatost a udrží každou porci svěží. Nejlépe chutná s dostatkem výpeku přelitého lžící přes maso, často vedle něčeho dostatečně měkkého, aby zachytilo omáčku.
Recept od redakčního týmu JustRecipes
Obsah ověřen: Srpen 2026 Jak vznikají naše recepty
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho
Styl kuchyně Italská dušená večeře
Způsob přípravy Vaření v jednom hrnci • Vhodné k přípravě předem • Vhodné do mrazáku
Časová náročnost Pomalu pečené

Proč tento recept funguje

  • Klasické pomalé dušení: Telecí kližky potřebují jemné, vlhké teplo, aby změklo vazivo a vznikla bohatá omáčka na lžíci.
  • Hluboký slaný základ: Opečení masa, změknutí soffritta a redukce vína vytvoří hloubku ještě před začátkem dlouhého mírného varu.
  • Svěží tečka: Citronová šťáva a gremolata vyváží bohatost dušení, takže je hotové jídlo svěží, ne těžké.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Poznámky k načasování

  • Nechte před podáváním odpočinout: Nechte kližky krátce stát mimo teplo, aby se maso uvolnilo a omáčka se kolem něj usadila.
  • Gremolatu přidejte na závěr: Směs citronu, petrželky a česneku je nejlepší posypat těsně před podáváním, aby zůstala svěží a aromatická.

Tradice a varianty

  • Italská tradice dušení: Ossobuco je úzce spojené se severoitalskou kuchyní, zejména s Milánem, kde se telecí kližky pomalu dusí doměkka.
  • Verze s rajčaty: Některé verze se připravují bez rajčat, zatímco tento styl používá rajčata pro plnější, o něco svěžejší omáčku.
  • Tradiční přílohy: Risotto alla Milanese, měkká polenta nebo bramborová kaše jsou přirozenými přílohami, protože nasají bohatou šťávu z dušení.

Časté chyby

  • Příliš prudké vaření při dušení: Udržujte tekutinu jen na mírném probublávání; prudké vaření může maso stáhnout a omáčka pak působí mastně.
  • Přeplnění při opékání: Kližky opečte v jedné vrstvě, aby se správně zbarvily, místo aby se dusily v páře.
  • Příliš brzké ukončení: Kližky jsou hotové, když je maso velmi měkké a téměř se odděluje od kosti, ne jen když omáčka vypadá zredukovaná.

Tipy na přípravu předem

  • Připravte dopředu: Dušené kližky můžete nechat vychladnout a uložit v omáčce do lednice, pak je před podáváním zvolna ohřát.
  • Ohřívejte pomalu: Ohřívejte v přikryté pánvi na mírném ohni, dokud nebudou horké, a přidejte trochu vody, pokud omáčka příliš zhoustla.
  • Vhodné do mrazáku: Uvařenou telecí pečeni zamrazte i s omáčkou, ale gremolatu připravte čerstvou až po ohřátí pro nejlepší chuť.

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Krájecí prkénko Kuchařský nůž Kuchyňské kleště Litinový hrnec Microplane
Ingredience
Postup
Tisk
  1. Telecí kolínka osušte, pak je ze všech stran osolte jemnou mořskou solí a opepřete černým pepřem. Na talíř nasypte hladkou mouku a kolínka v ní lehce obalte, přebytek oklepejte. Obalená kolínka nechte na tácu, zatímco připravíte zeleninu.
  2. Žlutou cibuli, mrkev a celer nakrájej nadrobno. 2 stroužky česneku najemno nasekejte a dejte stranou; zbývající stroužek si nechte na gremolatu. Většinu čerstvé petržele najemno nasekejte na gremolatu a malou hrst si nechte na podávání, chcete-li.
  3. V litinovém hrnci rozehřej extra panenský olivový olej a nesolené máslo na středně vysokém ohni, dokud máslo nezačne pěnit. Telecí kolínka opečte dozlatova v jedné vrstvě, 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nebudou dobře zbarvená, pak je přendejte na talíř. Snižte teplotu na střední.
  4. Do hrnce přidejte cibuli, mrkev a celer a za míchání vařte 8 až 10 minut, dokud nezměknou a lehce nezezlátnou. Vmíchejte nasekaný česnek a vařte 1 minutu, dokud se nerozvoní. Pokud hrnec vypadá suchý, seškrábněte připečené kousky, jak zelenina pouští vlhkost.
  5. Přilijte suché bílé víno a přiveďte k živému varu, přitom seškrabujte dno hrnce. Vařte 5 až 7 minut, dokud se nezredukuje asi na polovinu a nevyprchá alkoholový zápach. Tím se koncentruje chuť a omáčka zůstane vyvážená.
  6. Přidejte konzervovaná celá loupaná rajčata, rozmačkejte je vařečkou, pak přilijte hovězí vývar. Přiveďte k mírnému varu, pak telecí kolínka vraťte do tekutiny tak, aby byla z větší části ponořená. Přikryjte poklicí mírně pootevřenou a udržujte na velmi mírném varu.
  7. Duste 2 hodiny, kolínka jednou nebo dvakrát otočte, dokud nebude maso velmi měkké a téměř se nebude oddělovat od kosti. Udržujte nízkou teplotu, aby omáčka jen líně probublávala, a ne prudce vřela. Pokud se omáčka redukuje příliš rychle, přilijte trochu vody z konvice a pokračujte ve vaření.
  8. Zatímco se ossobuco dokončuje, připravte gremolatu: najemno nastrouhejte citronovou kůru a najemno nasekejte zbývající stroužek česneku a odloženou petržel. Promíchejte a nechte stranou při pokojové teplotě. Citron rozkrojte napůl a nechte si ho na vymačkání na závěr.
  9. Ochutnejte tekutinu na dušení a podle potřeby dolaďte trochou jemné mořské soli a černého pepře. Vymačkejte trochu citronové šťávy pro projasnění omáčky, pak omáčku a zeleninu lžící navrstvěte na kolínka. Každou porci dokončete štědrou špetkou gremolaty a hned podávejte.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.

Poznámky k receptu

Tipy

  • Dušení udržujte na mírném varu; prudký var může telecí vysušit a omáčku udělat mastnou.
  • Pro nejlepší strukturu nech kýty v hrnci mimo plotnu 10 minut odpočinout před podáváním, aby se maso uvolnilo a omáčka se usadila.
  • Pokud podáváš zranitelným skupinám, ujisti se, že je telecí uvařené do velmi měkka a před podáváním je všude uvnitř horké.

Náhrady

  • Suché bílé víno nahraď stejným množstvím hovězího vývaru pro dušení bez alkoholu.
  • Nesolené máslo nahraď extra panenským olivovým olejem pro o něco lehčí zakončení.

Skladování

  • Uchovávejte v lednici až 3 dní
  • Nech úplně vychladnout, pak telecí v omáčce ulož do lednice v uzavřené nádobě. Ohřívej zvolna v přikryté pánvi na mírném ohni, dokud nebude všude uvnitř horké, a pokud omáčka zhoustla, přidej trochu vody; gremolatu přidej až při podávání.

Hodnocení a recenze

Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.

Vyzkoušeli jste tento recept?

Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.

Pokud přidáváte komentář, napište 10–500 znaků.

Nechte se inspirovat

Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.

Pinterest
Ossobuco (dušené telecí kolínko)
Obrázek od JustRecipes
Pinterest

Přehled receptu

  • Porce: 4 porce
  • Celkový čas: 2h 45min (30min aktivní)
  • Obtížnost: Pokročilé
  • Kuchyně: Italská
  • Alergeny:
    Lepek Mléko Pšenice
V jednom hrnci Vhodné do mrazáku
Pinterest Signal WhatsApp

Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.

Přidat do plánu jídel

Potřebné vybavení

Dřevěná vařečka Krájecí prkénko Kuchařský nůž Kuchyňské kleště Litinový hrnec Microplane
Reklama

Doporučené nástroje pro tento recept

Nejlepší volba

Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips

Praktická sada prkének pro každodenní použití
  • Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
  • Vhodné do myčky a snadno se čistí
  • Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži

Zbyly ti nějaké suroviny?

Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.

Najít recepty s těmito ingrediencemi →

Více variant

Zobrazit vše

Více z této kategorie

Zobrazit vše

Vařte z těchto ingrediencí

Černý pepř

1 cup ≈ 110.4 g
Převést ingredienci→

Extra panenský olivový olej

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Hladká mouka

1 cup ≈ 120 g
Převést ingredienci→

Hovězí vývar

1 cup ≈ 240 ml
Převést ingredienci→

Jemná mořská sůl

1 cup ≈ 268.8 g
Převést ingredienci→

Nesolené máslo

10 oz ≈ 283 g
Převést ingredienci→

Více s podobnými ingrediencemi

Zobrazit vše

Mohlo by se vám také líbit

Usnadněte si tento recept příště

Reklama

Tyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.

Nejlepší volba

Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips

Praktická sada prkének pro každodenní použití
  • Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
  • Vhodné do myčky a snadno se čistí
  • Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži
Nejlepší poměr ceny

Kuchařský nůž Mercer Culinary Genesis 8 palců

Cenově dostupný kovaný kuchařský nůž
  • Skvělý poměr ceny a kvality
  • Kovaná německá ocel
  • Méně prémiové zpracování
Špičková kvalita

Velké krájecí prkénko z teakového dřeva Teakhaus

Prémiové prkénko z masivního teakového dřeva
  • Velká a odolná teaková plocha šetrná k ostří nožů
  • Dřevo s certifikací FSC a prvotřídním zpracováním
  • Vyžaduje ruční mytí a občasné olejování
Nejlepší volba

Kuchařský nůž Misen 8 palců

Ostrý moderní kuchařský nůž
  • Ocel AUS-10
  • Dobře vyvážená konstrukce
  • Méně tradiční pocit při držení

Procházet podle abecedy

Hledáte konkrétní recept? Vyberte níže písmeno nebo číslici a přejděte přímo na recepty začínající tímto znakem.

Prozkoumat rejstřík receptů

Vaříte rádi s JustRecipes?

Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.

Přidat JustRecipes do Googlu

Každý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.