Osso Buco alla Milanese s gremolatou
Proč tento recept funguje
- Klasická metoda dušení: Opečení telecího nejprve vytvoří výraznou slanou hloubku, než kolínka ve víně a vývaru pomalu zkřehnou.
- Vrstvená omáčka z pánve: Soffritto, rajčatový protlak, bílé víno, vývar a šafrán vytvoří bohatou omáčku bez potřeby těžkých surovin.
- Svěží závěr: Čerstvá gremolata přidá citron, petržel a česnek těsně před podáváním a odlehčí omáčku bohatou na morek.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Poznámky k načasování
- Většinu času nemusíte nic dělat: Aktivní práce spočívá hlavně v opečení telecího, změknutí zeleniny a zredukování vína; zbytek je pomalé, jemné dušení.
- Dokončete těsně před podáváním: Šafránový nálev přidejte ke konci a gremolatu nasypte na stole, aby omáčka zůstala aromatická a bylinky chutnaly svěže.
Tradice a varianty
- Milánský charakter: Omáčka provoněná šafránem a čerstvá gremolata jsou klíčové znaky osso buco alla Milanese.
- Tradiční podávání: Risotto alla Milanese je klasická příloha, i když polenta nebo máslová bramborová kaše také dobře fungují se šťávou z dušení.
Poznámky k surovinám
- Vyberte telecí kolínka s kostí: Kolínka řezaná napříč jsou důležitá, protože morek při dušení obohacuje omáčku.
- Šafrán nechte jemně rozvonět: Vyluhování šafránu v teplé tekutině na dušení pomůže uvolnit barvu a aroma, než ho vmícháte zpět do hrnce.
- Udržte gremolatu čerstvou: Citronovou kůru, petržel a česnek připravte těsně před podáváním pro nejčistší, nejjasnější chuť.
Tipy na přípravu předem
- Dušení předem: Telecí i omáčku můžete uvařit předem, společně zchladit a uložit do lednice, pak je zvolna ohřát, až budou horké.
- Zamrazte bez gremolaty: Uvařené telecí zamrazte v omáčce, pak přes noc rozmrazte v lednici před ohřátím. Gremolatu připravte čerstvou.
Potřebné vybavení
Ingredience
Postup
- Telecí kolínka osušte. Mouku dej na talíř a vmíchej 1 lžičku jemné mořské soli a 1/2 lžičky černého pepře, pak kolínka lehce obal a oklepej přebytek.
- V litinovém hrnci rozehřej extra panenský olivový olej a nesolené máslo na středně vysokém ohni, dokud máslo nezačne pěnit. Telecí kolínka dobře opeč z obou stran, asi 4 až 5 minut z každé strany, pak je přendej na talíř.
- Ztlum oheň na střední a přidej žlutou cibuli, mrkev a řapíkatý celer se špetkou zbývající soli. Za občasného míchání vař 8 až 10 minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátne.
- 2 stroužky česneku najemno nastrouhej nebo rozmačkej a vmíchej do zeleniny na 30 sekund, až se rozvoní. Vmíchej rajčatový protlak a vař 1 minutu, aby se ztratila syrová chuť.
- Přilij suché bílé víno a přiveď k živému varu, přitom seškrabuj připečené kousky. Vař 5 až 7 minut, dokud se nezredukuje asi na polovinu.
- Vrať telecí kolínka do hrnce a přilij hovězí vývar. Přiveď k mírnému varu, přiklop poklicí s malou mezerou a na mírném ohni vař 90 minut, kolínka jednou otoč, až bude maso velmi měkké a téměř se bude oddělovat od kosti.
- V malém rendlíku ohřej pár lžic dušicí tekutiny, pak do ní rozdrob sušené šafránové nitky a nech 5 minut louhovat. Šafránovou tekutinu vmíchej zpět do hrnce a bez poklice zvolna vař 5 až 10 minut, až omáčka lehce obalí zadní stranu lžíce; ochutnej a dolaď zbývající solí a černým pepřem.
- Připrav gremolatu: najemno nastrouhej citronovou kůru a najemno nasekej čerstvou petrželku, pak najemno nastrouhej nebo rozmačkej zbývající stroužek česneku. Promíchej a posyp osso buco těsně před podáváním, přelij šafránovou šťávou.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Tipy
- Dušení udržuj na co nejmírnějším varu; prudký var telecí stáhne a omáčku zakalí.
- Pro nejčistší chuť gremolaty nastrouhej citronovou kůru přímo do petrželky a česneku, aby se zachytily oleje, a promíchej až těsně před podáváním.
- Pokud podáváš někomu těhotnému, staršímu nebo s oslabenou imunitou, dbej, aby bylo telecí všude důkladně horké, a omáčku neochutnávej, dokud se neprovaří.
Náhrady
- Suché bílé víno nahraď suchým červeným vínem pro hlubší, výraznější omáčku.
- Hovězí vývar nahraď kuřecím vývarem pro lehčí dušení při zachování vyvážené chuti.
- Čerstvou petrželku nahraď čerstvou bazalkou pro jemnější, sladší gremolatu.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 3 dní
- Nech úplně vychladnout, pak telecí v omáčce ulož do lednice v uzavřené nádobě. Zvolna ohřej v přikrytém rendlíku na mírném ohni, až bude důkladně horké, podle potřeby přidej trochu vody; gremolatu připrav čerstvou a přidej až u stolu. Telecí s omáčkou zamraz až na 2 měsíce a před ohřátím rozmraz přes noc v lednici.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 4 porce
- Celkový čas: 2h 30min (35min aktivní)
- Obtížnost: Pokročilé
- Kuchyně: Italská
-
Alergeny:
Lepek Mléko Pšenice
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelPotřebné vybavení
Zbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Homard à l’Armoricaine (humr v rajčatové omáčce s koňakem)
Humr dokončený v bohaté rajčatové omáčce s koňakem
Dakdoritang (korejský pálivý kuřecí guláš s bramborami a mrkví)
Pálivý korejský kuřecí guláš s bramborami, mrkví a jarní cibulkou
Coq au Vin (kuře dušené v červeném víně)
Kuře dušené v červeném víně s pancettou a houbami
Pollo Guisado (latinskoamerický dušený kuřecí guláš)
Dušený kuřecí guláš s rajčaty, paprikami a bramborami
Lapin à la Moutarde (králík v dijonské hořčičné omáčce)
Francouzský dušený králík s dijonskou hořčicí a smetanou ke šlehání
Krůtí chilli
Krůtí chilli dušené s fazolemi, rajčaty a kořením
Camarones al Mojo de Ajo (krevety na česnekovém másle)
Krevety na česnekovém másle s limetkou, chilli a koriandrem
Aji de Gallina (peruánský krémový kuřecí guláš)
Krémový kuřecí guláš s ají amarillo, vlašskými ořechy a parmazánem
Lechón Asado (pečené sele s česnekem a pomerančem)
Pomalu pečené sele s česnekem a pomerančem
Argentinské asado s chimichurri
Grilovaný ribeye s chimichurri z petrželky a česneku
Moderní Canh Chua (vietnamská sladkokyselá rybí polévka)
Lehká vietnamská sladkokyselá rybí polévka s tamarindem
Silpancho (bolivijské obalované hovězí s rýží a sázeným vejcem)
Obalované hovězí na rýži se sázeným vejcem a salsou
Ossobuco (dušené telecí kolínko)
Telecí kolínka dušená s rajčaty, bílým vínem a gremolatou
Ossobuco Bianco (bílé dušené telecí kolínko)
Telecí kolínka na bílo s gremolatou z petržele a citronové kůry
Risotto all’Astice (humří rizoto)
Krémové humří rizoto s bílým vínem a parmazánem
Novoroční čočková polévka se zeleninou a citronem
Polévka ze zelené čočky se zeleninou, bobkovým listem a citronem
Rabo de Toro Cordobés (cordóbské ragú z volského ocasu)
Guláš z volského ocasu dušený v červeném víně a hovězím vývaru
Brasato al Barolo (hovězí dušené v červeném víně se zeleninou)
Hovězí dušené v Barolu se zeleninou a zredukovanou vinnou omáčkou
Mohlo by se vám také líbit
Carne Estufada à Portuguesa (portugalské dušené hovězí)
Portugalský dušený hovězí guláš s červeným vínem, mrkví a bramborami
Karjalanpiirakka (karelské žitné koláčky s rýžovou kaší a vaječným máslem)
Žitné pečivo plněné rýžovou kaší a podávané s vaječným máslem
Ovocný crumble z horkovzdušné fritézy
Teplý ovocný crumble s křupavou ovesnou drobenkou.
Steak z horkovzdušné fritézy
Steak z horkovzdušné fritézy s máslem, odpočinutý před krájením.
Miska s cuketovými nudlemi ve stylu Pad Thai s krevetami
Miska s cuketovými nudlemi, krevetami, tamarindem a arašídy
Unagi Kabayaki (grilovaný úhoř se sladkou sójovou omáčkou)
Grilovaný úhoř se sladkou sójovou omáčkou podávaný na rýži
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips
- Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
- Vhodné do myčky a snadno se čistí
- Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži
Nepřilnavý rendlík T-fal Specialty 3 qt se skleněnou poklicí
- Jídlo se snadno uvolňuje z povrchu
- Vhodné do myčky nádobí
- Není vhodné pro indukci
Velké krájecí prkénko z teakového dřeva Teakhaus
- Velká a odolná teaková plocha šetrná k ostří nožů
- Dřevo s certifikací FSC a prvotřídním zpracováním
- Vyžaduje ruční mytí a občasné olejování
Rendlík WMF Mini 16 cm s poklicí
- Vysoce kvalitní nerezová ocel
- Rovnoměrné rozložení tepla
- Vyšší cena
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
