Gremolatalı Osso Buco alla Milanese

• 4 parçalar Dana incik, kemikli enine dilimler
• 40 g Un
• 2 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 1 çay kaşığı Karabiber
• 2 yemek kaşığı Sızma zeytinyağı
• 30 g Tuzsuz tereyağı
• 1 orta Sarı soğan
• 1 orta Havuç
• 2 parçalar Kereviz sapı, sap
• 3 diş Sarımsak
• 2 yemek kaşığı Domates salçası
• 250 ml Kuru beyaz şarap
• 600 ml Dana et suyu
• 1 tutam Safran teli
• 1 orta Limon
• 20 g Taze maydanoz

1. Dana incikleri kâğıt havluyla kurula. Unu bir tabağa koy ve içine 1 çay kaşığı ince deniz tuzu ile 1/2 çay kaşığı karabiberi karıştır, sonra incikleri hafifçe una bulayıp fazlasını silkele.
2. Orta-yüksek ateşte döküm tencerede sızma zeytinyağı ve tuzsuz tereyağını, tereyağı köpürene kadar ısıt. Dana incikleri her iki tarafını da iyice kızart, her yüzü yaklaşık 4 ila 5 dakika, sonra bir tabağa al.
3. Ateşi orta seviyeye düşür ve sarı soğanı, havucu ve kerevizi kalan tuzdan bir tutamla birlikte ekle. Yumuşayıp hafif altın rengi olana kadar 8 ila 10 dakika karıştırarak pişir.
4. Sarımsak dişlerinin 2 tanesini ince rendele veya ez ve sebzelere karıştırarak ekle; kokusu çıkana kadar 30 saniye pişir. Domates püresini karıştırıp ekle ve çiğ tadı gitmesi için 1 dakika pişir.
5. Sek beyaz şarabı dök ve kızarmış parçaları kazıyarak canlı bir kaynamaya getir. Yaklaşık yarıya inene kadar 5 ila 7 dakika kaynat.
6. Dana incikleri tekrar tencereye koy ve et suyunu dök. Hafifçe kaynamaya getir, kapağı aralık bırakıp kapat ve kısık ateşte 90 dakika, incikleri 1 kez çevirerek, et çok yumuşayıp neredeyse kemikten ayrılacak hale gelene kadar pişir.
7. Pişirme suyundan birkaç kaşık küçük bir sos tenceresinde ılıt, sonra kuru safran tellerini ufalayıp içine ekle ve 5 dakika demlenmeye bırak. Safranlı sıvıyı tekrar tencereye karıştırarak ekle ve kapağı açık şekilde 5 ila 10 dakika, sos kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar kaynat; tadına bakıp kalan tuz ve karabiberle ayarla.
8. Gremolatayı hazırla: limon kabuğunu ince rendele ve taze maydanozu ince kıy, ardından kalan sarımsak dişini ince rendele veya ez. Karıştırıp birleştir ve servis etmeden hemen önce osso buco’nun üzerine serpiştir; safran kokulu suyundan da kaşıkla gezdir.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.