Osso Buco alla Milanese avec gremolata
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode de braisage classique: Faire dorer le veau d’abord apporte une profondeur savoureuse avant que les jarrets ne s’attendrissent lentement dans le vin et le bouillon.
- Sauce au fond de poêle en couches: Le soffritto, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouillon et le safran créent une sauce riche sans avoir besoin d’ingrédients lourds.
- Finale éclatante: Une gremolata fraîche apporte citron, persil et ail juste avant de servir, et allège la sauce riche en moelle.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à faire dorer le veau, à faire suer les légumes et à réduire le vin ; le reste est un braisage lent et doux.
- Termine juste avant de servir: Ajoute l’infusion de safran vers la fin et parsème la gremolata à table pour que la sauce reste aromatique et que les herbes gardent leur fraîcheur.
Notes d’authenticité
- Caractère milanais: La sauce parfumée au safran et la gremolata fraîche sont des éléments clés de l’osso buco alla Milanese.
- Service traditionnel: Le risotto alla Milanese est l’accompagnement classique, mais la polenta ou une purée de pommes de terre au beurre conviennent aussi très bien avec le jus de braisage.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez des jarrets de veau avec os: Les jarrets coupés en tranches sont importants, car la moelle enrichit la sauce pendant que la viande braise.
- Faites infuser le safran doucement: Faire infuser le safran dans le liquide de braisage chaud aide à libérer sa couleur et son arôme avant de le remettre dans la cocotte.
- Gardez la gremolata fraîche: Préparez le zeste de citron, le persil et l’ail peu avant de servir pour une saveur la plus nette et la plus vive.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire braiser à l’avance: Le veau et la sauce peuvent être cuits à l’avance, refroidis et réfrigérés ensemble, puis réchauffés doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
- Congeler sans la gremolata: Congelez le veau cuit dans sa sauce, puis laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer. Préparez la gremolata au dernier moment.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les jarrets de veau. Mets la farine dans une assiette et mélange 1 c. à c. de sel fin de mer et 1/2 c. à c. de poivre noir, puis enrobe légèrement les jarrets et secoue l’excédent.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge et le beurre doux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Fais bien dorer les jarrets de veau des deux côtés, environ 4 à 5 minutes par côté, puis transfère-les sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon jaune, la carotte et le céleri avec une pincée du sel restant. Fais cuire, en remuant, 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement dorés.
- Râpe finement ou écrase 2 gousses d’ail et incorpore-les aux légumes pendant 30 secondes, jusqu’à ce que ça sente bon. Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute pour enlever le goût de cru.
- Verse le vin blanc sec et porte à frémissement vif, en grattant les sucs. Laisse mijoter 5 à 7 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Remets les jarrets de veau dans la cocotte et verse le bouillon de bœuf. Porte à frémissement doux, couvre en laissant un petit jour, et fais cuire à feu doux 90 minutes, en retournant les jarrets une fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os.
- Fais tiédir quelques cuillerées de liquide de braisage dans une petite casserole, puis émiette les filaments de safran séchés et laisse infuser 5 minutes. Reverse le liquide au safran dans la cocotte et laisse frémir à découvert 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère; goûte et ajuste avec le sel restant et le poivre noir.
- Prépare la gremolata: râpe finement le zeste de citron et hache finement le persil frais, puis râpe finement ou écrase la dernière gousse d’ail. Mélange le tout et parsème sur l’osso buco juste avant de servir, en arrosant avec les jus parfumés au safran.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens le braisage au frémissement le plus doux possible; une forte ébullition raffermit le veau et trouble la sauce.
- Pour une gremolata au goût le plus net, zeste le citron directement dans le persil et l’ail pour capter les huiles, puis mélange juste avant de servir.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le veau est bien chaud à cœur et évite de goûter la sauce avant qu’elle ait frémis.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du vin rouge sec pour une sauce plus profonde et plus corsée.
- Remplace le bouillon de bœuf par du bouillon de volaille pour un braisage plus léger tout en gardant un goût équilibré.
- Remplace le persil frais par du basilic frais pour une gremolata plus douce, plus sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère le veau dans sa sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait d’eau si besoin; prépare la gremolata fraîche et ajoute-la à table. Congèle le veau et la sauce jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (35min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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