Accras de morue (beignets de morue salée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Extérieur croustillant et doré: Une pâte épaisse et une température de friture stable permettent aux beignets de devenir croustillants à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur.
- Saveur salée bien marquée: La morue salée, l’ail, l’oignon nouveau, le piment de la Jamaïque et le habanero donnent à la pâte de la profondeur, du piquant et un profil résolument caribéen.
- Finale éclatante: Un filet de citron vert atténue la richesse de la friture et rehausse la saveur salée et savoureuse de la morue.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Retire les graines et les membranes blanches du habanero avant de le hacher, ou utilise des flocons de piment pour une chaleur plus douce et plus régulière.
- Pour plus de piquant: Garde un peu des membranes du habanero dans le mélange, en goûtant soigneusement l’assaisonnement de la pâte une fois la morue salée ajoutée.
Notes sur les ingrédients
- Choisis de la morue salée sans arêtes si possible: La morue salée sans arêtes fait gagner du temps, mais il faut tout de même l’effilocher soigneusement après frémissement pour vérifier qu’il ne reste pas de petites arêtes.
- Maîtriser le niveau de sel: Le trempage et le frémissement de la morue éliminent l’excès de sel tout en préservant la texture ferme et la saveur salée qui caractérisent les beignets.
Conseils de texture
- Maintiens l’huile à température constante: Faites frire à 175°C (350°F) ; une huile plus froide peut rendre les beignets gras, tandis qu’une huile plus chaude peut dorer l’extérieur avant que le centre ne soit cuit.
- Laissez reposer la pâte: Un court repos permet à la farine de s’hydrater, donnant à la pâte assez de tenue pour maintenir ensemble la morue effilochée et les aromates.
- Fais frire en plusieurs fois: Évitez de surcharger la casserole afin que la température de l’huile remonte vite et que chaque beignet ait de la place pour bien croustiller.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la morue à l’avance: La morue peut être trempée, frémissante, refroidie et effilochée à l’avance, puis gardée au frais jusqu’à ce que vous soyez prêt à préparer la pâte.
- Réchauffer pour retrouver le croustillant: Réchauffez les beignets cuits sur une plaque de cuisson dans un four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’ils soient brûlants et de nouveau croustillants.
- Adapté à la congélation: Laisse complètement refroidir les beignets avant de les congeler, puis réchauffe-les au four sans les décongeler plutôt qu’au micro-ondes, pour préserver la texture.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée, puis couvre-la d’eau froide dans un grand saladier et fais-la tremper 30 minutes, en changeant l’eau une fois si possible. Égoutte bien.
- Mets la morue dans une grande casserole, couvre d’eau froide propre et porte à frémissement doux. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement, puis égoutte et laisse refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler.
- Effiloche la morue en petits morceaux, en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes. Émince finement la cébette, hache finement le piment habanero (retire les graines pour moins de piquant), hache l’ail, et hache le persil.
- Dans un saladier, fouette ensemble la farine, la levure chimique et le piment de la Jamaïque. Dans un autre bol, fouette l’œuf avec le lait entier, puis verse dans le mélange de farine et fouette pour obtenir une pâte épaisse.
- Incorpore délicatement la morue effilochée, la cébette, le piment habanero, l’ail et le persil à la pâte jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Laisse reposer la pâte 5 minutes pour qu’elle s’hydrate et épaississe légèrement.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une grande casserole à 175°C (350°F). Dépose des cuillerées à soupe bien bombées de pâte et fais frire en plusieurs fois 3 à 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant.
- Retire avec des pinces et laisse égoutter brièvement. Sers bien chaud avec le citron vert coupé en quartiers à presser par-dessus.
Notes de la recette
Conseils
- Maintiens la température de l’huile: si elle descend sous 170°C (340°F), les accras peuvent devenir gras, et si elle dépasse 180°C (355°F), ils peuvent dorer avant d’être cuits à cœur.
- Pour un piquant plus doux, retire les graines et la membrane blanche du piment habanero avant de le hacher.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, assure-toi que les accras sont cuits à cœur et bien chauds.
Substitutions
- Remplace le piment habanero par 1 c. à café de flocons de piment pour un piquant plus doux et plus régulier.
- Remplace le lait entier par la même quantité d’eau pour une pâte plus légère.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe sur une plaque au four à 200°C (390°F) pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle jusqu’à 2 mois et réchauffe sans décongeler 12 à 15 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Caribéenne
-
recipes.allergens:
Blé Gluten Lait Œufs Poisson
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