Bolinhos de Bacalhau (beignets de morue salée et pomme de terre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Croustillant dehors, cœur moelleux: Faire frire le mélange de pommes de terre et de morue salée crée une croûte dorée, tandis que la purée de pommes de terre garde l’intérieur tendre.
- Saveur salée équilibrée: La morue salée apporte de la profondeur, tandis que l’oignon, l’ail, le persil et le citron gardent les beignets frais plutôt que lourds.
- Idéal à préparer à l’avance: Le mélange peut être réfrigéré avant le façonnage, et les beignets cuits se réchauffent bien depuis le réfrigérateur ou le congélateur.
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Conseils de timing
- Faire tremper la morue à l’avance: La morue salée a besoin de temps dans de l’eau froide avant cuisson, alors prévois cette étape la veille si possible.
- La plupart du temps est inactif: Le travail actif consiste surtout à faire bouillir, écraser, façonner et frire ; l’étape la plus longue est le dessalage de la morue.
- À servir de préférence chaud: Sers les beignets peu après la friture, quand la croûte est encore croustillante et que le centre est chaud et moelleux.
Notes sur les ingrédients
- Utilise de la morue salée de qualité: La morue salée donne à ces beignets leur saveur salée caractéristique et une texture ferme et feuilletée.
- Assaisonne seulement après avoir goûté: La morue peut encore être salée après le trempage, alors goûte le mélange avant d’ajouter du sel de mer.
- Retire soigneusement les arêtes: Effiloche bien la morue après l’avoir fait frémir et vérifie qu’il ne reste ni peau ni arêtes avant de mélanger.
Conseils de texture
- Écrase bien les pommes de terre: Une purée lisse aide le mélange à se tenir et donne aux beignets un intérieur plus uniforme.
- Réfrigérer avant de façonner: Si le mélange te paraît mou, un bref passage au frais facilite la formation d’ovales nets ou de quenelles.
- Fais frire en petites quantités: Évite de surcharger la poêle pour que les beignets dorent uniformément et restent croustillants plutôt que d’absorber trop d’huile.
Idées de service
- Termine avec du citron: Un filet de jus de citron atténue la richesse et rehausse la saveur de la morue salée.
- Servir dans un assortiment: Accompagne d’olives, d’une salade simple ou d’autres petites assiettes pour un repas à partager à la portugaise.
- Ajouter une sauce simple: Sers avec une mayonnaise à l’ail ou une sauce aux herbes si tu veux un accompagnement plus riche.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais tremper la morue salée dans de l’eau froide pendant 12 heures, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Égoutte bien.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Mets-les dans une grande marmite, couvre d’eau froide, porte à ébullition, puis fais frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, mets la morue dans une casserole et couvre d’eau froide propre. Porte juste à frémissement doux et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement ; égoutte.
- Écrase les pommes de terre en purée lisse, puis laisse 5 minutes pour que la vapeur s’échappe. Effeuille la morue, en retirant peau et arêtes, et ajoute-la aux pommes de terre.
- Hache finement l’oignon et le persil, et écrase l’ail. Mélange-les aux pommes de terre et à la morue avec les œufs et le poivre noir, jusqu’à obtenir une préparation épaisse et homogène ; goûte et n’ajoute du sel fin de mer que si nécessaire.
- Fais chauffer l’huile végétale à 175°C (350°F). Façonne la préparation en petites quenelles ou beignets ovales et fais frire en plusieurs fournées 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Sors-les et égoutte brièvement, puis sers chaud avec le citron coupé en quartiers à presser. Continue à frire les fournées restantes, en laissant l’huile revenir à température entre chaque tournée.
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Notes de la recette
Conseils
- Après le trempage, goûte un petit morceau de morue avant de mélanger ; si elle est encore très salée, fais tremper un peu plus longtemps et change l’eau à nouveau.
- Pour une forme plus nette, mets la préparation au frais 20 minutes pour qu’elle raffermisse, puis façonne et fais frire.
- Fais d’abord frire 1 beignet test ; s’il colore trop vite, baisse légèrement le feu, et s’il semble gras, laisse l’huile revenir à 175°C (350°F) avant de continuer.
Substitutions
- Remplace le persil frais par de la coriandre fraîche pour une note d’herbe différente, plus vive.
- Remplace l’oignon jaune par une échalote pour une saveur plus douce et plus délicate.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe sur une plaque dans un four à 200°C (390°F) 10 à 12 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant ; congèle en une seule couche, puis mets en sac, et réchauffe depuis surgelé 15 à 18 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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