Bacalhau de Consoada (morue salée avec pommes de terre et œufs)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de morue salée: Faire tremper la morue avant cuisson réduit l’excès de sel tout en préservant la texture ferme et feuilletée qui définit le plat.
- Assaisonnement salé simple: L’huile d’olive chaude, l’oignon et l’ail fondus apportent de la richesse sans dominer la morue salée.
- Copieux mais mesuré: Les pommes de terre à chair ferme et les œufs durs rendent le plat rassasiant tout en gardant une préparation nette et simple.
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Conseils de timing
- Prévoir du temps pour le trempage: Le cabillaud a besoin d’un trempage complet au réfrigérateur, avec plusieurs changements d’eau, avant d’être prêt à cuire.
- Servir chaud: Il est préférable de réunir les pommes de terre, le cabillaud et l’assaisonnement juste avant de servir, afin que l’huile d’olive reste aromatique et que le poisson demeure tendre.
Notes d’authenticité
- Tradition du réveillon de Noël: Au Portugal, le bacalhau servi avec des pommes de terre, des œufs et de l’huile d’olive est étroitement associé à la Consoada, le repas du réveillon de Noël.
- Simple par choix: Le plat mise sur une bonne morue salée, des pommes de terre et de l’huile d’olive plutôt que sur une sauce lourde, ce qui lui donne son caractère familier de cuisine maison.
Erreurs fréquentes
- Ne pas faire tremper la morue suffisamment: Goûte un petit morceau après le trempage ; s’il est encore agressivement salé, poursuis le trempage avec un autre changement d’eau.
- Faire bouillir la morue à gros bouillons: Maintiens l’eau à frémissement doux pour que la morue devienne opaque et s’effeuille facilement, sans durcir ni se défaire.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la morue à l’avance: L’étape de trempage peut être faite à l’avance ; conserve la morue égouttée au réfrigérateur jusqu’au moment de la pocher.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes doucement avec un trait d’eau et un peu plus d’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou sers à température ambiante avec la sauce versée à la cuillère par-dessus.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis place-la dans un grand bol et couvre avec beaucoup d’eau froide. Fais tremper au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien.
- Mets les œufs dans une casserole et couvre d’eau froide. Porte à ébullition, puis laisse frémir 10 minutes ; égoutte et refroidis sous l’eau froide. Écale et réserve.
- Brosse les pommes de terre nouvelles et mets-les dans une grande casserole ; couvre d’eau froide et porte à ébullition. Laisse frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres quand on les pique avec un couteau. Égoutte et garde au chaud.
- Dans la même grande casserole, ajoute de l’eau fraîche et porte à léger frémissement. Ajoute la morue dessalée et poche très doucement 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement et soit juste opaque. Retire avec une écumoire et laisse reposer 2 minutes, puis enlève les arêtes et défais en grosses lamelles.
- Émince finement l’oignon jaune et émince finement l’ail. Fais tiédir l’huile d’olive dans une casserole à feu doux, puis ajoute l’oignon et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre sans colorer. Incorpore l’ail 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé, puis retire du feu et incorpore le poivre noir.
- Dispose les pommes de terre et la morue sur un plat de service chaud et coupe les œufs en deux par-dessus. Nappe d’huile chaude à l’oignon et à l’ail. Termine avec le persil frais et sers aussitôt.
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Notes de la recette
Conseils
- Goûte un petit morceau de morue après trempage ; si elle est encore très salée, fais tremper quelques heures de plus avec un changement d’eau supplémentaire.
- Garde l’eau de pochage à peine frémissante pour que la morue reste tendre et s’effeuille en gros morceaux plutôt que de se défaire.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que les œufs sont bien durs et que la morue est cuite jusqu’à être opaque et à s’effeuiller facilement.
Substitutions
- Remplace le persil frais par de la coriandre fraîche pour une finition herbacée différente.
- Remplace le poivre noir par du paprika fumé pour un assaisonnement plus chaud, légèrement fumé.
- Remplace l’oignon jaune par de l’échalote pour une saveur d’oignon plus douce et plus délicate.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans une boîte hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau et un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit brûlant, ou sers à température ambiante avec l’assaisonnement versé dessus.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 14h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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