Coxinha (croquettes de poulet brésiliennes)

Garniture au poulet

• 500 g Hauts de cuisse de poulet, désossé, sans peau
• 900 ml Bouillon de poulet, de bonne qualité
• 1 moyen Oignon jaune
• 3 gousses Ail
• 15 ml Huile végétale
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir

Pâte et enrobage

• 300 g Farine
• 2 Œuf
• 180 g Chapelure
• 1 litre Huile végétale, pour friture

1. Mets les hauts de cuisse de poulet dans une grande marmite avec le bouillon de poulet et porte à frémissement doux. Fais cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre. Sors le poulet dans un bol, puis filtre et réserve le bouillon pour la pâte.
2. Hache finement l’oignon jaune et écrase l’ail. Effiloche le poulet cuit (deux fourchettes fonctionnent bien).
3. Fais chauffer 15 ml d’huile végétale dans une casserole à feu moyen, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel fin de mer 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoute l’ail et fais cuire 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorpore le poulet effiloché, le poivre noir et une autre pincée de sel, puis fais cuire 2 minutes; goûte et ajuste l’assaisonnement, puis laisse refroidir.
4. Mesure 600 ml du bouillon de poulet réservé dans une casserole et porte à frémissement. Ajoute 1 c. à c. de sel fin de mer, puis verse la farine tout usage d’un seul coup. Remue vigoureusement avec une cuillère en bois à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme et qu’un fin film apparaisse au fond de la casserole.
5. Verse la pâte chaude dans un saladier et bats-la à la cuillère 2 à 3 minutes pour la laisser refroidir légèrement. Quand elle est tiède mais pas chaude, pétris brièvement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvre et laisse reposer 15 minutes pour faciliter le façonnage.
6. Divise la pâte en 12 parts égales. Aplatis une portion dans la paume de ta main, ajoute une cuillerée de farce au poulet, puis pince pour sceller et façonne en petit pilon. Répète avec le reste de pâte et de farce, en gardant les coxinhas façonnées couvertes pendant que tu travailles.
7. Casse les œufs dans un bol et fouette avec 1 c. à s. du bouillon de poulet réservé jusqu’à obtenir un mélange lisse. Mets la chapelure dans un deuxième bol. Trempe chaque coxinha dans l’œuf, laisse égoutter l’excédent, puis enrobe bien de chapelure.
8. Fais chauffer 1000 ml d’huile végétale dans une casserole profonde à 175°C (350°F). Fais frire les coxinhas en plusieurs fois 4 à 6 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutte brièvement, puis sers chaud.

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