Osso buco alla milanese gremolatával
Miért működik ez a recept
- Klasszikus párolási módszer: A borjúhús előzetes pirítása sós mélységet ad, mielőtt a csülkök borban és alaplében lassan megpuhulnak.
- Rétegezett serpenyőszósz: A soffritto, a paradicsompüré, a fehérbor, az alaplé és a sáfrány gazdag mártást adnak nehéz hozzávalók nélkül.
- Friss befejezés: A friss gremolata közvetlenül tálalás előtt ad citromot, petrezselymet és fokhagymát, és felélénkíti a velőben gazdag mártást.
Így hozd ki a legtöbbet ebből a receptből
Időzítési tippek
- Az idő nagy része nem igényel munkát: Az aktív munka főként a borjúhús pirítása, a zöldségek megpuhítása és a bor beforralása; a többi lassú, kíméletes párolás.
- Közvetlenül tálalás előtt fejezd be: A sáfrányos áztatmányt a vége felé add hozzá, és az asztalnál szórd rá a gremolatát, hogy a mártás aromás maradjon, a zöldfűszerek pedig frissek legyenek.
Hagyomány és változatok
- Milánói jelleg: A sáfrányillatú mártás és a friss gremolata az osso buco alla Milanese kulcsfontosságú jellegzetességei.
- Hagyományos tálalás: A Risotto alla Milanese a klasszikus kísérő, de a polenta vagy a vajas burgonyapüré is jól illik a párolás szaftjához.
Hozzávaló-tippek
- Válassz csontos borjúlábszárat: A keresztben vágott lábszár fontos, mert a velő gazdagítja a mártást, miközben a hús párolódik.
- Óvatosan áztasd ki a sáfrányt: Ha a sáfrányt meleg párolólében áztatod, az segít kioldani a színét és aromáját, mielőtt visszakevernéd a fazékba.
- Tartsd frissen a gremolatát: A legtisztább, legélénkebb ízért a citromhéjat, a petrezselymet és a fokhagymát tálalás előtt nem sokkal készítsd elő.
Előkészítési tippek
- Párold meg előre: A borjúhúst és a mártást előre is megfőzheted, együtt lehűtheted és hűtőben tárolhatod, majd óvatosan újramelegítheted, amíg forrón gőzölög.
- Fagyaszd le a gremolata nélkül: Fagyaszd le a megfőtt borjút a szaftjában, majd újramelegítés előtt egy éjszakán át olvaszd ki a hűtőben. A gremolatát frissen készítsd.
Szükséges eszközök
Hozzávalók
Elkészítés
- Itasd szárazra a borjúlábszárakat. Tedd a lisztet egy tányérra, keverd hozzá 1 tk finom tengeri sót és 1/2 tk fekete borsot, majd forgasd bele lazán a lábszárakat, és rázd le a felesleget.
- Közepesen magas hőfokon hevítsd fel a szűz olívaolajat és a sótlan vajat egy vastag falú lábasban, amíg a vaj habzani kezd. Pirítsd meg alaposan a borjúlábszárakat mindkét oldalukon, oldalanként kb. 4–5 percig, majd tedd át egy tányérra.
- Vedd le a hőt közepesre, és add hozzá a vöröshagymát, a sárgarépát és a szárzellert egy csipetnyi maradék sóval. Főzd, kevergetve, 8–10 percig, amíg megpuhul és enyhén aranyszínű lesz.
- Reszeld finomra vagy zúzd össze a fokhagymagerezdek közül 2-t, és keverd a zöldségekhez 30 másodpercig, amíg illatos lesz. Keverd hozzá a paradicsompürét, és főzd 1 percig, hogy elvegye a nyers ízét.
- Öntsd hozzá a száraz fehérbort, és forrald fel élénk gyöngyözésig, közben kapard fel a lepirult darabkákat. Gyöngyözve főzd 5 to 7 percig, amíg nagyjából a felére redukálódik.
- Tedd vissza a borjúlábszárakat a lábasba, és öntsd hozzá a marhaalaplevet. Forrald fel gyöngyözőre, fedd le résnyire, és kis lángon főzd 90 percig, a csülköket egyszer megfordítva, amíg a hús nagyon puha lesz, és majdnem le nem válik a csontról.
- Melegíts fel néhány kanálnyit a párolóléből egy kis lábasban, majd morzsold bele a szárított sáfrányszálakat, és hagyd ázni 5 percig. Keverd vissza a sáfrányos folyadékot a lábasba, és fedő nélkül gyöngyöztesd 5–10 percig, amíg a mártás vékonyan bevonja egy kanál hátát; kóstold meg, és igazítsd a maradék sóval és fekete borssal.
- Készítsd el a gremolatát: reszeld le finomra a citromhéjat, vágd finomra a friss petrezselymet, majd reszeld le finomra vagy zúzd össze a maradék gerezd fokhagymát. Keverd össze, és tálalás előtt közvetlenül szórd az ossobucóra, a sáfrányillatú szaftot is rákanalazva.
Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.
Receptjegyzetek
Tippek
- A párolást tartsd a lehető leggyengédebb gyöngyözésen; az erős forralás megkeményíti a borjút, és zavarossá teszi a mártást.
- A legtisztább gremolataízért a citromhéjat közvetlenül a petrezselyembe és a fokhagymába reszeld, hogy az olajok megmaradjanak, majd tálalás előtt keverd össze.
- Ha várandós, idős vagy immunhiányos személynek tálalod, ügyelj rá, hogy a borjú mindenütt forrón gőzöljön, és ne kóstold meg a mártást, amíg nem gyöngyözött.
Helyettesítések
- A száraz fehérbort cseréld száraz vörösborra a mélyebb, karakteresebb szószért.
- A marhaalaplevet cseréld csirkealaplére a könnyedebb pároláshoz, miközben az ízek kiegyensúlyozottak maradnak.
- A friss petrezselymet cseréld friss bazsalikomra a lágyabb, édeskésebb gremolatához.
Tárolás
- Hűtőben tárold legfeljebb 3 nap
- Hűtsd le teljesen, majd tedd hűtőbe a borjút a szószában, zárt edényben. Alacsony hőfokon, lefedett lábasban óvatosan melegítsd át, amíg forrón gőzölög, szükség esetén adj hozzá egy kevés vizet; a gremolatát frissen készítsd, és az asztalnál add hozzá. A borjút és a szószt legfeljebb 2 hónapig fagyaszd le, majd újramelegítés előtt egy éjszaka alatt olvaszd ki a hűtőben.
Értékelések és vélemények
Ízlett a recept? Oszd meg a véleményed, és segítsd közösségünket.
Kipróbáltad ezt a receptet?
Válassz 1–5 csillagot. Szöveges véleményt nem kötelező írnod.
Meríts ihletet
Fedezz fel naponta új recepteket, szezonális kedvenceket és főzési ötleteket. Kövesd a JustRecipes oldalát a Pinteresten és Spillt-en.
Recept áttekintése
- Adagok: 4 adag
- Teljes idő: 2ó 30perc (35perc aktív)
- Nehézség: Haladó
- Konyha: Olasz
-
Allergének:
Búza Glutén Tej
Tervezd meg az étkezéseket, és automatikusan kapsz egy teljes bevásárlólistát.
Hozzáadás az étkezéstervezőhözSzükséges eszközök
Maradt még hozzávaló?
Találj recepteket az ehhez a recepthez használt hozzávalókból vagy abból, ami már otthon van.
Receptek keresése ezekkel a hozzávalókkal →
Ratatouille Provençale
Lassú tűzön főtt ratatouille padlizsánnal, cukkinivel, paprikával és paradicsommal
Baccalà alla Livornese (toszkán sós tőkehalragu)
Toszkán sózott tőkehalragu paradicsommal, olívával és kapribogyóval
Barbacoa de Borrego (mexikói, lassan főtt bárány csilis alaplében)
Lassan főtt bárány guajillo- és ancho chilis alaplében
Westfälischer Pfefferpotthast (vesztfáliai marha- és borsragu)
Vesztfáliai marharagu hagymával és sok fekete borssal
Ropa Vieja (szálaira szedett marhahús paradicsomos-paprikás szószban)
Szálaira szedett marhaszegy paradicsomos, paprikás, római köményes szószban
Estofado de Jabalí con Setas (vaddisznó- és gombaragu)
Vaddisznó- és gombaragu vörösborral párolva
Meleg Stamppot Andijvie (holland burgonyapüré endíviával)
Meleg holland burgonya-endívia püré mustárral
Bún Đậu Mắm Tôm (Tofu- és sertéstál)
Tofu- és sertéshastál búnnal és mắm tôm-mal
Paella Mixta (vegyes paella csirkével, garnélával és kagylóval)
Vegyes paella csirkével, garnélával, kagylóval és sáfrányos rizzsel
Anguilla alla Griglia (olasz grillezett angolna citrommal és fokhagymával)
Olasz grillezett angolna citrommal, fokhagymával és petrezselyemmel
Szecsuáni hideg csirke csiliolajjal
Lehűtött posírozott csirke csiliolajjal és fekete ecettel
Tallarín Saltado (perui pirított tészta marhahússal)
Pirított tészta marhahússal, paradicsommal, lilahagymával és szójaszósszal
Ossobuco (Párolt borjúlábszár)
Paradicsomban, fehérborban párolt borjúlábszár gremolatával
Risotto all’Astice (homárrizottó)
Krémes homárrizottó fehérborral és parmezánnal
Újévi lencseleves zöldségekkel és citrommal
Zöldlencseleves zöldségekkel, babérlevéllel és citrommal
Rabo de Toro Cordobés (cordobai ökörfarokragú)
Ökörfarokragú vörösborban és marhaalaplében párolva
Brasato al Barolo (Marhahús vörösborban, zöldségekkel párolva)
Barolóban párolt marhahús zöldségekkel és redukált bormártással
Pasta alla Genovese (hagymán párolt marhahúsos tészta)
Spagetti hagymán párolt marhahúsos szósszal és Parmezánnal
Ez is tetszhet
Hong Shao Rou (vörösre párolt sertéscsászár)
Vörösre párolt sertéscsászár, puhára és fényesre főzve
Sült lazac aji amarillóval és mézmázzal
Sült lazac aji amarillós, mézes-lime-os mázzal
Sajtos hamburgerek air fryerben
Air fryer sajtos hamburgerek olvadt cheddarral a húspogácsán.
Pulpo a la Gallega con Cachelos (galíciai polip burgonyával)
Galíciai polip főtt burgonyán, füstölt paprikával
Pimientos del Piquillo Rellenos de Atún (Tonhallal töltött piquillo paprika)
Tonhallal, hagymával és paradicsommal töltött piquillo paprika
Arroz Verde con Poblano (mexikói zöld rizs)
Laza zöld rizs poblanóval, korianderrel és újhagymával párolva
Tedd könnyebbé ezt a receptet legközelebb
HirdetésEzek az eszközök segítenek jobb eredményt elérni kevesebb erőfeszítéssel.
WMF Mini 16 cm-es nyeles lábas fedővel
- Kiváló minőségű rozsdamentes acél
- Egyenletes hőeloszlás
- Magasabb árkategória
Kétoldalas titán és PP vágódeszka
- Külön felületek húsnak, illetve zöldségeknek és gyümölcsöknek
- Ellenáll a szagoknak és a foltoknak
- Jobban koptatja a kések élét, mint a fa vagy a műanyag
All-Clad Tri-Ply rozsdamentes acél nyeles lábas
- Kiváló hőszabályozás
- Prémium kivitelezési minőség
- Drága
OXO Good Grips 2 részes vágódeszkakészlet
- Két praktikus méret, mindkét oldalon használható vágófelülettel
- Mosogatógépben moshatók és könnyen tisztíthatók
- A műanyag felületeken idővel késnyomok jelennek meg
Szeretsz a JustRecipes receptjeivel főzni?
Add hozzá a JustRecipes oldalt a Google előnyben részesített forrásaihoz, hogy könnyebben megtaláld receptjeinket a Google Keresőben.
JustRecipes hozzáadása a Google-hözA JustRecipes minden receptje ugyanazt a strukturált szerkesztőségi folyamatot követi. Ismerje meg, hogyan készülnek receptjeink, hogyan kerülnek ellenőrzésre, lefordításra, illusztrálásra és folyamatos fejlesztésre. Hogyan készülnek receptjeink.
