Osso Buco alla Milanese (párolt borjúlábszár gremolatával)

• 4 darab Borjúlábszár, csontos
• 60 g Búzaliszt
• 50 g Sótlan vaj
• 1 nagy Vöröshagyma
• 1 nagy Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 250 ml Száraz fehérbor
• 750 ml Marhaalaplé
• 400 g Egész hámozott paradicsom
• 1 közepes Citrom
• 2 gerezdek Fokhagyma
• 20 g Friss petrezselyem

1. Itasd le a borjúlábszárakat, majd enyhén forgasd meg minden oldalukat finomlisztben, a felesleget rázd le. Vágd nagyon apró kockára a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert. A vajat tartsd hűtve, amíg készen nem állsz a főzésre.
2. Közepes lángon olvaszd fel a vajat egy vastag falú lábasban, amíg habzani kezd. Pirítsd meg alaposan a borjúlábszárakat mindkét oldalukon, oldalanként 4–5 percig, majd tedd át egy tányérra. Ha a vaj túl gyorsan kezd barnulni, vedd kissé lejjebb a hőt.
3. Add a lábasba a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, és közepes lángon főzd 8–10 percig, amíg megpuhul és enyhén aranyszínű lesz. Öntsd hozzá a bort, és gyöngyözve főzd 3–4 percig, közben kapard fel a lepirult részeket. Tedd vissza a borjút a lábasba egy rétegben.
4. Add hozzá a marhaalaplevet és a paradicsomot, a paradicsomot kanállal törd össze, ahogy belekerül. Forrald fel gyöngyözésig, majd fedd le résnyire nyitott fedővel, és főzd nagyon gyengén 2 órán át, közben egyszer-kétszer fordítsd meg a lábszárakat, amíg a hús nagyon omlós lesz, és majdnem leválik a csontról. Tartsd alacsonyan a gyöngyözést, hogy a velő szaftos maradjon, és a szósz lassan redukálódjon.
5. Amíg a borjú párolódik, készítsd el a gremolatát: reszeld finomra a citromhéjat, majd vágd finomra a fokhagymát és a petrezselymet, és keverd össze. Amikor a borjúhús megpuhult, vedd le a fedőt, és ha szükséges, gyöngyözve főzd 5–10 percig, hogy a szósz kissé besűrűsödjön. Tálalás előtt közvetlenül kanalazd a gremolatát a csülkökre.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.