Osso Buco alla Milanese (jarretes de vitela estufados com gremolata)

• 4 peças Chambaril de vitela, com osso
• 60 g Farinha de trigo
• 50 g Manteiga sem sal
• 1 grande Cebola amarela
• 1 grande Cenoura
• 2 peças Aipo
• 250 ml Vinho branco seco
• 750 ml Caldo de carne
• 400 g Tomate pelado inteiro
• 1 médio Limão
• 2 dentes Alho
• 20 g Salsa fresca

1. Seque os jarretes de vitela com papel e cubra-os ligeiramente com a farinha de trigo, sacudindo o excesso. Corta finamente a cebola, a cenoura e o aipo em cubinhos. Mantém a manteiga refrigerada até estares pronto para cozinhar.
2. Derrete a manteiga numa panela de ferro fundido esmaltada, em lume médio, até espumar. Doura bem os ossobucos de vitela de ambos os lados, 4–5 minutos por lado, e transfere para um prato. Se a manteiga começar a escurecer demasiado depressa, baixa ligeiramente o lume.
3. Junta a cebola, a cenoura e o aipo à panela e cozinha em lume médio durante 8–10 minutos, até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados. Deita o vinho e deixa ferver em lume brando durante 3–4 minutos, raspando os pedaços dourados do fundo. Volta a colocar a vitela na panela numa única camada.
4. Junta o caldo de carne e os tomates, esmagando os tomates com uma colher à medida que entram. Leva a ferver em lume brando, tapa com a tampa ligeiramente entreaberta e cozinha muito suavemente durante 2 horas, virando os ossobucos uma ou duas vezes, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso. Mantém o lume brando para que o tutano se mantenha húmido e o molho reduza lentamente.
5. Enquanto a vitela estufa, prepara a gremolata: rala finamente a raspa de limão, depois pica finamente o alho e a salsa e mistura. Quando a vitela estiver tenra, destapa e deixa ferver em lume brando durante 5–10 minutos para engrossar ligeiramente o molho, se necessário. Coloca a gremolata à colher sobre os ossobucos mesmo antes de servir.

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