Pollo en Mole Amarillo (frango com molho mole amarelo)
Porque esta receita funciona
- Sabor de mole em camadas: Tomatillos, sementes tostadas, malaguetas em pó suaves e especiarias quentes criam um molho saboroso e profundo, em vez de um picante intenso.
- Método clássico de mole: Cozer o frango primeiro cria um caldo temperado que é usado para triturar e diluir o mole, unindo o molho e a carne.
- Melhora ao repousar: O molho conserva-se bem depois de cozinhado e engrossa ao arrefecer, tornando o prato prático para preparar com antecedência e reaquecer suavemente.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Mole amarelo ao estilo de Oaxaca: O mole amarillo está intimamente associado a Oaxaca, onde os moles amarelos são conhecidos pela cor quente, sabor suave de malagueta e textura espessa que cobre a colher.
- Tomatillos e sementes: Os tomatillos trazem frescura, enquanto as sementes de abóbora e de sésamo dão corpo ao molho e uma nota de frutos secos arredondada, típica de muitas preparações de mole.
- Servir para partilhar: Leva o frango à mesa com arroz ou tortilhas de milho quentes para que o molho possa ser servido à colher generosamente por cima.
Ajustar a picância
- Para um mole mais suave: Use um pouco menos de malagueta em pó e aposte nos cominhos, orégãos e sementes para dar calor e corpo.
- Para mais picante: Aumente a malagueta em pó gradualmente, provando o molho depois de ele ter fervilhado para o picante ter tempo de se desenvolver.
- Mantenha o sabor equilibrado: Se o molho souber demasiado ácido ou picante, dilua-o com um pouco de caldo e deixe fervilhar brevemente para suavizar a malagueta.
Erros comuns
- Ferver o mole demasiado forte: Depois de engrossar, mantenha o molho a fervilhar suavemente; o lume alto pode fazer com que as sementes e o amido agarrem ao fundo do tacho.
- Deixar o molho demasiado espesso: O mole deve envolver o frango, mas ainda mexer-se na frigideira. Junte o caldo reservado aos poucos se ficar pesado ou pastoso.
- Não verificar o frango: As coxas com osso devem estar tenras e bem cozinhadas antes de voltarem ao molho, sem partes rosadas junto ao osso.
Dicas para preparar com antecedência
- Faz o molho com antecedência: O mole pode ser feito com antecedência, arrefecido e refrigerado, depois reaquecido suavemente antes de juntar o frango ou de o aquecer bem.
- Reaqueça suavemente: Aquece num tacho em lume brando com um pouco de água ou caldo, mexendo frequentemente até ficar bem quente.
- Congela bem: Deixa arrefecer completamente antes de congelar num recipiente hermético, depois descongela durante a noite no frigorífico e reaquece suavemente.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Descasca e corta grosseiramente a cebola e descasca o alho. Tempera as coxas de frango por todo com 1 c. chá do sal marinho fino.
- Coloca o frango, a cebola e o alho numa panela grande e verte por cima o caldo de galinha. Leva a ferver muito suavemente e depois cozinha por 30 a 35 minutos, até o frango estar tenro e bem cozinhado.
- Retira o frango para um prato. Coa o líquido da cozedura para uma taça, descartando a cebola e o alho, e mantém o caldo quente.
- Lava os tomatillos e depois cozinha-os em lume brando numa panela pequena com um pouco do caldo reservado por 8 a 10 minutos, até amolecerem e ficarem verde-opacos. Deita no liquidificador.
- Tosta as sementes de abóbora e as sementes de sésamo numa frigideira seca em lume médio por 3 a 5 minutos, mexendo, até ficarem aromáticas e ligeiramente douradas. Junta-as ao liquidificador com o pó de malagueta guajillo, o pó de malagueta ancho, os cominhos moídos, os orégãos secos, os cravinhos inteiros, o pau de canela e a restante 1 tsp de sal marinho fino.
- Junta 400 ml do caldo quente reservado ao liquidificador e tritura até ficar muito liso, raspando as laterais conforme necessário. Se estiver demasiado espesso para triturar, junta um pouco mais de caldo, aos poucos.
- Verte o mole triturado na panela grande e leva a ferver muito suavemente. Mistura a maizena com 3 tbsp do caldo reservado até ficar liso e depois incorpora-a no mole com um batedor de arames e cozinha em lume brando por 8 a 10 minutos, até ficar brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Volta a colocar o frango na panela e vira para o cobrir com o mole. Cozinha em lume brando por 8 a 10 minutos, até o molho aderir ao frango e estar tudo bem quente, soltando com um pouco de caldo se necessário.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Para o mole mais liso, tritura durante 1 minuto completo e depois passa o molho por um coador antes de o reduzir.
- Mantém o mole a ferver muito suavemente depois de engrossar; uma fervura forte pode fazê-lo agarrar ao fundo da panela.
- Se fores servir grupos vulneráveis, garante que o frango está bem cozinhado e bem quente por dentro, sem rosado junto ao osso.
Substituições
- Substitui as coxas de frango por pernas de frango para uma textura semelhante cozida em lume brando; cozinha até ficar tenro e bem cozinhado.
- Substitui as sementes de abóbora por sementes de girassol sem casca para um corpo e um sabor a frutos secos semelhantes.
- Substitui a maizena por fécula de araruta para engrossar; junta-a como uma pasta e cozinha em lume brando brevemente até ficar brilhante.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer e depois refrigera num recipiente fechado até 3 dias. Reaquece suavemente num tacho com um pouco de água até ficar bem quente; o molho vai engrossar ao arrefecer. Congela até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 30min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Mexicana
-
Alergénios:
Sésamo
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