Polenta con Ragù di Cinghiale (polenta com ragù de javali)
Porque esta receita funciona
- Sabor desenvolvido lentamente: Um soffritto amolecido, vinho tinto reduzido, tomates e ervas lenhosas dão profundidade ao ragù antes de a cozedura longa amaciar a carne.
- Base cremosa: Envolver parmesão na polenta dá-lhe um acabamento brilhante e saboroso que equilibra a riqueza do molho de caça.
- Estilo de servir substancial: A polenta macia envolve o ragù, tornando o prato generoso, reconfortante e ideal para jantares descontraídos em dias frios.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Cozedura em lume brando quase sem intervenção: O trabalho ativo concentra-se no início: depois de o soffritto, a carne e o vinho reduzirem, o ragù precisa de uma cozedura lenta, mexendo de vez em quando, em vez de atenção constante.
- Sirva a polenta imediatamente: A polenta engrossa ao repousar, por isso termine-a perto da hora de servir e, se necessário, aligeire-a com um pouco de água.
- O ragù melhora depois de repousar: O molho pode ser feito com antecedência e reaquecido suavemente; os sabores ficam mais harmoniosos depois de uma noite no frigorífico.
Dicas de textura
- Mantenha uma fervura branda: Uma fervura baixa e constante ajuda o javali a amaciar sem o molho reduzir de forma demasiado agressiva.
- Incorpora a polenta aos poucos, mexendo com um batedor de arame: Adicionar a farinha de milho em fio contínuo, enquanto mexes com um batedor de arame, ajuda a evitar grumos e dá um acabamento mais liso.
- Ajusta a consistência antes de servir: Se o ragù ou a polenta ficarem demasiado espessos, vai soltando aos poucos com um pouco de caldo ou água até voltarem a uma textura que se consiga comer à colher.
Notas sobre ingredientes
- Javali: O javali tem um sabor mais intenso e mais magro do que o porco, por isso beneficia de cozedura lenta e de humidade suficiente no molho.
- Finalização com parmesão: O Parmigiano-Reggiano dá à polenta um final saboroso e com notas de frutos secos; o Grana Padano é uma alternativa mais suave.
- Ervas aromáticas: Alecrim fresco e louro dão ao ragù um fundo quente e aromático, mas retire-os antes de servir para o molho ficar suave e equilibrado.
Substituições de ingredientes
- Sem vinho: Substitua o vinho tinto por caldo de legumes para um ragù sem álcool, deixando reduzir em lume brando para o molho continuar a ganhar profundidade.
- Alternativa ao queijo: Use Grana Padano em vez de parmesão, se preferir um sabor ligeiramente mais suave e menos intenso.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Ragù de javali
Polenta e finalização
Instruções
- Corta finamente a cenoura, o aipo e a cebola em cubos. Tempera o javali com 1 c. chá do sal marinho fino e a pimenta-preta.
- Aquece o azeite virgem extra num tacho de ferro fundido em lume médio. Junta a cenoura, o aipo e a cebola com a 1 c. chá de sal restante e cozinha por 8 a 10 minutos, até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados.
- Junta o javali e cozinha por 8 a 10 minutos, desfazendo e mexendo, até perder a cor de cru e começar a alourar. Deita o vinho tinto e deixa fervilhar por 5 a 7 minutos, até reduzir cerca de metade.
- Envolve o tomate picado enlatado e o caldo de legumes e depois junta o alecrim e as folhas de louro. Leva a um lume brando suave, tapa deixando uma pequena abertura e cozinha por 90 minutos, mexendo ocasionalmente, até o ragù ficar rico e a carne tenra.
- Quando faltarem cerca de 25 minutos para o ragù estar pronto, leva 1 litro de água a ferver num tacho e incorpora a farinha de milho em fio, batendo com uma vara de arames. Baixa para lume brando e cozinha por 20 a 25 minutos, mexendo frequentemente, até ficar espessa e cremosa.
- Retira o alecrim e as folhas de louro do ragù, prova e ajusta o tempero com um pouco mais de sal marinho fino e pimenta-preta, se necessário. Envolve o parmesão na polenta até derreter e ficar brilhante.
- Coloca a polenta à colher em taças quentes e serve o ragù de javali por cima, com uma concha. Finaliza com um pouco mais de parmesão, se quiseres, e serve de imediato.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém o ragù no lume brando mais suave que conseguires; um borbulhar lento ajuda a ficar rico sem secar.
- Se o ragù parecer seco antes de a carne ficar tenra, junta um pouco de caldo de legumes e continua a cozinhar em lume brando.
- Se fores servir alguém grávida, idoso ou imunocomprometido, garante que o ragù ferve em lume brando até a carne estar totalmente cozinhada e bem quente em toda a extensão.
Substituições
- Substitui o vinho tinto pela mesma quantidade de caldo de legumes para um ragù sem álcool.
- Substitui o parmesão por queijo Grana Padano para um final ligeiramente mais suave.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente o ragù e a polenta e depois refrigera em recipientes herméticos separados. Reaquece o ragù suavemente no fogão com um pouco de caldo de legumes; reaquece a polenta com um pouco de água, mexendo até ficar cremosa. Congela o ragù por até 3 meses; a polenta pode ser congelada, mas pode ficar granulosa, por isso é melhor fazê-la fresca.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 2h 45min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Italiana
-
Alergénios:
Leite
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