Polenta con Ragù di Cinghiale (polenta au ragù de sanglier)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur développée lentement: Un soffritto fondant, du vin rouge réduit, des tomates et des herbes ligneuses donnent de la profondeur au ragù avant que le long mijotage n’attendrisse la viande.
- Base crémeuse: Incorporer du parmesan à la polenta lui donne une finition brillante et savoureuse qui équilibre la richesse de la sauce de gibier.
- Service généreux: La polenta moelleuse retient le ragù, rendant le plat généreux, réconfortant et bien adapté aux dîners détendus par temps froid.
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Conseils de timing
- Mijotage surtout sans surveillance: Le travail actif se fait surtout au début : une fois le soffritto, la viande et le vin bien réduits, le ragù a besoin d’un mijotage lent avec un mélange occasionnel plutôt que d’une attention constante.
- Servez la polenta tout de suite: La polenta épaissit en reposant, alors termine-la juste avant de servir et détends-la avec un peu d’eau si besoin.
- Le ragù est meilleur après repos: La sauce peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement ; les saveurs s’arrondissent après une nuit au réfrigérateur.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Un frémissement doux et régulier aide le sanglier à s’attendrir sans que la sauce ne réduise trop fortement.
- Incorpore la polenta progressivement au fouet: Ajouter la farine de maïs en filet régulier tout en fouettant aide à éviter les grumeaux et donne une texture plus lisse.
- Ajuste la consistance avant de servir: Si le ragù ou la polenta devient trop épais, détends-le progressivement avec un peu de bouillon ou d’eau jusqu’à retrouver une texture qui se mange à la cuillère.
Notes sur les ingrédients
- Sanglier: Le sanglier a une saveur plus profonde et plus maigre que le porc, il gagne donc à cuire lentement et à avoir assez d’humidité dans la sauce.
- Finition au parmesan: Le Parmigiano-Reggiano apporte à la polenta une finition savoureuse et aux notes de noix; le Grana Padano est une alternative plus douce.
- Herbes: Le romarin frais et le laurier donnent au ragù un fond chaud et aromatique, mais retire-les avant de servir pour que la sauce reste lisse et équilibrée.
Remplacer des ingrédients
- Sans vin: Remplace le vin rouge par du bouillon de légumes pour un ragù sans alcool, en le laissant réduire à frémissement afin que la sauce gagne tout de même en profondeur.
- Alternative au fromage: Utilise du Grana Padano à la place du parmesan si tu préfères une saveur légèrement plus douce et moins affirmée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Ragù de sanglier
Polenta et finition
Instructions
- Coupe finement en petits dés la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonne le sanglier avec 1 c. à c. de sel fin de mer et le poivre noir.
- Fais chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoute la carotte, le céleri et l’oignon avec le 1 c. à c. de sel restant, et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- Ajoute le sanglier et fais cuire 8 à 10 minutes, en l’émiettant et en remuant, jusqu’à ce qu’il perde sa couleur crue et commence à dorer. Verse le vin rouge et laisse frémir 5 à 7 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Incorpore les tomates concassées en boîte et le bouillon de légumes, puis ajoute le romarin et les feuilles de laurier. Porte à frémissement, couvre en laissant un petit jour, et fais cuire 90 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le ragù soit riche et la viande tendre.
- Quand il reste environ 25 minutes de cuisson au ragù, porte 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole et incorpore au fouet la farine de maïs en filet régulier. Baisse à feu doux et fais cuire 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que ce soit épais et crémeux.
- Retire le romarin et les feuilles de laurier du ragù, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir si besoin. Incorpore le parmesan dans la polenta jusqu’à ce qu’il fonde et devienne brillante.
- Répartis la polenta dans des bols chauds et verse le ragù de sanglier par-dessus. Termine avec un peu plus de parmesan si tu veux, et sers tout de suite.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le ragù au frémissement le plus doux possible; une cuisson lente l’enrichit sans le dessécher.
- Si le ragù semble sec avant que la viande ne soit tendre, ajoute un trait de bouillon de légumes et continue à mijoter.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le ragù mijote jusqu’à ce que la viande soit totalement cuite et bien chaude à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin rouge par la même quantité de bouillon de légumes pour un ragù sans alcool.
- Remplace le parmesan par du grana padano pour une finition légèrement plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement le ragù et la polenta, puis réfrigère-les dans des boîtes hermétiques séparées. Réchauffe le ragù doucement sur le feu avec un trait de bouillon de légumes; réchauffe la polenta avec un peu d’eau, en remuant jusqu’à ce qu’elle redevienne crémeuse. Congèle le ragù jusqu’à 3 mois; la polenta peut être congelée mais peut devenir granuleuse, il vaut donc mieux la faire fraîche.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait
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