Blanquette de Veau Classique (ragoût de veau crémeux)

• 900 g Épaule de veau, désossé
• 1.2 litres Bouillon de poulet
• 2 moyens Carotte
• 250 g Oignon grelot
• 2 Feuilles de laurier
• 4 brins Thym frais
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 250 g Champignons de Paris
• 60 g Beurre doux
• 45 g Farine
• 200 ml Crème entière
• 2 Jaune d’œuf
• 1 Citron

1. Coupe le veau en gros morceaux réguliers. Épluche et coupe les carottes en grosses rondelles. Si besoin, épluche les oignons grelots et réserve.
2. Mets le veau dans une cocotte en fonte et verse le bouillon de volaille. Ajoute les carottes, les feuilles de laurier, le thym et 1 tsp de sel fin de mer, puis porte juste à un léger frémissement. Écume la mousse à la surface pour obtenir un bouillon clair et pâle.
3. Couvre partiellement et laisse mijoter très doucement 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que le veau soit tendre tout en gardant sa forme. Garde le feu doux pour que le liquide frémisse à peine. Pendant la cuisson, essuie et coupe en deux les gros champignons.
4. À l’aide d’une écumoire, retire le veau et les carottes dans un saladier chaud. Filtre le bouillon de cuisson dans une casserole et remets 900 ml dans la casserole (complète avec un peu plus du bouillon filtré si besoin). Jette les feuilles de laurier et le thym.
5. Fais fondre 30 g de beurre doux dans la cocotte en fonte à feu moyen. Ajoute les oignons grelots et fais cuire 6 à 8 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Verse-les dans le saladier avec le veau.
6. Fais fondre les 30 g restants de beurre doux dans la cocotte en fonte. Ajoute les champignons et fais cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient légèrement colorés, puis ajoute-les au veau.
7. Dans la casserole avec le bouillon de cuisson mesuré, incorpore au fouet la farine de blé et laisse mijoter 8 à 10 minutes, en fouettant souvent, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie. Maintiens un léger frémissement pour cuire la farine. Goûte et assaisonne avec le 1 tsp restant de sel fin de mer si besoin.
8. Dans un bol, fouette ensemble la crème entière et les jaunes d’œuf. Retire la casserole du feu et incorpore au fouet une louche de sauce chaude pour tempérer le mélange, puis reverse-le au fouet dans la casserole. Remets sur feu très doux 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit soyeux et légèrement épaissi; ne laisse pas bouillir.
9. Presse un peu de jus de citron, puis remets le veau, les carottes, les oignons grelots et les champignons dans la cocotte en fonte. Verse la sauce crémeuse et réchauffe doucement 5 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Sers tout de suite avec beaucoup de sauce pâle et lisse.

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