Blanquette de Veau Classique (tocăniță cremoasă de vițel)

• 900 g Spată de vițel, fără os
• 1.2 litri Supă de pui
• 2 medii Morcov
• 250 g Ceapă perlă
• 2 Frunze de dafin
• 4 crenguțe Cimbru proaspăt
• 2 lingurițe Sare de mare fină
• 250 g Ciuperci champignon
• 60 g Unt nesărat
• 45 g Făină albă
• 200 ml Smântână pentru frișcă
• 2 Gălbenuș de ou
• 1 Lămâie

1. Taie vițelul în bucăți mari, egale. Curăță și feliază gros morcovii. Dacă e nevoie, curăță cepele perlate și pune-le deoparte.
2. Pune vițelul într-o oală de fontă și toarnă deasupra supa de pui. Adaugă morcovii, frunzele de dafin, cimbrul și 1 linguriță de sare de mare fină, apoi adu doar până la o fierbere ușoară. Îndepărtează spuma de la suprafață, pentru o zeamă curată, deschisă la culoare.
3. Acoperă parțial și fierbe foarte ușor 60 până la 75 minute, până când vițelul e fraged, dar încă își păstrează forma. Ține focul mic, astfel încât lichidul abia să tremure. Cât timp se gătește, șterge ciupercile și taie-le în jumătate pe cele mari.
4. Cu o spumieră, scoate vițelul și morcovii într-un bol cald. Strecoară lichidul de gătire într-o cratiță și pune înapoi 900 ml în cratiță (completează cu puțin din lichidul strecurat, dacă e nevoie). Aruncă frunzele de dafin și cimbrul.
5. Topește 30 g din untul nesărat în oala de fontă, la foc mediu. Adaugă cepele perlate și gătește 6 până la 8 minute, întorcând des, până se rumenesc ușor. Răstoarnă-le în bolul cu vițelul.
6. Topește restul de 30 g unt nesărat în oala de fontă. Adaugă ciupercile și gătește 5 până la 7 minute, până își lasă lichidul și se colorează ușor, apoi adaugă-le la vițel.
7. În cratița cu lichidul de gătire măsurat, încorporează cu telul făina albă și fierbe la foc mic 8 până la 10 minute, amestecând des cu telul, până sosul e neted și ușor îngroșat. Ține-l la un clocot foarte domol ca să se gătească făina. Gustă și asezonează cu restul de 1 linguriță sare de mare fină, dacă e nevoie.
8. Într-un bol, bate cu telul smântâna pentru gătit și gălbenușurile. Ia cratița de pe foc și încorporează cu telul un polonic de sos fierbinte ca să temperezi amestecul, apoi încorporează-l înapoi în cratiță. Pune din nou pe foc foarte mic 2 până la 3 minute, amestecând, până devine mătăsos și ușor îngroșat; nu-l lăsa să dea în clocot.
9. Stoarce puțin suc de lămâie, apoi adaugă înapoi în oala de fontă vițelul, morcovii, cepele perlate și ciupercile. Toarnă deasupra sosul cremos și încălzește ușor 5 minute, până e fierbinte. Servește imediat, cu mult sos deschis la culoare și fin.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.