Blanquette de Veau Classique (kremalı dana yahni)

• 900 g Dana omuz, kemiksiz
• 1.2 litre Tavuk suyu
• 2 orta Havuç
• 250 g Taze arpacık soğan
• 2 Defne yaprağı
• 4 dallar Taze kekik
• 2 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 250 g Kültür mantarı
• 60 g Tuzsuz tereyağı
• 45 g Un
• 200 ml Yüksek yağlı krema
• 2 Yumurta sarısı
• 1 Limon

1. Dana etini iri, eşit parçalara kes. Havuçları soy ve kalınca dilimle. Gerekirse arpacık soğanları soy ve kenara al.
2. Dana etini döküm tencereye koy ve üzerine tavuk suyunu dök. Havuçları, defne yapraklarını, kekiği ve 1 çay kaşığı ince deniz tuzunu ekle, sonra tam hafifçe kaynamaya gelecek kadar ısıt. Temiz, açık renkli bir su için yüzeydeki köpüğü al.
3. Kapağı kısmen kapat ve dana eti yumuşayıp hâlâ formunu koruyana kadar 60 ila 75 dakika çok hafif kaynat. Ateşi kısık tut; sıvı neredeyse hiç kıpırdamasın. Pişerken, mantarları sil ve büyük olanları ikiye böl.
4. Delikli kepçeyle dana etini ve havuçları ılık bir kaseye al. Pişirme suyunu bir tencereye süz ve tencereye 900 ml geri koy (gerekirse süzdüğün sudan biraz daha ekleyerek tamamla). Defne yapraklarını ve kekiği at.
5. 30 g tuzsuz tereyağını döküm tencerede orta ateşte erit. Arpacık soğanları ekle ve sık sık çevirerek 6 ila 8 dakika, hafifçe altın rengi olana kadar pişir. Onları dana etinin olduğu kaseye aktar.
6. Kalan 30 g tuzsuz tereyağını döküm tencerede erit. Mantarları ekle ve suyunu salıp hafifçe renk alana kadar 5 ila 7 dakika pişir, sonra dana etine ekle.
7. Ölçtüğün pişirme suyunun olduğu sos tenceresinde unu çırparak yedir ve sık sık çırparak 8 ila 10 dakika kısık ateşte kaynat; sos pürüzsüz ve hafifçe koyulaşmış olmalı. Unun kokusunun çıkması için çok hafif kaynamada tut. Tadına bak ve gerekirse kalan 1 çay kaşığı ince deniz tuzuyla tatlandır.
8. Bir kasede kremayı ve yumurta sarılarını çırp. Sos tenceresini ocaktan al ve karışımı ılıştırmak için bir kepçe sıcak sosu çırparak ekle, sonra karışımı tekrar tencereye çırparak yedir. Çok kısık ateşe alıp 2 ila 3 dakika karıştırarak pişir; ipeksi ve hafifçe koyulaşmış olmalı, kaynamasına izin verme.
9. Biraz limon suyu sık, sonra dana eti, havuç, arpacık soğan ve mantarları tekrar döküm tencereye ekle. Kremalı sosu üzerine dök ve fokur fokur sıcak olana kadar 5 dakika nazikçe ısıt. Bol miktarda açık renkli, pürüzsüz sosla hemen servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.