Blanquette de Veau Classique (kermainen vasikkapata)

• 900 g Vasikanlapa, luuton
• 1.2 litraa Kanaliemi
• 2 keskikokoinen Porkkana
• 250 g Tuore helmisipuli
• 2 Laakerinlehti
• 4 oksaa Tuore timjami
• 2 tl Hieno merisuola
• 250 g Herkkusieni
• 60 g Suolaton voi
• 45 g Vehnäjauho
• 200 ml Kuohukerma
• 2 Munankeltuainen
• 1 Sitruuna

1. Leikkaa vasikka isoiksi, tasakokoisiksi paloiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat paksuhkoiksi viipaleiksi. Kuori tarvittaessa pikkusipulit ja laita sivuun.
2. Laita vasikka pataan ja kaada päälle kanalientä. Lisää porkkanat, laakerinlehdet, timjami ja 1 tl hienoa merisuolaa ja kuumenna juuri ja juuri miedolle poreilulle. Kuori pinnalta vaahto, jotta liemestä tulee kirkas ja vaalea.
3. Peitä osittain ja hauduta hyvin miedolla lämmöllä 60–75 minuuttia, kunnes vasikka on mureaa mutta pitää yhä muotonsa. Pidä lämpö matalana niin, että neste juuri ja juuri värisee. Pyyhi sillä välin sienet ja puolita suuret sienet.
4. Nosta reikäkauhalla vasikanliha ja porkkanat lämpimään kulhoon. Siivilöi keitinliemi kattilaan ja kaada 900 ml takaisin kattilaan (täydennä tarvittaessa siivilöidyllä liemellä). Poista laakerinlehdet ja timjami.
5. Sulata 30 g suolatonta voita padassa keskilämmöllä. Lisää pikkusipulit ja kypsennä 6–8 minuuttia, käännellen usein, kunnes ne ovat kevyesti kullanruskeita. Kaada ne kulhoon vasikanlihan joukkoon.
6. Sulata loput 30 g suolatonta voita padassa. Lisää sienet ja kypsennä 5–7 minuuttia, kunnes ne ovat luovuttaneet nesteensä ja saaneet hieman väriä, ja lisää ne sitten vasikanlihan joukkoon.
7. Vispaa kattilassa olevaan mitattuun keitinliemeen vehnäjauhot ja hauduta 8–10 minuuttia, vispaten usein, kunnes kastike on sileää ja hieman paksuuntunut. Pidä se hyvin miedolla poreilulla, jotta jauhot kypsyvät. Maista ja mausta tarvittaessa jäljellä olevalla 1 tl hienolla merisuolalla.
8. Vispaa kulhossa kuohukerma ja munankeltuaiset yhteen. Nosta kattila pois liedeltä ja vispaa joukkoon kauhallinen kuumaa kastiketta seoksen temperoimiseksi, ja vispaa se sitten takaisin kattilaan. Kuumenna hyvin miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia sekoittaen, kunnes kastike on silkkistä ja hieman paksuuntunut; älä anna kiehua.
9. Purista joukkoon hieman sitruunamehua ja lisää sitten vasikanliha, porkkanat, pikkusipulit ja sienet takaisin pataan. Kaada päälle kermainen kastike ja lämmitä varovasti 5 minuuttia, kunnes se on kauttaaltaan kuumaa. Tarjoa heti runsaalla vaalealla, sileällä kastikkeella.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.