Vasikanliha-blanquette rakuunalla

• 900 g Vasikanlapa
• 300 g Porkkana
• 300 g Purjo
• 2 palaa Laakerinlehti
• 200 ml Kuiva valkoviini
• 900 ml Vesi
• 30 g Voi
• 25 g Vehnäjauho
• 200 ml Kuohukerma
• 2 Munankeltuainen
• 1 keskikokoinen Sitruuna
• 10 g Tuore rakuuna
• 2 tl Hieno merisuola
• ½ tl Mustapippuri

1. Leikkaa vasikanliha isoiksi suupaloiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat paksuiksi kiekoiksi, siisti ja viipaloi sitten purjot ja huuhtele hyvin, jotta kaikki hiekka poistuu. Nypi rakuunanlehdet ja hienonna ne, raasta sitten sitruunasta kuori ja purista mehu.
2. Laita vasikanliha pataan porkkanoiden, purjojen ja laakerinlehtien kanssa. Lisää kuiva valkoviini, vesi, hieno merisuola ja mustapippuri ja kuumenna sitten keskilämmöllä miedolle poreilulle. Kuori pinnalta mahdollinen vaahto ja laske sitten lämpö pienelle niin, että neste juuri ja juuri värähtelee.
3. Peitä ja hauduta miedosti 55–60 minuuttia sekoittaen kerran tai kaksi, kunnes vasikanliha on mureaa ja kasvikset pehmeitä mutta eivät hajoa. Liemen pitäisi pysyä vaaleana ja kirkkaana, eikä kiehua voimakkaasti. Maista lientä ja säädä mausteita tarvittaessa.
4. Nosta reikäkauhalla vasikanliha ja kasvikset lämpimään kulhoon ja peitä, jotta ne pysyvät kuumina; poista laakerinlehdet. Siivilöi kypsennysliemi kattilaan ja keitä hiljalleen 5–8 minuuttia, jotta se hieman tiivistyy. Sinulla pitäisi olla kevyesti pelkistynyt, maukas liemi.
5. Sulata samassa kattilassa voi keskilämmöllä, vispaa sitten joukkoon vehnäjauhot ja kypsennä 1 minuutti. Vispaa vähitellen joukkoon noin 600 ml kuumaa lientä tasaiseksi ja keitä sitten hiljalleen 3–4 minuuttia, kunnes se hieman sakenee. Laske lämpö pienelle.
6. Vispaa kulhossa munankeltuaiset kuohukerman kanssa ja vispaa sitten joukkoon kauhallinen kuumaa kastiketta, jotta seos temperoituu. Ota kattila pois liedeltä ja vispaa munaseos joukkoon, palauta sitten hyvin miedolle lämmölle ja sekoita 2–3 minuuttia, kunnes kastike on samettinen; älä anna kiehua. Sekoita joukkoon sitruunankuori, 2 rkl sitruunamehua ja suurin osa rakuunasta, ja säästä vähän viimeistelyyn.
7. Palauta vasikanliha ja kasvikset kastikkeeseen ja kuumenna 3–5 minuuttia, kunnes ne ovat höyryävän kuumia. Maista ja lisää hieman sitruunamehua, jos haluat siitä raikkaamman. Tarjoa ripotellen päälle loput rakuunasta.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.