Blanquette de ternera con estragón

• 900 g Paletilla de ternera
• 300 g Zanahoria
• 300 g Puerro
• 2 piezas Hojas de laurel
• 200 ml Vino blanco seco
• 900 ml Agua
• 30 g Mantequilla
• 25 g Harina de trigo
• 200 ml Nata para montar
• 2 Yema de huevo
• 1 mediano Limón
• 10 g Estragón fresco
• 2 cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra

1. Corta la ternera en trozos grandes de bocado. Pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas, luego recorta y corta los puerros, enjuagándolos bien para eliminar cualquier resto de tierra. Separa las hojas de estragón y pícalas finamente, luego ralla la piel del limón y exprímelo.
2. Pon la ternera en una cazuela de hierro con las zanahorias, los puerros y las hojas de laurel. Añade el vino blanco seco, el agua, la sal marina fina y la pimienta negra, y lleva a un hervor suave a fuego medio. Retira la espuma de la superficie y luego baja a fuego lento para que el líquido apenas tiemble.
3. Tapa y cuece a fuego lento suavemente durante 55 a 60 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la ternera esté tierna y las verduras estén blandas pero sin deshacerse. El caldo debe mantenerse pálido y claro, sin hervir con fuerza. Prueba el caldo y ajusta la sazón si es necesario.
4. Con una espumadera, pasa la ternera y las verduras a un cuenco caliente y tapa para mantener el calor; desecha las hojas de laurel. Cuela el líquido de cocción en un cazo y cuece a fuego lento durante 5 a 8 minutos para concentrarlo ligeramente. Debes obtener un caldo sabroso, ligeramente reducido.
5. En el mismo cazo, derrite la mantequilla a fuego medio y luego incorpora la harina común con unas varillas y cocina durante 1 minuto. Incorpora poco a poco con unas varillas unos 600 ml del caldo caliente hasta que quede liso, y luego cuece a fuego lento durante 3 a 4 minutos hasta que espese ligeramente. Baja el fuego a mínimo.
6. En un cuenco, bate las yemas con la nata para montar, y luego incorpora con unas varillas un cucharón de la salsa caliente para templar. Fuera del fuego, incorpora con unas varillas la mezcla de huevo al cazo, luego vuelve a fuego muy bajo y remueve durante 2 a 3 minutos hasta que quede aterciopelada; no dejes que hierva. Incorpora la ralladura de limón, 2 tbsp de zumo de limón y la mayor parte del estragón, reservando un poco para terminar.
7. Devuelve la ternera y las verduras a la salsa y calienta durante 3 a 5 minutos hasta que esté muy caliente. Prueba y añade un poco más de zumo de limón si lo quieres más vivo. Sirve espolvoreado con el estragón restante.

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