Blanquette de veau à l’estragon

• 900 g Épaule de veau
• 300 g Carotte
• 300 g Poireau
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 200 ml Vin blanc sec
• 900 ml Eau
• 30 g Beurre
• 25 g Farine
• 200 ml Crème entière
• 2 Jaune d’œuf
• 1 moyen Citron
• 10 g Estragon frais
• 2 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir

1. Coupe le veau en gros morceaux de la taille d’une bouchée. Épluche et coupe les carottes en rondelles épaisses, puis pare et émince les poireaux, en les rinçant bien pour enlever toute trace de terre. Effeuille l’estragon et hache-le finement, puis zeste et presse le citron.
2. Mets le veau dans une cocotte en fonte avec les carottes, les poireaux et les feuilles de laurier. Ajoute le vin blanc sec, l’eau, le sel fin de mer et le poivre noir, puis porte à frémissement doux à feu moyen. Écume la mousse à la surface, puis baisse le feu au minimum pour que le liquide frémisse à peine.
3. Couvre et laisse frémir doucement 55 à 60 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que le veau soit tendre et que les légumes soient fondants sans s’écraser. Le bouillon doit rester pâle et clair, sans forte ébullition. Goûte le bouillon et ajuste l’assaisonnement si besoin.
4. À l’aide d’une écumoire, transfère le veau et les légumes dans un bol chaud et couvre pour garder au chaud ; jette les feuilles de laurier. Filtre le liquide de cuisson dans une casserole et laisse frémir 5 à 8 minutes pour le concentrer légèrement. Tu dois obtenir un bouillon légèrement réduit et bien parfumé.
5. Dans la même casserole, fais fondre le beurre à feu moyen, puis incorpore au fouet la farine et fais cuire 1 minute. Incorpore progressivement au fouet environ 600 ml de bouillon chaud jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis laisse frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à légère épaississement. Baisse le feu au minimum.
6. Dans un bol, fouette les jaunes d’œufs avec la crème double, puis incorpore au fouet une louche de sauce chaude pour tempérer. Hors du feu, incorpore au fouet le mélange aux œufs dans la casserole, puis remets à feu très doux et remue 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture veloutée ; ne laisse pas bouillir. Incorpore le zeste de citron, 2 tbsp de jus de citron et la majeure partie de l’estragon, en en réservant un peu pour la finition.
7. Remets le veau et les légumes dans la sauce et réchauffe 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Goûte et ajoute un peu plus de jus de citron si tu la veux plus vive. Sers en parsemant du reste d’estragon.

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