Kalveblanquette med estragon

• 900 g Kalveskulder
• 300 g Gulerod
• 300 g Porre
• 2 stykker Laurbærblade
• 200 ml Tør Hvidvin
• 900 ml Vand
• 30 g Smør
• 25 g Hvedemel
• 200 ml Piskefløde
• 2 Æggeblomme
• 1 mellem Citron
• 10 g Frisk Estragon
• 2 tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Sort Peber

1. Skær kalvekødet i store mundrette stykker. Skræl og skær gulerødderne i tykke skiver, og trim og skær porrerne i skiver, og skyl dem grundigt for at fjerne eventuelt grus. Pil estragonbladene og hak dem fint, og riv derefter citronskal og pres saften.
2. Kom kalvekødet i en støbejernsgryde sammen med gulerødder, porrer og laurbærblade. Tilsæt tør hvidvin, vand, fint havsalt og sort peber, og bring det i en let simren ved middel varme. Skum eventuelt skum af overfladen, og skru derefter ned til lav varme, så væsken kun lige sitrer.
3. Læg låg på, og lad det simre forsigtigt i 55 til 60 minutter, rør en eller to gange, til kalvekødet er mørt, og grøntsagerne er bløde, men ikke falder fra hinanden. Bouillonen skal forblive lys og klar, ikke koge kraftigt. Smag på bouillonen, og justér krydringen om nødvendigt.
4. Løft kalvekød og grøntsager op i en varm skål med en hulske, og dæk til for at holde det varmt; kassér laurbærbladene. Si kogevæsken over i en gryde, og lad den simre i 5 til 8 minutter, så den koncentreres en smule. Du skal have en let reduceret, smagfuld bouillon.
5. Smelt smørret i den samme gryde ved middel varme, pisk derefter hvedemelet i, og lad det stege i 1 minut. Pisk gradvist ca. 600 ml af den varme bouillon i, til det er glat, og lad det derefter simre i 3 til 4 minutter, til det er let jævnet. Skru ned til lav varme.
6. Pisk æggeblommerne sammen med piskefløden i en skål, og pisk derefter en øse af den varme sauce i for at temperere. Tag gryden af varmen, pisk æggeblandingen i, og sæt den derefter tilbage ved meget lav varme, og rør i 2 til 3 minutter, til den er fløjlsblød; lad den ikke koge. Rør citronskal, 2 spsk citronsaft og det meste af estragonen i, og gem lidt til at afslutte med.
7. Kom kalvekød og grøntsager tilbage i saucen, og varm igennem i 3 til 5 minutter, til det er gennemvarmende varmt. Smag til, og tilsæt lidt mere citronsaft, hvis du vil have den friskere. Servér drysset med den resterende estragon.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.