Blanquette de Veau (cremet fransk kalvegryde)

• 900 g Kalveskulder
• 3 mellem Gulerod
• 1 stor Gult Løg
• 2 stykker Laurbærblade
• 2 tsk Fint Havsalt
• ½ tsk Hvid Peber
• 60 g Usaltet Smør
• 250 g Champignon
• 30 g Hvedemel
• 2 Æggeblomme
• 150 g Crème Fraîche
• 1 mellem Citron
• 1.5 liter Vand

1. Skær kalvekødet i store mundrette stykker. Skræl gulerødderne og skær dem i tykke skiver; skræl løget og skær det i både. Kom kalvekød, gulerødder, løg, laurbærblade, salt, hvid peber og vand i en støbejernsgryde.
2. Bring i en blid simren ved middel varme, og skum eventuelt skum af overfladen. Skru ned til lav varme, læg låg på, og lad det simre meget blidt i 75 til 90 minutter, til kalvekødet er mørt, og gulerødderne er bløde men ikke falder fra hinanden. Hold væsken lige under kogepunktet, så bouillonen forbliver lys.
3. Imens renses og halveres eventuelle store svampe. Smelt 20 g af smørret i en kasserolle ved middel varme, tilsæt svampene, og steg i 6 til 8 minutter, til de er møre og let blanke. Sæt til side.
4. Når kalvekødet er mørt, løft kød og grøntsager over i en skål med en hulske, og hold det varmt. Si kogevæsken gennem et dørslag ned i en ren kasserolle, og kassér laurbærbladene. Kom kalvekød og grøntsager tilbage i støbejernsgryden, uden varme.
5. Smelt de resterende 40 g smør i kasserollen ved middel-lav varme, rør derefter melet i, og lad det stege i 2 minutter uden at tage farve. Pisk gradvist ca. 750 ml af den varme kogevæske i, til det er glat, og lad det derefter simre i 8 til 10 minutter, til det er let tyknet, og melsmagen er kogt væk. Rør de tilberedte svampe i.
6. Pisk æggeblommerne sammen med crème fraiche og saften af en halv citron i en skål. Tag saucen af varmen, og pisk en øsefuld varm sauce i for at varme æggeblandingen op, og pisk den derefter tilbage i gryden. Sæt tilbage ved meget lav varme i 1 til 2 minutter under omrøring, til den er fløjlsblød; lad den ikke koge.
7. Hæld saucen over kalvekød og grøntsager, og varm forsigtigt i 3 til 5 minutter, til det er rygende varmt. Smag til, og justér med lidt mere citronsaft om nødvendigt. Servér straks, og kom rigeligt sauce over hver portion.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.