Blanquette de Veau (ensopado francês de vitela cremoso)

• 900 g Paleta de vitela
• 3 médios Cenoura
• 1 grande Cebola amarela
• 2 peças Folhas de louro
• 2 c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-branca
• 60 g Manteiga sem sal
• 250 g Cogumelos Paris
• 30 g Farinha de trigo
• 2 Gema de ovo
• 150 g Crème fraîche
• 1 médio Limão
• 1.5 litros Água

1. Corta a vitela em pedaços grandes do tamanho de uma dentada. Descasca as cenouras e corta em rodelas grossas; descasca a cebola e corta em gomos. Coloca a vitela, as cenouras, a cebola, as folhas de louro, o sal, a pimenta branca e a água numa panela de ferro fundido.
2. Leva a lume médio até levantar fervura branda, retirando qualquer espuma da superfície. Baixa para lume brando, tapa e deixa cozinhar muito suavemente durante 75 to 90 minutos, até a vitela ficar tenra e as cenouras macias mas sem se desfazerem. Mantém o líquido em fervura muito branda para o caldo se manter claro.
3. Entretanto, limpa e corta ao meio os cogumelos maiores. Derrete 20 g da manteiga num tacho em lume médio, junta os cogumelos e cozinha por 6 a 8 minutos, até ficarem tenros e ligeiramente brilhantes. Reserva.
4. Quando a vitela estiver tenra, retira a carne e os legumes para uma taça com uma escumadeira e mantém quente. Coa o líquido de cozedura através de um escorredor para um tacho limpo e deita fora as folhas de louro. Volta a colocar a vitela e os legumes na caçarola de ferro fundido, fora do lume.
5. Derrete os restantes 40 g de manteiga no tacho em lume médio-baixo, depois junta a farinha e cozinha por 2 minutos sem deixar ganhar cor. Aos poucos, incorpora com uma vara de arames cerca de 750 ml do líquido de cozedura quente até ficar liso, depois deixa ferver em lume brando por 8 a 10 minutos, até engrossar ligeiramente e o sabor a farinha desaparecer. Junta os cogumelos cozinhados.
6. Numa taça, bate as gemas com o crème fraîche e o sumo de metade do limão. Retira o molho do lume e junta, batendo, uma concha de molho quente para aquecer a mistura de ovos, depois incorpora-a de volta no tacho. Volta a lume muito baixo por 1 a 2 minutos, mexendo, até ficar aveludado; não deixes ferver.
7. Verte o molho sobre a vitela e os legumes e aquece suavemente por 3 a 5 minutos, até ficar bem quente. Prova e ajusta com um pouco mais de sumo de limão, se necessário. Serve de imediato, colocando bastante molho por cima de cada porção.

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