Blanquette de vitela com estragão

• 900 g Paleta de vitela
• 300 g Cenoura
• 300 g Alho-francês
• 2 peças Folhas de louro
• 200 ml Vinho branco seco
• 900 ml Água
• 30 g Manteiga
• 25 g Farinha de trigo
• 200 ml Natas duplas
• 2 Gema de ovo
• 1 médio Limão
• 10 g Estragão fresco
• 2 c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta

1. Corta a vitela em pedaços grandes, do tamanho de uma dentada. Descasca e corta as cenouras em rodelas grossas, depois limpa e corta o alho-francês em rodelas, lavando bem para remover qualquer areia. Retira as folhas de estragão e pica-as finamente, depois raspa a casca e espreme o limão.
2. Coloca a vitela numa caçarola de ferro fundido com as cenouras, o alho-francês e as folhas de louro. Junta o vinho branco seco, a água, o sal marinho fino e a pimenta-preta, e leva a lume brando em lume médio. Retira qualquer espuma da superfície, depois baixa para lume brando para que o líquido mal tremeluze.
3. Tapa e cozinha em lume brando por 55 a 60 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a vitela ficar tenra e os legumes macios mas sem se desfazerem. O caldo deve manter-se pálido e límpido, sem ferver vigorosamente. Prova o caldo e ajusta o tempero, se necessário.
4. Com uma escumadeira, retira a vitela e os legumes para uma tigela quente e tapa para manter quente; deita fora as folhas de louro. Coa o líquido de cozedura para um tacho e deixa ferver em lume brando por 5 a 8 minutos para concentrar ligeiramente. Deves ficar com um caldo saboroso, ligeiramente reduzido.
5. No mesmo tacho, derrete a manteiga em lume médio, depois incorpora a farinha de trigo sem fermento com um batedor de varas e cozinha por 1 minuto. Aos poucos, incorpora com um batedor de varas cerca de 600 ml do caldo quente até ficar liso, depois deixa ferver em lume brando por 3 a 4 minutos até engrossar ligeiramente. Baixa o lume para brando.
6. Numa tigela, bate as gemas com as natas (mín. 35% gordura), depois junta uma concha do molho quente, batendo, para temperar. Fora do lume, incorpora a mistura de ovos no tacho com um batedor de varas, depois volta a lume muito brando e mexe por 2 a 3 minutos até ficar aveludado; não deixes ferver. Junta a raspa de limão, 2 tbsp de sumo de limão e a maior parte do estragão, reservando um pouco para finalizar.
7. Volta a juntar a vitela e os legumes ao molho e aquece por 3 a 5 minutos até ficar bem quente. Prova e junta um pouco mais de sumo de limão, se a quiseres mais fresca. Serve polvilhado com o restante estragão.

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