Matelote (caldeirada francesa de peixe em vinho tinto)

• 60 g Manteiga sem sal
• 3 médios Chalota
• 300 g Cogumelos castanhos
• 2 dentes Alho
• 2 c. sopa Concentrado de tomate
• 500 ml Vinho tinto seco
• 1 ¼ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 700 g Filete de peixe branco, sem pele
• 15 g Salsa fresca

1. Corta as chalotas em fatias finas, corta os cogumelos e pica finamente o alho. Corta o peixe em pedaços grandes e uniformes para que cozinhe suavemente sem se desfazer. Pica finamente a salsa e reserva.
2. Derrete 40 g da manteiga sem sal numa panela de ferro fundido em lume médio. Adiciona as chalotas e cozinha por 4 a 5 minutos, até amolecerem mas sem alourar. Junta os cogumelos e cozinha por 6 a 8 minutos, até libertarem o líquido e começarem a ganhar cor.
3. Adiciona o alho e cozinha por 30 segundos, até ficar aromático. Mistura o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto para tirar o sabor a cru. Verte o vinho tinto seco e depois adiciona o sal marinho fino e a pimenta-preta.
4. Leva a um lume brando suave, depois baixa o lume e cozinha em lume brando por 15 a 20 minutos para reduzir ligeiramente e apurar o sabor. O molho deve cheirar menos a álcool e parecer um pouco brilhante. Mantém o lume baixo para que nunca ferva com força.
5. Coloca o peixe numa única camada, regando com um pouco de molho por cima. Escalfa no lume brando mais suave por 6 a 8 minutos, virando uma vez, até o peixe ficar apenas opaco e lascar facilmente. Retira o peixe para um prato aquecido se precisares de terminar o molho.
6. Fora do lume, incorpora com um batedor os restantes 20 g de manteiga sem sal, pouco a pouco, para enriquecer o molho sem talhar. Mistura a maior parte da salsa fresca e depois devolve o peixe à panela para aquecer por 1 minuto. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino ou pimenta-preta, se necessário, e serve bem quente com a salsa restante por cima.

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