Matelote (estofado francés de pescado en vino tinto)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa en capas: Las chalotas, las setas, el ajo y el concentrado de tomate aportan profundidad antes de añadir el vino.
- Escalfado suave en vino: Reducir primero el vino suaviza su aspereza, y luego el pescado se cocina suavemente en la salsa terminada.
- Acabado brillante con mantequilla: Incorporar la mantequilla fuera del fuego da cuerpo a la salsa sin hacerla pesada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige un vino tinto seco: Usa un vino tinto seco que te apetezca beber; los vinos muy dulces o con mucha crianza en roble pueden hacer que la salsa quede desequilibrada.
- Usa pescado blanco firme: Un filete de pescado blanco firme es más fácil de escalfar sin que se deshaga en la salsa.
- Las setas aportan cuerpo: Los champiñones cremini aportan un sabor más profundo y terroso que los champiñones blancos, aunque ambos funcionan bien.
Notas sobre los tiempos
- Reduce antes de añadir el pescado: Deja que el vino tenga tiempo suficiente para reducir a fuego lento y oler menos a alcohol antes de añadir el pescado.
- Mejor servir al momento: El pescado queda más tierno si se sirve poco después de escalfarlo, antes de que tenga tiempo de endurecerse.
Consejos de textura
- Mantén el escalfado suave: Una vez añadido el pescado, mantén la salsa apenas a fuego muy suave para que los trozos se mantengan jugosos e intactos.
- Termina fuera del fuego: Bate la mantequilla final en la salsa fuera del calor directo para mantenerla suave y brillante.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara la salsa con antelación: La base de vino, chalota y champiñón se puede cocinar con antelación y luego recalentar suavemente antes de añadir el pescado.
- Escalfa el pescado al momento: Para obtener la mejor textura, añade y cocina el pescado poco antes de servir en lugar de guardarlo ya escalfado.
- Recalienta muy suavemente: Calienta las sobras a fuego bajo y evita que hiervan, ya que puede resecar el pescado y cortar la salsa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta las chalotas en rodajas finas, lamina los champiñones y pica finamente el ajo. Corta el pescado en trozos grandes y uniformes para que se cocine suavemente sin deshacerse. Pica finamente el perejil y reserva.
- Derrite 40 g de la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade las chalotas y cocina durante 4 a 5 minutos hasta que se ablanden, pero sin que se doren. Incorpora los champiñones y cocina durante 6 a 8 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a tomar color.
- Añade el ajo y cocina durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto para quitarle el sabor a crudo. Vierte el vino tinto seco y luego añade la sal marina fina y la pimienta negra.
- Lleva a un hervor suave, luego baja el fuego y cuece a fuego lento durante 15 a 20 minutos para reducir ligeramente y redondear el sabor. La salsa debe oler menos a alcohol y verse un poco brillante. Mantén el fuego bajo para que nunca hierva con fuerza.
- Introduce el pescado en una sola capa, echando un poco de salsa por encima con una cuchara. Escalfa al hervor más suave durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que el pescado esté justo opaco y se desmenuce con facilidad. Saca el pescado a un plato templado si necesitas terminar la salsa.
- Fuera del fuego, bate la mantequilla sin sal restante (20 g) poco a poco para enriquecer la salsa sin que se corte. Incorpora la mayor parte del perejil fresco y luego devuelve el pescado a la cazuela para que se caliente durante 1 minuto. Prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina o pimienta negra si hace falta, y sirve caliente con el perejil restante espolvoreado por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el guiso a un hervor suave una vez que añadas el pescado; una ebullición fuerte endurecerá el pescado y hará que se deshaga.
- Si la salsa sabe áspera, cuécela a fuego lento unos minutos más antes de añadir el pescado para que el vino reduzca y se suavice.
- Si vas a servir a alguien que deba evitar el alcohol, ten en cuenta que este plato se cocina con vino tinto seco y puede conservar trazas incluso después de hervir suavemente.
Sustituciones
- Sustituye los champiñones cremini por champiñones blancos para un sabor más suave.
- Sustituye la chalota por cebolla amarilla para una base ligeramente más dulce y más contundente.
- Sustituye el perejil fresco por estragón fresco para un acabado más aromático, con toque anisado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 2 días. Recalienta muy suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, procurando no hervir o el pescado puede quedar seco y la salsa puede cortarse.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Pescado
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