Fricassée de Poulet à l’Estragon (fricassé de frango com creme de estragão)

Numa fricassé francesa de frango, a ave é cozinhada suavemente num molho claro e saboroso, em vez de ser assada ou muito dourada, resultando numa carne tenra e num molho de frigideira suave, ideal para servir à colher. Esta versão usa coxas de frango sem osso, chalotas, vinho branco seco e caldo, e termina o molho com natas para bater, mostarda de Dijon e estragão fresco. O resultado é rico, mas não pesado: sedoso, ligeiramente herbáceo e equilibrado com uma subtil acidez picante da mostarda. Sirva com arroz, batatas, massa com manteiga ou pão rústico para aproveitar o creme de estragão.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

Use estragão fresco, se possível: O estragão fresco dá ao molho o seu aroma característico, semelhante ao do anis; junta-o perto do fim para manter o sabor vivo.
Escolha um vinho branco seco: Um vinho seco e fresco funciona melhor aqui, acrescentando acidez sem doçura. Se evitares álcool, usa mais caldo de frango, como indicado.
Natas dão estabilidade: As natas para bater criam um molho mais encorpado e brilhante e têm menos probabilidade de talhar quando aquecidas suavemente.

Erros comuns

Não deixes o molho ferver: Quando o frango voltar à frigideira, mantém o molho em lume brando para que a carne fique tenra.
Evita lume alto depois de adicionares as natas: Aquece as natas apenas em lume brando; ferver pode deixar o molho granulado ou talhar.
Dilui se engrossar demasiado: Se o molho ficar demasiado espesso durante a fervura branda, junta um pouco mais de caldo de galinha até cobrir a colher de forma uniforme.

Dicas para preparar com antecedência

Prepare com antecedência para servir facilmente: O prato pode ser feito com antecedência e refrigerado depois de arrefecer, o que o torna prático para receber sem pressas ou para jantares no dia seguinte.
Reaqueça suavemente: Aquece num tacho em lume brando até ficar bem quente por completo, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado.
O sabor desenvolve-se durante a noite: Os sabores da chalota, do vinho e do estragão assentam bem depois de refrigerado, embora o molho deva continuar a ser reaquecido com cuidado.

Notas de autenticidade

Técnica de fricassé: O fricassé fica entre um salteado e um estufado: o frango é ligeiramente dourado e depois cozinhado suavemente num molho claro e espessado.
Acompanhamentos clássicos: Sirva com batatas cozidas, arroz, massa com manteiga ou pão — qualquer coisa simples o suficiente para deixar o molho de natas e estragão sobressair.