Telecí blanquette s estragonem
Proč tento recept funguje
- Klasická metoda světlého ragú: Telecí se dusí bez opékání, což udrží vývar světlý a dá blanquette její rozpoznatelně jemný charakter.
- Sametová omáčka: Vývar zahuštěný moukou se dokončí smetanou a vaječným žloutkem pro hladkou, jemně zjemněnou omáčku.
- Odlehčená bohatost: Citron a čerstvý estragon pozvednou smetanový základ a dodají svěžest, aniž by přebily jemné telecí.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Tipy na texturu
- Udržujte mírné probublávání: Tekutina by se měla sotva chvět. Prudký var může telecí stáhnout a vývar zakalit.
- Ovládněte závěrečný ohřev: Jakmile přidáte smetanu a vaječný žloutek, držte omáčku na velmi mírném ohni a nenechte ji vařit.
Poznámky k surovinám
- Použijte vhodné části telecího: Telecí plec funguje dobře, protože při mírném dušení změkne a přitom si stále drží tvar.
- Na čerstvém estragonu záleží: Čerstvý estragon dá čistší, aromatičtější závěr než sušený; petržel je jemnější alternativa.
- Přidejte citron podle chuti: Na konci vmíchejte citron a postupně dolaďujte, aby omáčka chutnala svěže, ne ostře.
Tradice a varianty
- Bez opékání: Blanquette se tradičně vyznačuje světlou omáčkou a jemně vařeným masem, nikoli opečenou chutí tmavších dušených jídel.
- Bylinkový závěr: Estragon dodá této verzi aromatičtější, moderní nádech, zatímco petržel přinese jemnější klasické zakončení.
Tipy na podávání
- Podávej s rýží: Dušená rýže nasaje krémovou omáčku a udrží pokrm lehký.
- Podávejte s bramborami: Nové brambory s máslem udělají jídlo sytější a hodí se k francouzskému stylu domácí kuchyně.
- Dokončete bylinkami: Závěrečné posypání čerstvým estragonem dodá barvu a podtrhne bylinkové aroma.
Potřebné vybavení
Ingredience
Postup
- Telecí nakrájej na velké sousta. Mrkev oloupej a nakrájej na silnější kolečka, pak pórek očisti a nakrájej, důkladně propláchni, aby se odstranily nečistoty. Otrhej lístky estragonu a najemno je nasekej, pak nastrouhej kůru a vymačkej šťávu z citronu.
- Vlož telecí do litinového hrnce s mrkví, pórkem a bobkovými listy. Přidej suché bílé víno, vodu, jemnou mořskou sůl a černý pepř a přiveď na středním ohni k mírnému varu. Seber pěnu z povrchu, pak stáhni na nízký plamen, aby se tekutina jen nepatrně chvěla.
- Přikryj a zvolna vař 55 až 60 minut, jednou nebo dvakrát promíchej, dokud telecí nezměkne a zelenina nebude měkká, ale nerozpadávající se. Vývar by měl zůstat světlý a čirý, ne prudce vřít. Ochutnej vývar a případně uprav dochucení.
- Děrovanou naběračkou vyjmi telecí a zeleninu do nahřáté mísy a přikryj, aby zůstaly teplé; bobkové listy vyhoď. Tekutinu z vaření přeceď do rendlíku a vař mírným varem 5 až 8 minut, aby se trochu zkoncentrovala. Měl(a) bys mít jemně zredukovaný, chutný vývar.
- Ve stejném rendlíku rozpusť na středním ohni máslo, pak metličkou vmíchej hladkou mouku a vař 1 minutu. Postupně zašlehej asi 600 ml horkého vývaru dohladka, pak vař mírným varem 3 až 4 minuty, až lehce zhoustne. Ztlum oheň na nízký.
- V míse metličkou prošlehej žloutky se smetanou ke šlehání, pak metličkou vmíchej naběračku horké omáčky, aby se směs otužila. Mimo oheň zašlehej vaječnou směs do rendlíku, pak vrať na velmi nízký plamen a míchej 2 až 3 minuty do sametova; nenech to vařit. Vmíchej citronovou kůru, 2 tbsp citronové šťávy a většinu estragonu, trochu si nech na dokončení.
- Vrať telecí a zeleninu do omáčky a prohřej 3 až 5 minut, dokud nebude všude horké. Ochutnejte a přidejte ještě trochu citronové šťávy, pokud to chcete svěžejší. Podávej posypané zbylým estragonem.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Návrhy na podávání
Tento pokrm se dobře hodí k:
Tipy
- Udržuj var velmi mírný, aby vývar zůstal světlý a telecí křehké; prudký var může maso stáhnout.
- Jakmile přidáš žloutek a smetanu, udržuj velmi nízkou teplotu a omáčku nikdy nenech vařit, jinak se může srazit.
- Pokud podáváš ohroženým skupinám, použij pasterizovaný vaječný žloutek a ujisti se, že je hotové ragú prohřáté, dokud nebude všude horké.
Náhrady
- Čerstvý estragon nahraď čerstvou petrželí pro jemnější, klasičtější bylinkové dokončení.
- Suché bílé víno nahraď vodou pro nealkoholickou verzi; na konci přidej trochu více citronové šťávy, aby omáčka zůstala svěží.
- Nahraď smetanu ke šlehání crème fraîche pro lehce kyselejší omáčku a udržuj velmi nízký oheň, aby se nesrazila.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 2 dní
- Rychle zchlaď, pak ulož do lednice v uzavíratelné nádobě. Ohřívej zvolna v rendlíku na nízkém ohni, často míchej, a nenech vařit, aby se omáčka zahuštěná žloutkem nesrazila.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 4 porce
- Celkový čas: 1h 35min (30min aktivní)
- Obtížnost: Pokročilé
- Kuchyně: Francouzská
-
Alergeny:
Mléko Vejce
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelPotřebné vybavení
Zbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Karjalanpaisti (finský guláš z hovězího a vepřového)
Finský guláš z hovězího a vepřového s mrkví a novým kořením
Pasta e Fagioli alla Napoletana (neapolský fazolovo-těstovinový guláš)
Neapolský fazolovo-těstovinový guláš s cannellini a rajčaty
Cocido Madrileño (madridský cizrnový guláš s hovězím, vepřovým a chorizem)
Madridský cizrnový guláš s hovězím, bůčkem a chorizem
Kassler mit Sauerkraut (uzené vepřové se zelím)
Uzené vepřové dušené s kysaným zelím, jablkem a jalovcem
Ragù di Cinghiale (ragú z divočáka s pappardelle)
Ragú z divočáka promíchané s pappardelle, rozmarýnem a jalovcem
Hollandse Linzenstoof (nizozemský čočkový guláš) s uzenou klobásou
Nizozemský čočkový guláš s uzenou klobásou a zeleninou
Gigot d’Agneau Rôti aux Herbes (pečená jehněčí kýta s bylinkami)
Pečená jehněčí kýta s česnekem, bylinkami a citronem
Tiradito s ponzu zálivkou (japonsko-peruánský losos)
Vychlazené lososové tiradito s ponzu zálivkou a sezamovým olejem
Pisto Manchego con Huevos (zeleninový guláš z La Manchy se sázenými vejci)
Zeleninový guláš z La Manchy se sázenými vejci
Rozložená miska pierogů s bramborami, houbami a slaninou
Miska s bramborovou kaší, houbami, slaninou a zakysanou smetanou
Miska s bramborovou kaší, kysaným zelím a slaninou
Bramborová kaše s kysaným zelím, slaninou a restovanou cibulí
Arroz con Pollo a la Española (španělské kuře s rýží)
Španělské kuře s rýží z jednoho hrnce v šafránovém vývaru
Norská fiskesuppe (krémová rybí polévka)
Krémová rybí polévka s krevetami, citronem a koprem
Blanquette de Veau (krémový francouzský telecí ragú)
Krémové telecí ragú s houbami, mrkví a sametovou omáčkou
Fricassée de Poulet à l’Estragon (kuře ve smetanové omáčce s estragonem)
Francouzské kuřecí frikasé v estragonovo-smetanové omáčce
Paling in Roomsaus (belgický úhoř ve smetanové omáčce)
Belgický úhoř pošírovaný v krémové omáčce s vínem a bylinkami
Hühnerfrikassee (německé kuřecí frikasé s rýží)
Krémové německé kuřecí frikasé s rýží, mrkví a hráškem
Poulet Rôti s estragonovou smetanovou omáčkou
Pečené kuře se smetanovou estragonovou omáčkou
Mohlo by se vám také líbit
Lehká hrachová polévka se šunkou
Lehká polévka ze žlutého hrachu s uzeným vepřovým kolenem
Warm Stamppot Andijvie (teplá nizozemská bramborová kaše s endivií)
Teplá nizozemská bramborová kaše s endivií a hořčicí
Datlové smoothie (marocká inspirace)
Krémové datlové smoothie s mlékem, jogurtem, medem a skořicí
Bauerntopf (německý guláš z mletého hovězího a brambor)
Guláš z mletého hovězího a brambor v paprikovo-rajčatovém vývaru
Sváteční latinskoamerická tabule (sváteční hostina)
Pečené kuře s rýží, fazolemi, plantainem a salsou.
Pisto Manchego (pomalu dušená zelenina s rajčaty a paprikami)
Pomalu dušená zelenina s rajčaty, paprikami, cuketou a lilkem
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips
- Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
- Vhodné do myčky a snadno se čistí
- Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži
Kuchařský nůž Mercer Culinary Genesis 8 palců
- Skvělý poměr ceny a kvality
- Kovaná německá ocel
- Méně prémiové zpracování
Rendlík All-Clad Tri-Ply z nerezové oceli
- Vynikající kontrola teploty
- Prvotřídní kvalita zpracování
- Vysoká cena
Kuchařský nůž Misen 8 palců
- Ocel AUS-10
- Dobře vyvážená konstrukce
- Méně tradiční pocit při držení
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
