Borjú blanquette tárkonnyal

• 900 g Borjúlapocka
• 300 g Sárgarépa
• 300 g Póréhagyma
• 2 darab Babérlevél
• 200 ml Száraz fehérbor
• 900 ml Víz
• 30 g Vaj
• 25 g Búzaliszt
• 200 ml Habtejszín
• 2 Tojássárgája
• 1 közepes Citrom
• 10 g Friss tárkony
• 2 tk Finom tengeri só
• ½ tk Fekete bors

1. Vágd a borjút nagy, falatnyi darabokra. Hámozd meg és szeleteld a sárgarépát vastag karikákra, majd tisztítsd meg és szeleteld fel a póréhagymát, alaposan átöblítve, hogy eltávolítsd a homokot. Szedd le a tárkonyleveleket és vágd finomra, majd reszeld le a citrom héját, és facsard ki a levét.
2. Tedd a borjút egy vastag falú lábasba a sárgarépával, a póréhagymával és a babérlevelekkel. Add hozzá a száraz fehérbort, a vizet, a finom tengeri sót és a fekete borsot, majd közepes lángon forrald fel, és vedd vissza gyöngyözőre. Szedd le a habot a tetejéről, majd vedd le alacsonyra a lángot, hogy a folyadék épp csak remegjen.
3. Fedd le, és gyöngyözve főzd 55–60 percig, egyszer-kétszer megkeverve, amíg a borjú puha, a zöldségek pedig megpuhulnak, de nem esnek szét. Az alaplé maradjon világos és tiszta, ne forrjon erősen. Kóstold meg az alaplevet, és ha kell, igazíts az ízesítésen.
4. Szűrőkanállal emeld a borjút és a zöldségeket egy meleg tálba, és fedd le, hogy melegen tartsd; a babérleveleket dobd ki. Szűrd át a főzőlevet egy lábasba, és gyöngyözve főzd 5–8 percig, hogy kissé besűrűsödjön. Enyhén beforralt, ízes alaplevet kell kapnod.
5. Ugyanabban a lábasban olvaszd fel a vajat közepes lángon, majd habverővel keverd hozzá a finomlisztet, és főzd 1 percig. Fokozatosan, habverővel keverj hozzá kb. 600 ml forró alaplevet, amíg sima nem lesz, majd gyöngyözve főzd 3–4 percig, amíg enyhén besűrűsödik. Vedd le a lángot alacsonyra.
6. Egy tálban habverővel keverd össze a tojássárgáját a tejszínnel, majd egy merőkanálnyi forró szósszal hőkiegyenlítve keverd el. A tűzről levéve habverővel keverd a tojásos keveréket a lábasba, majd tedd vissza nagyon alacsony lángra, és kevergesd 2–3 percig, amíg bársonyos lesz; ne hagyd felforrni. Keverd bele a citromhéjat, 2 ek citromlevet és a tárkony nagy részét, egy keveset félretéve a befejezéshez.
7. Tedd vissza a borjút és a zöldségeket a szószba, és melegítsd át 3–5 percig, amíg forrón gőzölög. Kóstold meg, és adj hozzá még egy kevés citromlevet, ha élénkebbre szeretnéd. Tálald a maradék tárkonnyal megszórva.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.