Blanquette de Veau Classique (Krémes borjúragu)

• 900 g Borjúlapocka, csont nélküli
• 1.2 liter Csirkealaplé
• 2 közepes Sárgarépa
• 250 g Friss gyöngyhagyma
• 2 Babérlevél
• 4 ágak Friss kakukkfű
• 2 tk Finom tengeri só
• 250 g Csiperke
• 60 g Sótlan vaj
• 45 g Búzaliszt
• 200 ml Habtejszín
• 2 Tojássárgája
• 1 Citrom

1. Vágd a borjúhúst nagy, egyforma darabokra. Hámozd meg a sárgarépát, és szeleteld vastagra. Ha szükséges, hámozd meg a gyöngyhagymát, és tedd félre.
2. Tedd a borjúhúst egy vastag falú lábasba, és öntsd rá a csirkealaplevet. Add hozzá a sárgarépát, a babérlevelet, a kakukkfüvet és 1 tk finom tengeri sót, majd épp csak forrald fel kíméletes gyöngyözésig. A tiszta, világos léhez szedd le a tetejéről a habot.
3. Fedd le részben, és nagyon kíméletesen gyöngyöztesd 60–75 percig, amíg a borjú puha, de még tartja a formáját. Tartsd alacsonyan a hőt, hogy a folyadék épp csak remegjen. Amíg fő, töröld át a gombát, és a nagyobbakat felezd el.
4. Lyukas szedőkanállal emeld ki a borjút és a sárgarépát egy meleg tálba. Szűrd le a főzőlevet egy lábasba, és 900 ml-t önts vissza a lábasba (ha kell, pótold egy keveset a leszűrt léből). Dobd ki a babérlevelet és a kakukkfüvet.
5. Olvassz fel 30 g sótlan vajat a vastag falú lábasban, közepes lángon. Add hozzá a gyöngyhagymát, és főzd 6–8 percig, gyakran forgatva, amíg enyhén aranyszínű lesz. Borítsd a borjús tálba.
6. Olvaszd fel a maradék 30 g sótlan vajat a vastag falú lábasban. Add hozzá a gombát, és főzd 5–7 percig, amíg kiengedi a levét és enyhén megpirul, majd add a borjúhoz.
7. A kimért főzőlevet tartalmazó lábasban habverővel keverd el a finomlisztet, majd gyöngyöztesd 8–10 percig, gyakran habverővel keverve, amíg a mártás sima és enyhén besűrűsödik. Tartsd kíméletes gyöngyözésen, hogy a liszt kifőjön. Kóstold meg, és ha kell, ízesítsd a maradék 1 tk finom tengeri sóval.
8. Egy tálban habverővel keverd össze a tejszínt és a tojássárgáját. Vedd le a lábast a tűzről, és egy merőkanálnyi forró mártást habverj a keverékhez, hogy kiegyenlítsd a hőmérsékletét, majd habverd vissza a lábasba. Tedd vissza nagyon alacsony hőre 2–3 percre, kevergetve, amíg selymes és kissé besűrűsödik; ne hagyd felforrni.
9. Facsarj bele egy kevés citromlevet, majd tedd vissza a borjút, a sárgarépát, a gyöngyhagymát és a gombát a vastag falú lábasba. Öntsd rá a krémes mártást, és melegítsd kíméletesen 5 percig, amíg forrón gőzölög. Azonnal tálald, bőségesen a világos, selymes mártással.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.