Poularde Demi-Deuil (Posírozott csirke fekete szarvasgombával és tejszínes mártással)

• 1 közepes Egész csirke, ha lehet, felkötözve
• 25 g Fekete szarvasgomba, kemény, aromás
• 1 nagy Vöröshagyma
• 1 nagy Sárgarépa
• 2 darab Szárzeller
• 2 darab Babérlevél
• 1 tk Fekete borsszem
• 2 tk Finom tengeri só
• 2 liter Csirkealaplé, jó minőségű
• 40 g Sótlan vaj
• 30 g Búzaliszt
• 200 ml Habtejszín

1. Itasd szárazra a csirkét. Az ujjaiddal óvatosan lazítsd fel a bőrt a mell és a combok felett, anélkül hogy elszakítanád.
2. Szeleteld fel a fekete szarvasgombát a lehető legvékonyabbra. Csúsztasd a szeleteket a fellazított bőr alá, egyenletesen elosztva, hogy laposan a húshoz simuljanak.
3. Hámozd meg a hagymát, és vágd nagy cikkekre. Vágd a sárgarépát és a zellert nagy darabokra.
4. Tedd a csirkét egy nagy fazékba, és add hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a babérleveleket, a borsszemeket és a sót. Öntsd rá a csirkealaplevet, és ha kell, adj hozzá még egy kevés forró vizet, hogy éppen ellepje a csirkét.
5. Közepes lángon forrald fel éppen csak gyöngyözésig, és szedd le a tetejéről a habot. Vedd lejjebb a hőt, hogy a folyadék finoman remegjen, és posírozd 60 percig, félidőben egyszer megfordítva a csirkét, amíg a comb legvastagabb része eléri a 74°C-ot (165°F), vagy a leve tisztán folyik.
6. Fogóval emeld ki a csirkét, és pihentesd egy deszkán 10 percig. Szűrd le a posírozólevet egy tiszta lábasba, és dobd ki a szilárd részeket.
7. Egy külön lábasban, közepesen alacsony lángon olvaszd meg a vajat. Habverővel keverd hozzá a lisztet, és főzd 2 percig, amíg enyhén diós illata lesz, de nem színeződik.
8. Habverővel, apránként keverd hozzá a forró, leszűrt posírozóléből 600 ml-t, amíg sima nem lesz. Gyöngyözve főzd 8–10 percig, amíg enyhén besűrűsödik, majd keverd bele a habtejszínt, és melegítsd 2 percig forralás nélkül; kóstold meg, és ha kell, igazíts rajta még egy kevés sóval.
9. Darabold fel a csirkét, és rendezd el egy meleg tálalótálon, ahol lehet, a szarvasgombával tűzdelt bőrt hagyd egyben. Kanalazz rá egy kevés mártást, a többit pedig kínáld mellé.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.