Poularde Demi-Deuil (Ποσέ κοτόπουλο με μαύρη τρούφα και σάλτσα κρέμας)

• 1 μεσαίο Ολόκληρο κοτόπουλο, δεμένο, αν γίνεται
• 25 g Μαύρη τρούφα, σφιχτό, αρωματικό
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεγάλο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 1 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 2 λίτρα Ζωμός κοτόπουλου, καλής ποιότητας
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 30 g Αλεύρι
• 200 ml Κρέμα γάλακτος

1. Στέγνωσε το κοτόπουλο ταμποναριστά. Με τα δάχτυλά σου, χαλάρωσε προσεκτικά την πέτσα πάνω από το στήθος και τα μπούτια χωρίς να τη σκίσεις.
2. Κόψε τη μαύρη τρούφα σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείς. Γλίστρησε τις φέτες κάτω από τη χαλαρωμένη πέτσα, αφήνοντάς τες σε ίσες αποστάσεις ώστε να κάθονται επίπεδα πάνω στο κρέας.
3. Καθάρισε το κρεμμύδι και κόψ’ το σε μεγάλες φέτες. Κόψε το καρότο και το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια.
4. Βάλε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και πρόσθεσε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού και το αλάτι. Ρίξε τον ζωμό κοτόπουλου, προσθέτοντας λίγο ακόμη ζεστό νερό αν χρειάζεται, ώστε το κοτόπουλο να καλύπτεται ίσα-ίσα.
5. Φέρε την κατσαρόλα σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας τυχόν αφρό από την επιφάνεια. Χαμήλωσε τη φωτιά ώστε το υγρό να τρεμοπαίζει απαλά και ποσάρισε για 60 λεπτά, γυρίζοντας το κοτόπουλο μία φορά στη μέση, μέχρι το πιο παχύ σημείο του μπούτιου να φτάσει τους 74°C (165°F) ή τα ζουμιά να βγαίνουν διάφανα.
6. Βγάλε το κοτόπουλο με λαβίδα και άφησέ το να σταθεί σε μια επιφάνεια κοπής για 10 λεπτά. Σούρωσε το υγρό του ποσέ σε μια καθαρή κατσαρόλα και πέτα τα στερεά.
7. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, λιώσε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Χτύπα με σύρμα το αλεύρι και μαγείρεψέ το για 2 λεπτά, μέχρι να μυρίσει ελαφρά καβουρδισμένο αλλά να μην πάρει χρώμα.
8. Χτύπα με σύρμα 600 ml από το ζεστό, σουρωμένο υγρό του ποσέ, λίγο-λίγο, μέχρι να γίνει λείο. Σιγόβρασε απαλά για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά, μετά ανακάτεψε την κρέμα γάλακτος (double cream) και ζέστανε για 2 λεπτά χωρίς να βράσει· δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη αλάτι αν χρειάζεται.
9. Τεμάχισε το κοτόπουλο και τακτοποίησέ το σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, κρατώντας την πέτσα με την τρούφα άθικτη όπου γίνεται. Ρίξε από πάνω λίγη σάλτσα και σέρβιρε την υπόλοιπη δίπλα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.