Blanquette de Veau Classique (romige kalfsstoof)
Waarom dit recept goed werkt
- Klassieke methode voor witte stoof: Het kalfsvlees wordt zachtjes gesudderd in plaats van aangebraden, waardoor de bouillon bleek blijft en het gerecht zijn herkenbare blanquette-karakter krijgt.
- Zijdezachte saus: Een liaison van room en eidooier verrijkt het kookvocht tot een gladde, glanzende saus zonder die zwaar te maken.
- Evenwichtige rijkdom: Een laatste kneep citroen maakt de romige saus frisser en voorkomt dat de stoof flauw smaakt.
Haal het beste uit dit recept
Achtergrond en variaties
- Houd de stoof bleek: Blanquette wordt gekenmerkt door zijn witte saus en zacht gegaard vlees, dus het kalfsvlees wordt niet aangebraden voordat je het laat sudderen.
- Hoe het meestal wordt geserveerd: Witte rijst, aardappelen met boter of eiernoedels werken allemaal goed, omdat ze de romige saus opnemen zonder ermee te concurreren.
Ingrediëntentips
- Beste stuk vlees voor malsheid: Kalfsschouder zonder bot is geschikt voor dit gerecht, omdat hij mals wordt door langzaam, zacht garen en toch zijn vorm behoudt.
- Bouillon doet ertoe: Gebruik een kippen- of kalfsbouillon met een zuivere smaak, want het kookvocht wordt de basis van de uiteindelijke saus.
- Voeg citroen geleidelijk toe: De citroen moet de saus opfrissen, niet overheersen, dus voeg een beetje toe en proef voordat je meer toevoegt.
Veelgemaakte fouten
- Het kalfsvlees koken: Een stevige kook kan het vlees taai maken en de bouillon troebel maken; houd de vloeistof tijdens het hoofd-sudderen net tegen het kookpunt aan.
- De liaison te heet maken: Nadat de room en eidooier zijn toegevoegd, gebruik je heel laag vuur en voorkom je koken zodat de saus glad blijft.
- De bloemfase overhaasten: Laat de saus zachtjes sudderen nadat je de bloem erdoor hebt geklopt, zodat hij gelijkmatig bindt en de rauwe bloemsmaak verdwijnt.
Voorbereidingstips
- Bereid met zorg: De stoofpot kan worden afgekoeld en gekoeld bewaard, maar de romige saus is kwetsbaar en moet langzaam worden opgewarmd.
- Verwarm zachtjes: Verwarm in een steelpan op laag vuur en roer vaak, tot hij gloeiend heet is; voorkom koken om de kans te verkleinen dat de saus schift.
- Het lekkerst vers: Voor de gladste saus en de meest delicate textuur serveer je de blanquette kort nadat de liaison is toegevoegd.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Snijd het kalfsvlees in grote, gelijkmatige stukken. Schil de wortels en snijd ze in dikke plakjes. Pel zo nodig de zilveruitjes en zet apart.
- Doe het kalfsvlees in een braadpan en schenk de kippenbouillon erover. Voeg de wortels, laurierblaadjes, tijm en 1 tl van het fijne zeezout toe en breng net aan tot een zachte pruttel. Schep eventueel schuim van het oppervlak voor een schone, bleke bouillon.
- Dek gedeeltelijk af en laat heel zachtjes pruttelen gedurende 60 tot 75 minuten, tot het kalfsvlees mals is maar nog wel zijn vorm houdt. Houd het vuur laag zodat de vloeistof nauwelijks trilt. Veeg terwijl het kookt de champignons schoon en halveer grote exemplaren.
- Schep het kalfsvlees en de wortels met een schuimspaan in een warme kom. Zeef het kookvocht in een steelpan en doe 900 ml terug in de pan (vul zo nodig aan met nog wat van het gezeefde kookvocht). Gooi de laurierblaadjes en tijm weg.
- Smelt 30 g van de ongezouten boter in de braadpan op middelhoog vuur. Voeg de zilveruitjes toe en bak 6 tot 8 minuten, keer ze vaak, tot licht goudbruin. Schep ze in de kom bij het kalfsvlees.
- Smelt de resterende 30 g ongezouten boter in de braadpan. Voeg de paddenstoelen toe en bak 5 tot 7 minuten tot ze hun vocht hebben losgelaten en licht gekleurd zijn, voeg ze dan toe aan het kalfsvlees.
- Klop in de steelpan met het afgemeten kookvocht de bloem erdoor en laat 8 tot 10 minuten zachtjes pruttelen, klop vaak, tot de saus glad en licht gebonden is. Houd het op een heel zacht prutteltje om de bloem gaar te laten worden. Proef en breng zo nodig op smaak met de resterende 1 tl fijn zeezout.
- Klop in een kom de slagroom en eidooiers door elkaar. Haal de steelpan van het vuur en klop er een pollepel hete saus door om het mengsel te temperen, klop het daarna terug in de pan. Zet terug op heel laag vuur voor 2 tot 3 minuten en roer, tot zijdezacht en iets ingedikt; laat het niet koken.
- Knijp er een beetje citroensap in en doe dan het kalfsvlees, de wortels, zilveruitjes en paddenstoelen terug in de braadpan. Schenk de romige saus erover en verwarm 5 minuten heel zachtjes tot gloeiend heet. Serveer meteen, met volop bleke, gladde saus.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Tips
- Houd de stoofpot steeds op het zachtst mogelijke prutteltje; hard koken maakt de saus donkerder en kan het kalfsvlees droog maken.
- Houd na het toevoegen van de liaison van eidooier en slagroom het vuur heel laag en laat de saus nooit koken, anders kan hij schiften.
- Voedselveiligheid: als je serveert aan zwangere mensen, jonge kinderen, ouderen of iemand met een verminderde weerstand, gebruik gepasteuriseerde eidooier.
Alternatieven
- Vervang kippenbouillon door kalfsbouillon voor een diepere, traditionelere kalfssmaak.
- Vervang champignons door kastanjechampignons voor een iets aardser smaak.
- Vervang citroen door wittewijnazijn en gebruik aan het eind een klein scheutje voor zuren.
Bewaren
- In de koelkast tot 2 dagen
- Laat snel afkoelen en zet dan in de koelkast in een afgesloten bak. Verwarm heel zachtjes in een steelpan op laag vuur tot gloeiend heet en roer vaak; laat niet koken, anders kan de romige saus schiften.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 2u 15min (35min actief)
- Moeilijkheid: Gemiddeld
- Keuken: Frans
-
Allergieën:
Eieren Gluten Melk Tarwe
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerNog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Seco de Pollo (Peruaanse kipstoof met koriander)
Peruaanse kipstoof met koriander en een heldergroene saus
Ropa Vieja (stoofpot van draadjesrundvlees)
Stoof van draadjesvlees met paprika, ui en tomaten
Lamstajine met pruimen
Lamstajine met pruimen en geroosterde amandelen
Ossobuco Bianco (wit gestoofde kalfsschenkels)
Wit gestoofde kalfsschenkels met peterselie en citroenrasp-gremolata
Homard à l’Armoricaine (kreeft in tomaten-cognacsaus)
Kreeft in een rijke tomaten-cognacsaus
Kounoupidi Kapama (Griekse gestoofde bloemkool in tomatensaus)
Griekse gestoofde bloemkool in tomaten-kaneelsaus
Barbacoa de Borrego (Mexicaans langzaam gegaard lamsvlees in chiliebouillon)
Langzaam gegaard lamsvlees in guajillo- en anchochilibouillon
Kalfsschnitzel Normande met room en champignons
In de pan gebakken kalfsschnitzels met romige ciderroomsaus en champignons
Sopa Seca de Fideos con Chorizo (Mexicaanse geroosterde noedels)
Geroosterde fideos gestoofd in tomatenbouillon met chorizo
Zuppa di Pesce alla Livornese (Toscaanse vissoep)
Vissoep met tomaat en witte wijn met gemengde zeevruchten
Auberginecaponata met rundergehaktballetjes (Caponata di Melanzane con Polpette)
Auberginecaponata met malse rundergehaktballetjes, kappertjes en olijven
Silpancho (Boliviaans gepaneerd rundvlees met rijst en spiegelei)
Gepaneerd rundvlees op rijst met spiegelei en salsa
Blanquette de Veau (romige Franse kalfsstoof)
Romige kalfsstoof met champignons, wortel en een fluweelzachte saus
Coq au Vin Blanc (kip gestoofd in witte wijn)
Kip gestoofd in witte wijn met champignons en kruiden
Boeuf Bourguignon Traditionnel (Bourgondische runderstoof)
Runderstoofpot in rode wijn met spek, champignons en zilveruitjes
Hühnerfrikassee (Duitse kipfricassee met rijst)
Romige Duitse kipfricassee met rijst, wortel en doperwten
Coq au Vin (kip gestoofd in rode wijn)
Kip gestoofd in rode wijn met pancetta en champignons
Chicken Fricassée (romige kipstoof met paddenstoelen en witte wijn)
Franse kipstoof met paddenstoelen in romige wittewijnsaus
Misschien vind je dit ook lekker
Gigot d’Agneau Pascal (Franse paasgebraad lamsbout)
Geroosterde lamsbout met knoflook, rozemarijn en Dijonmosterd
Vin Brûlé (Italiaanse glühwein)
Gekruide rode wijn verwarmd met sinaasappel, specerijen en suiker
Baba au Rhum (Franse met rum doordrenkte biscuitjes)
In rum gedrenkte gistbiscuitjes met slagroom
Beef Chow Fun (gebakken rijstnoedels)
Kantonese roergebakken rijstnoedels met rundvlees en taugé
Golonka Pieczona (Poolse geroosterde varkensschenkel)
Poolse geroosterde varkensschenkel met marjolein, karwij en mosterd
Franse linzen- en geroosterde groentebowl
Groene linzen met geroosterde courgette, aubergine en rode paprika
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
WMF Mini steelpan 16 cm met deksel
- Hoogwaardig roestvrij staal
- Gelijkmatige warmteverdeling
- Hogere prijsklasse
T-fal Specialty antiaanbaksteelpan 3 quart met glazen deksel
- Eten laat gemakkelijk los
- Geschikt voor de vaatwasser
- Niet geschikt voor inductie
All-Clad Tri-Ply steelpan van roestvrij staal
- Uitstekende temperatuurbeheersing
- Hoogwaardige afwerking
- Prijzig
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
