Blanquette de Veau Classique (κρεμώδες μοσχαράκι γάλακτος στιφάδο)

• 900 g Ώμος μοσχαριού, χωρίς κόκαλο
• 1.2 λίτρα Ζωμός κοτόπουλου
• 2 μεσαία Καρότο
• 250 g Κρεμμυδάκι στιφάδο
• 2 Δαφνόφυλλα
• 4 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 250 g Λευκά μανιτάρια
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 45 g Αλεύρι
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 2 Κρόκος αυγού
• 1 Λεμόνι

1. Κόψε το μοσχάρι γάλακτος σε μεγάλα, ομοιόμορφα κομμάτια. Καθάρισε και κόψε τα καρότα σε χοντρές ροδέλες. Αν χρειάζεται, καθάρισε τα κρεμμυδάκια και άφησέ τα στην άκρη.
2. Βάλε το μοσχάρι γάλακτος σε μια γάστρα και ρίξε από πάνω τον ζωμό κοτόπουλου. Πρόσθεσε τα καρότα, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι, και μετά φέρε ίσα-ίσα σε απαλό σιγοβράσιμο. Ξάφρισε τυχόν αφρό από την επιφάνεια για καθαρό, ανοιχτόχρωμο ζωμό.
3. Σκέπασε μερικώς και σιγόβρασε πολύ απαλά για 60 έως 75 λεπτά, μέχρι το μοσχάρι γάλακτος να είναι τρυφερό αλλά να κρατάει ακόμη το σχήμα του. Κράτα τη φωτιά χαμηλά ώστε το υγρό μόλις να τρεμοπαίζει. Όσο μαγειρεύεται, καθάρισε με ένα πανί και κόψε στη μέση τυχόν μεγάλα μανιτάρια.
4. Με τρυπητή κουτάλα, βγάλε το μοσχάρι γάλακτος και τα καρότα σε ένα ζεστό μπολ. Σούρωσε το υγρό του μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα και επέστρεψε 900 ml στην κατσαρόλα (συμπλήρωσε με λίγο ακόμη από το σουρωμένο υγρό αν χρειάζεται). Πέτα τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι.
5. Λιώσε 30 g από το ανάλατο βούτυρο στη γάστρα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε τα κρεμμυδάκια κοκτέιλ και μαγείρεψέ τα για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Άδειασέ τα στο μπολ με το μοσχαράκι.
6. Λιώσε τα υπόλοιπα 30 g ανάλατο βούτυρο στη γάστρα. Πρόσθεσε τα μανιτάρια και μαγείρεψέ τα για 5 έως 7 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν ελαφρύ χρώμα, έπειτα πρόσθεσέ τα στο μοσχαράκι.
7. Στο κατσαρολάκι με το μετρημένο υγρό μαγειρέματος, χτύπα με σύρμα το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και σιγόβρασε για 8 έως 10 λεπτά, χτυπώντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και να δέσει ελαφρά. Κράτησέ το σε απαλό σιγοβράσιμο για να ψηθεί το αλεύρι. Δοκίμασε και αλάτισε με το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι, αν χρειάζεται.
8. Σε ένα μπολ, χτύπα με σύρμα την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους. Βγάλε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και χτύπα μέσα μια κουτάλα από την καυτή σάλτσα για να μετριάσεις το μείγμα, έπειτα χτύπα το ξανά μέσα στην κατσαρόλα. Βάλε το ξανά σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει βελούδινο και να δέσει ελαφρά· μην το αφήσεις να βράσει.
9. Στύψε λίγο χυμό λεμονιού και μετά βάλε το μοσχαράκι, τα καρότα, τα κρεμμυδάκια κοκτέιλ και τα μανιτάρια πίσω στη γάστρα. Περιχύνεις με την κρεμώδη σάλτσα και ζέστανέ το απαλά για 5 λεπτά μέχρι να είναι καυτό. Σέρβιρε αμέσως με άφθονη ανοιχτόχρωμη, λεία σάλτσα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.