Blanquette de Veau Classique (guisado cremoso de vitela)

• 900 g Paleta de vitela, sem osso
• 1.2 litros Caldo de frango
• 2 médios Cenoura
• 250 g Cebola pérola
• 2 Folhas de louro
• 4 ramos Tomilho fresco
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 250 g Cogumelos Paris
• 60 g Manteiga sem sal
• 45 g Farinha de trigo
• 200 ml Natas duplas
• 2 Gema de ovo
• 1 Limão

1. Corta a vitela em pedaços grandes e uniformes. Descasca e corta as cenouras em rodelas grossas. Se necessário, descasca as cebolinhas e reserva.
2. Coloca a vitela numa caçarola de ferro fundido e verte por cima o caldo de galinha. Junta as cenouras, as folhas de louro, o tomilho e 1 tsp do sal marinho fino e leva apenas até uma fervura branda. Retira a espuma da superfície para um caldo limpo e claro.
3. Tapa parcialmente e deixa ferver muito suavemente por 60 a 75 minutos, até a vitela estar tenra mas ainda a manter a forma. Mantém o lume baixo para que o líquido mal tremeluze. Enquanto cozinha, limpa e corta ao meio quaisquer cogumelos grandes.
4. Com uma escumadeira, retira a vitela e as cenouras para uma taça quente. Coa o líquido de cozedura para um tacho e volta a colocar 900 ml no tacho (completa com um pouco mais do líquido coado, se necessário). Deita fora as folhas de louro e o tomilho.
5. Derrete 30 g da manteiga sem sal na caçarola de ferro fundido, em lume médio. Junta as cebolinhas e cozinha por 6 a 8 minutos, virando frequentemente, até ficarem ligeiramente douradas. Deita-as na taça com a vitela.
6. Derrete os restantes 30 g de manteiga sem sal na caçarola de ferro fundido. Junta os cogumelos e cozinha por 5 a 7 minutos, até libertarem o líquido e ficarem ligeiramente dourados; depois junta-os à vitela.
7. No tacho com o líquido de cozedura medido, incorpora com uma vara de arames a farinha de trigo e deixa ferver em lume brando por 8 a 10 minutos, mexendo com frequência, até o molho ficar liso e ligeiramente engrossado. Mantém uma fervura branda para cozinhar a farinha. Prova e tempera com a restante 1 tsp de sal marinho fino, se necessário.
8. Numa tigela, bate as natas e as gemas. Retira o tacho do lume e incorpora, batendo, uma concha do molho quente para temperar a mistura; depois, volta a incorporá-la no tacho. Volta a lume muito brando por 2 a 3 minutos, mexendo, até ficar sedoso e ligeiramente espesso; não deixes ferver.
9. Espreme um pouco de sumo de limão e volta a juntar a vitela, as cenouras, as cebolas pérola e os cogumelos à caçarola de ferro fundido. Verte por cima o molho cremoso e aquece suavemente por 5 minutos, até estar bem quente. Serve de imediato, com bastante molho claro e aveludado.

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