Blanquette de Veau (krémový francouzský telecí ragú)
Proč tento recept funguje
- Klasická světlá omáčka: Telecí se dusí, nikoli opéká, takže vývar zůstává světlý a ragú získá svůj typický charakter blanquette.
- Sametový závěr: Jemná jíška zahustí tekutinu z vaření, zatímco vaječný žloutek a crème fraîche dodají omáčce hladkou, jemně zjemněnou texturu.
- Vyvážená sytost: Citron přidaný na konci odlehčí krémovost, aniž by ragú zostřil, a zachová chuť jemnou a vyváženou.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Tradice a varianty
- Bez opékání: Blanquette je typická svým světlým, neopékaným stylem; zatažení telecího by vytvořilo tmavší, výraznější ragú.
- Klasické přílohy: Bílá rýže je tradiční příloha, ale k krémové omáčce se hodí i nudle s máslem nebo vařené brambory.
Časté chyby
- Vaření ragú: Prudký var může telecí ztuhnout a zakalit vývar, proto udržujte tekutinu po celou dobu jen mírně probublávající.
- Zbarvení jíšky: Máslo a mouku vařte zvolna bez zhnědnutí; tmavá jíška změní jak chuť, tak klasický světlý vzhled.
- Nepřehřívejte zjemněnou omáčku: Jakmile přidáte vaječný žloutek a crème fraîche, používejte velmi mírný ohřev a nenechte omáčku vařit.
Tipy na přípravu předem
- Základ si připravte předem: Telecí, zeleninu a scezený vývar lze uvařit předem; jíšku a omáčku zjemněnou vejcem dokončete těsně před podáváním.
- Ohřívejte zlehka: Zbytky ohřívejte pomalu v rendlíku na mírném ohni a často míchejte, dokud nebudou horké; vyhněte se varu, aby se omáčka nesrazila.
- Nejlepší v den upečení: Hotová omáčka je nejhladší, když se podává brzy po zjemnění, protože omáčky na bázi vajec jsou po vychlazení choulostivější.
Potřebné vybavení
Ingredience
Postup
- Telecí maso nakrájejte na velké sousta. Mrkev oloupejte a nakrájejte na silnější kolečka; cibuli oloupejte a nakrájejte na klínky. Telecí maso, mrkev, cibuli, bobkové listy, sůl, bílý pepř a vodu dejte do litinového hrnce.
- Na středním ohni přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu z povrchu. Ztlumte na nízký stupeň, přiklopte a velmi zvolna vařte 75 až 90 minut, dokud telecí nezměkne a mrkev nebude měkká, ale nerozpadávající se. Udržujte tekutinu jen na velmi mírném varu, aby vývar zůstal světlý.
- Mezitím očistěte a případné velké houby rozpulte. V rendlíku na středním ohni rozpusťte 20 g másla, přidejte houby a opékejte 6 až 8 minut, dokud nezměknou a nebudou lehce lesklé. Dejte stranou.
- Když je telecí měkké, děrovanou naběračkou vyjměte maso a zeleninu do mísy a udržujte v teple. Tekutinu z vaření přeceďte přes cedník do čistého rendlíku a bobkové listy vyhoďte. Telecí a zeleninu vraťte do litinového hrnce mimo oheň.
- V rendlíku na středně nízkém ohni rozpusťte zbývajících 40 g másla, pak vmíchejte mouku a vařte 2 minuty, aniž by zhnědla. Postupně metličkou zašlehejte asi 750 ml horké tekutiny z vaření dohladka, pak zvolna vařte 8 až 10 minut, dokud lehce nezhoustne a nezmizí moučná chuť. Vmíchejte opečené houby.
- V míse metličkou prošlehejte žloutky s crème fraîche a šťávou z poloviny citronu. Omáčku stáhněte z ohně a metličkou zašlehejte naběračku horké omáčky, aby se vaječná směs zahřála, pak ji zašlehejte zpět do rendlíku. Vraťte na velmi nízký oheň na 1 až 2 minuty a za stálého míchání vařte, dokud nebude sametová; nenechte ji vařit.
- Omáčku nalijte na telecí a zeleninu a zvolna prohřívejte 3 až 5 minut, dokud nebude horké. Ochutnejte a podle potřeby upravte trochou další citronové šťávy. Podávejte hned, na každou porci dejte lžící hodně omáčky.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Tipy
- Po celou dobu udržujte dušené jen na velmi mírném varu, aby vývar zůstal světlý a telecí křehké.
- Jakmile přidáte žloutky a crème fraîche, udržujte velmi nízký oheň a omáčku nikdy nenechte vařit, jinak se může srazit.
- Pokud podáváte rizikovým skupinám, použijte pasterizované žloutky a zajistěte, aby hotové dušené bylo opravdu horké.
Náhrady
- Nahraď crème fraîche smetanou ke šlehání pro bohatší, o něco méně nakyslý závěr.
- Nahraď žampiony hnědými žampiony pro výraznější, zemitější chuť.
- Citron nahraďte vinným octem, na závěr přidejte malé šplouchnutí pro kyselost.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 2 dní
- Rychle zchlaďte, přikryjte a dejte do lednice. Znovu ohřívejte velmi zvolna v rendlíku na nízkém ohni, dokud nebude opravdu horké, často míchejte; vyhněte se varu, aby se omáčka nesrazila.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 4 porce
- Celkový čas: 2h 15min (35min aktivní)
- Obtížnost: Střední
- Kuchyně: Francouzská
-
Alergeny:
Lepek Mléko Pšenice Vejce
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelPotřebné vybavení
Zbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Belgické mušle dušené v bílém víně s pórkem a celerem
Mušle dušené v bílém víně s pórkem a celerem
Kassler mit Sauerkraut (uzené vepřové se zelím)
Uzené vepřové dušené s kysaným zelím, jablkem a jalovcem
Choucroute Garnie Alsacienne (kysané zelí s masem)
Dušené kysané zelí s klobásami a uzeným vepřovým
Tripas à Moda do Porto (dršťkový guláš po portsku)
Dršťkový guláš po portsku s vepřovým, chorizem a bílými fazolemi
Nikujaga (dušené hovězí s bramborami)
Hovězí a brambory dušené v dashi se sójovou omáčkou a mirinem
Jehněčí tajine se sušenými švestkami
Jehněčí tajine se sušenými švestkami a opraženými mandlemi
Německé street tacos s bratwurstem a hořčično-jogurtovou omáčkou
Tacos s bratwurstem, červeným zelím, okurkami a hořčično-jogurtovou omáčkou
Řecký meze talíř (různé malé porce)
Řecký meze talíř s tzatziki, fetou, olivami a teplou pitou
Pissaladière (provensálský cibulový koláč s ančovičkami a olivami)
Cibulový koláč s filety ančoviček a černými olivami
Fasolada (řecká polévka z bílých fazolí)
Řecká polévka z bílých fazolí s rajčaty, cibulí, mrkví a celerem
Vol-au-Vent (košíčky z listového těsta s kuřetem a houbami)
Listové košíčky plněné krémovým kuřetem a houbami
Albóndigas en Salsa (masové kuličky v rajčatové omáčce s bílým vínem)
Hovězí a vepřové kuličky dušené v rajčatové omáčce s bílým vínem
Königsberger Klopse (masové kuličky v kaparové omáčce)
Pošírované telecí knedlíčky v krémové kaparovo-citronové omáčce
Hühnerfrikassee (německé kuřecí frikasé s rýží)
Krémové německé kuřecí frikasé s rýží, mrkví a hráškem
Jehněčí hotpot
Jehněčí a cibulový hotpot se zlatou vrstvou plátků brambor
Spargel mit Hollandaise (bílý chřest s holandskou omáčkou)
Vařený bílý chřest s klasickou citronovou holandskou omáčkou
Bisque de Homard (francouzská humří bisque)
Hladká francouzská humří bisque zjemněná smetanou ke šlehání
Ossobuco Bianco (bílé dušené telecí kolínko)
Telecí kolínka na bílo s gremolatou z petržele a citronové kůry
Mohlo by se vám také líbit
Marocký kuskus s jehněčím, cizrnou a zeleninou
Kuskus z páry s křehkým jehněčím, cizrnou a zeleninou
Karibské kuře pečené na plechu
Jerk kuře z plechu s batáty a paprikami
Tacos de Pescado Estilo Baja (rybí tacos v těstíčku)
Křupavé rybí tacos v těstíčku s limetkovou cremou
Čínský vepřový bůček na červeno dušený (Hong Shao Rou)
Křehký bůček na červeno v lesklé sójové omáčce
Tas Kebab (turecký hovězí guláš s rajčaty a paprikou)
Turecký hovězí guláš dušený s rajčaty, paprikami a kořením
Agnello alla Scottadito (italské grilované jehněčí kotletky)
Grilované jehněčí kotletky s rozmarýnem, česnekem a citronem
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Sada 2 krájecích prkének OXO Good Grips
- Dvě praktické velikosti s oboustrannými krájecími plochami
- Vhodné do myčky a snadno se čistí
- Na plastových plochách se časem objeví stopy po noži
Kuchařský nůž Mercer Culinary Genesis 8 palců
- Skvělý poměr ceny a kvality
- Kovaná německá ocel
- Méně prémiové zpracování
Rendlík All-Clad Tri-Ply z nerezové oceli
- Vynikající kontrola teploty
- Prvotřídní kvalita zpracování
- Vysoká cena
Kuchařský nůž Misen 8 palců
- Ocel AUS-10
- Dobře vyvážená konstrukce
- Méně tradiční pocit při držení
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
