Spezzatino di Vitello (estofado italiano de ternera)

Spezzatino di vitello es un guiso de ternera al estilo del norte de Italia, centrado en un braseado lento y suave más que en un condimento intenso. Los trozos pequeños de aguja de ternera se vuelven tiernos en una base sabrosa de cebolla, zanahoria y apio, con el vino blanco aportando frescor y el caldo de ternera dando profundidad a la salsa. Un poco de concentrado de tomate enriquece el color sin convertirlo en un guiso dominado por el tomate. El plato terminado debe quedar suave, brillante y equilibrado, con salsa suficiente para servir sobre polenta, puré de patatas o pan crujiente. Es una cena práctica para preparar con antelación, ya que los sabores se asientan bien tras reposar y recalentar.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina casera italiana
Perfil de sabor Contundente • Sabroso • Braseado suave al vino
Técnicas Dorado • Cocción suave a fuego lento
Utensilios clave Cazuela de hierro fundido • Fogón
Forma de preparación Cocina en una sola olla • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Base sabrosa en capas: Dorar primero la ternera crea los jugos caramelizados en la olla, mientras que la cebolla, la zanahoria y el apio ablandados construyen una base aromática clásica.
  • Estofado suave: Un hervor lento le va bien a la aguja de ternera, dando tiempo a que la carne se ablande mientras el caldo, el vino y el concentrado de tomate forman una salsa equilibrada.
  • Profundidad en una sola olla: Las verduras, la reducción de vino y el líquido de braseado se cocinan en la misma olla, así que el guiso conserva el sabor desarrollado en cada etapa.

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Notas sobre ingredientes

  • Usa aguja de ternera: La aguja de ternera deshuesada es ideal para un braseado lento porque se vuelve tierna sin perder su estructura en la salsa.
  • Mantén ligera la capa de harina: Una capa fina ayuda a dorar la ternera y da cuerpo a la salsa; demasiada harina puede hacer que el guiso resulte pesado.
  • Reduce bien el vino: Dejar que el vino blanco hierva a fuego lento antes de añadir el caldo suaviza su aspereza y deja un sabor salado más equilibrado.

Errores comunes

  • No amontones la ternera: Dora la carne por tandas para que se selle en lugar de cocerse al vapor; esto es clave para un guiso con un sabor más profundo.
  • Evita un hervor fuerte: Mantén la olla a fuego lento suave. Hervir con demasiada fuerza puede hacer que la ternera quede menos tierna y reducir la salsa de forma irregular.
  • No tengas prisa con el braseado: El guiso está listo cuando la ternera está muy tierna, no simplemente cuando el líquido se ha reducido.

Consejos para preparar con antelación

  • Se puede preparar con antelación: El sabor se intensifica tras reposar, lo que hace que sea un guiso útil para cocinar con antelación para el día siguiente.
  • Recalienta suavemente: Calienta el guiso lentamente en el fuego con un poco más de caldo si hace falta, hasta que esté muy caliente por completo.
  • Se congela bien: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo y, después, descongélalo durante la noche en la nevera antes de recalentarlo.

Utensilios que necesitarás

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Ingredientes
Instrucciones
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  1. Corta la ternera en trozos del tamaño de un bocado. Sazona con la sal marina fina y la pimienta negra, y luego reboza con la harina común para cubrir ligeramente.
  2. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas durante 6 a 8 minutos por tanda, hasta que esté bien dorada, y luego pásala a un plato.
  3. Baja el fuego a medio. Pica finamente la cebolla amarilla, la zanahoria y el apio, y cocínalos en la cazuela de 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente, raspando los restos dorados.
  4. Incorpora el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto. Vierte el vino blanco seco y cuece a fuego lento de 3 a 4 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
  5. Devuelve la ternera a la cazuela y añade las hojas de laurel. Vierte el caldo de ternera, lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 70 a 80 minutos, hasta que la ternera esté muy tierna.
  6. Destapa y cuece a fuego lento de 5 a 10 minutos para espesar ligeramente, si es necesario. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra, y luego retira las hojas de laurel antes de servir.

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Notas de la receta

Consejos

  • Dora la ternera en tandas y evita abarrotar la cazuela, para que se selle en lugar de cocerse al vapor.
  • Mantén el estofado a un hervor suave, no a ebullición fuerte, para un resultado más tierno.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado se cueza a fuego lento hasta que la ternera esté completamente hecha y muy caliente por dentro.

Sustituciones

  • Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de ternera para un braseado sin alcohol.
  • Sustituye la harina común por harina de arroz para un efecto espesante similar.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Enfría por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura con un chorrito de caldo de ternera hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 2h (30min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Italiana
  • Alergias:
    Gluten Trigo
Una sola olla Apto para congelar Apto para niños
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